結(jié)冷膠又稱凱可膠，近白色粉末，無(wú)臭無(wú)味，在低濃度下可形成凝膠，與黃原膠，槐豆膠以2：2：1復(fù)配后所得凝膠其脆度由20%-40%，可用于各類食品中 結(jié)冷膠又稱凱可膠，是一種高分子線性多糖，田4個(gè)單糖分子組成的基本單元重復(fù)聚合而成．其基本單元是由1，3—和1，4—連接的2個(gè)葡萄糖殘基，1，3—連接的1個(gè)葡萄糖醛酸殘基，和1，4—連接的1個(gè)鼠李糖殘基組成。其 中葡萄 糖醛酸可被鉀、鈉、鈣、鎂中和成混合鹽。并且天然結(jié)冷膠合有O—?；ǜ视王；鸵阴；?。天然或稱高酰基結(jié)冷膠可形成高彈性低硬度凝膠。乙酰化結(jié)冷膠通過(guò)堿處理除去O—?；笊傻王；Y(jié)冷膠，再經(jīng)過(guò)濾可得到純化低酰基結(jié)冷膠，即商品結(jié)冷膠，其相對(duì)分子質(zhì)量約為50萬(wàn)。無(wú)特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能良好，對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于非極性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液，結(jié)冷膠在陽(yáng)離子存在時(shí)，在加熱后冷卻時(shí)生成堅(jiān)硬脆性凝膠。其硬度與結(jié)冷膠濃度成正比，并且在較低的二價(jià)陽(yáng)離子濃度時(shí)產(chǎn)生凝膠硬度。結(jié)冷膠一般用量0.05%即可形成凝膠(通常用量為0.1%—0.3%)。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃，這取決于陽(yáng)離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。
由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。 用結(jié)冷膠造液體凝膠
結(jié)冷膠廣泛的應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，的緩慢釋放，牙膏等。 結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干具有良好的疏松度的作用；結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪餅中，具有保濕、保鮮和保形的效果；結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；在肉制品和蔬菜類制品的加工過(guò)程中，添加結(jié)冷膠會(huì)使其具有清爽的品味，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的良好作用。結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成具有極高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠，具有人 在乳制品中，結(jié)冷膠可取代果膠的使用，口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn)；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。限量 GB2760-96：各類食品，以GMP為限。
用量: 0.05％即可形成凝膠(通常用量為0.1％—0.3％)。所形成的凝膠富含汁水，具有良好的風(fēng)味釋放性，有入口即化的口感。結(jié)冷膠凝膠的凝固溫度在30-45℃范圍內(nèi)，而凝膠的熔化溫度既可低于又可高于100℃，這取決于陽(yáng)離子類型和濃度等條件。添加黃原膠—槐豆膠到結(jié)冷膠中，可使其凝膠硬度降低而彈性增強(qiáng)。
指標(biāo)項(xiàng)目 單位 指標(biāo)值 低?；Y(jié)冷膠
結(jié)冷膠 w/% 85.0-108.0
干燥減量 w/% ≤15.0
鉛 mg/kg ≤2
60目細(xì)粉 % ≥92
透光率 % ≥78
凝膠強(qiáng)度 g/cm2 ≥850
菌落總數(shù) cfu/g ≤10000
大腸菌群 mpn/100g ≤30
霉菌和酵母 cfu/g ≤400
沙門氏菌 0/25g
含量：99.6%
