產(chǎn)品簡介
納他霉素（Natamycin），也稱游霉素（Pimaricin），是一種抗素，具有廣譜、雙效的抗作用。它既可以各種霉菌、酵母菌的生長，又能毒素的產(chǎn)生。商品納他霉素含有效成份50%。它很少的量就能致使食品腐敗的所有霉菌和酵母菌。納他霉素對沒有作用，因此它不影響酸奶、奶酪、生火腿、干香腸的自然成熟過程。
分 子 式 :C33H47NO13
分 子 量 :665.75
CAS:7681-93-8
物理特性
納他霉素近白色到奶黃色粉末，無臭無味。晶體形式的納他霉素十分穩(wěn)定。納他霉素在水中和多數(shù)有機(jī)溶劑中的溶解度很低。在室溫下，1升純水可溶大約50mg，低溶解度的納他霉素很適合對食物的表面處理。納他霉素會留在食物表面，因此，它作用在多數(shù)霉菌和酵母菌生成的特殊地方，而不影響在一些食品中的發(fā)酵基本過程。
化學(xué)性質(zhì)
從結(jié)構(gòu)式可知，納他霉素是一種多烯物質(zhì)，四烯基在抗霉菌和酵母起著重要作用。然而四烯結(jié)構(gòu)也使納他霉素對氧化物和紫外線比較敏感。
微生物學(xué)特性
納他霉素對于幾乎所有的類（霉菌和酵母菌）都有很強(qiáng)的性，但對、病毒或其他微生物無作用。
活性和穩(wěn)定性
納他霉素能否發(fā)揮其作用，是由使用濃度和在通常條件下其穩(wěn)定性決定的。影響其穩(wěn)定性的因素是：酸度（pH值）、溫度、光、氧化物、重金屬。
用途
用含納他霉素（Natamycin）的懸浮液直接添加（噴灑或浸泡）于干酪、制品、糕點(diǎn)、果汁、淹泡制品，有良好的抗霉效果。
儲存條件
密封、避光、低于15℃條件下，保質(zhì)期為二年。
使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1. 美國FDA，§172.155, 2000：用含200～300mg/kg的水溶液浸漬或噴霧于干酪切面。
2. GB2760-2007：干酪、糕點(diǎn)、醬鹵肉制品類、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類蛋黃醬、沙拉醬、果蔬汁（漿）
ＦＡＯ／ＷＨＯ聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。ＪＥＣＦＡ／ＥＣ也授權(quán)通過批準(zhǔn)。人體通常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全量以下，即使消費(fèi)量很大的奶酪和香腸也如此。我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用。參見ＧＢ2760-2007及2007、2008增補(bǔ)品種。
納他霉素的推介說明
1. 天然防腐劑替代化學(xué)防腐劑是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢。隨著人們對食品安全意識的增強(qiáng)和提高，食品行業(yè)日趨規(guī)范，食品中防腐保鮮劑必然將向天然、綠色的方向發(fā)展，這是食品工業(yè)發(fā)展的一個(gè)必然趨勢，天然防腐保鮮劑將逐步替代現(xiàn)在使用的多種化學(xué)防腐劑。
2. 使用、保鮮更持久。納他霉素(Natamycin)，又稱匹馬菌素或游霉素，是目前國際上獲得批準(zhǔn)的一種、廣譜、安全的抗生物食品防腐劑，可用于食品中的霉菌、酵母生長。它很少的量就能致使食品腐敗的霉菌和酵母菌，是一種、安全、、無副作用的天然食品防腐劑。產(chǎn)品安全、可靠，又不影響產(chǎn)品風(fēng)味。至今已有40多個(gè)國家批準(zhǔn)應(yīng)用，廣泛用于乳酪、肉制品、糕點(diǎn)、果汁、果醬、果凍、腌泡制品等。納他霉素符合我國新頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007），被批準(zhǔn)用于干酪、肉制品（醬鹵肉制品、熏燒烤肉類、油炸肉類、西式火腿類、肉灌腸類、發(fā)酵肉制品類）、糕點(diǎn)表面、果疏汁（漿）、蛋黃醬、沙拉醬、發(fā)酵酒等領(lǐng)域?？梢詽M足人們對健康食品、安全食品的需求。
3.降低產(chǎn)品返貨率，提高產(chǎn)品附加值。在食品中添加納他霉素，可以食品中霉菌和酵母菌的滋生和繁殖，有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期。這就大大降低了產(chǎn)品的返貨率，降低了企業(yè)的返貨成本，從而減少了企業(yè)總的運(yùn)營成本。納他霉素屬于高新技術(shù)產(chǎn)品，高新技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用目的是：改善食品的色、香、味，使其更附合消費(fèi)者的需求。納他霉素是白色、無氣味、無味道的粉狀物，故對產(chǎn)品的色澤、口感及氣味無任何影響，對解決上述問題有極強(qiáng)的針對性，能有效提高產(chǎn)品的科技含量，增加產(chǎn)品的附加值。
總之，隨著我國食品工業(yè)的發(fā)展和人們綜合素質(zhì)的提高，我們的政府和社會也正在呼吁食品的安全和健康，納他霉素作為一種、無任何副作用的天然食品防腐劑，迎合了人們的需求，必將會得到更廣泛的使用。
【使用方法】
1.直接添加：此法可應(yīng)用于酸奶、鮮奶等液體食品或一般膏狀或混合食品（如各種醬料、餡料等）。
直接添加法的具體操作如下：將10-40克納他霉素加水1升，均勻攪拌制成懸浮液，將懸浮液加入到1噸酸奶中充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪拌時(shí)間視產(chǎn)品的粘稠度而定。
2.浸泡或噴灑：此法可應(yīng)用于肉制品、素食品（如素雞、面筋、豆腐干、其他豆制品等）或其他固體食品（如奶酪、火腿、香腸、熏肉、熏雞等）。
浸泡法的具體操作如下：把需要處理的食品浸泡在納他霉素的懸浮液（將1-2克納他霉素加入到1公升溶液中）里，懸浮液需要攪拌維持均勻，溫度保持在20-30℃。
噴灑法的具體操作如下：將攪拌后的納他霉素懸浮液（將1-4克納他霉素加入到1公升溶液中）均勻噴灑在需要處理的食品表面。
【使用濃度】
納他霉素對大部分的霉菌及酵母菌有極強(qiáng)的能力,低有效抑菌濃度(MIC)在1-10ppm,使用者可根據(jù)所處理食品的帶菌情況選擇合適的使用計(jì)量。
【注意事項(xiàng)】
1. PH值：適用范圍為PH3-9。
2. 溫度：盡量避免高溫操作，可以在高溫之后使用，持續(xù)100°以上的高溫到達(dá)半小時(shí)，將大大降低其活性。
3. 氧化劑：避免與氧化劑接觸（如有機(jī)過氧化物）。
4. 重金屬：請用塑膠或不銹鋼容器操作。
【應(yīng)用實(shí)例】
一、肉制品：
將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品表面，特別是干香腸，可有效肉制品表面長霉。采用浸泡或噴灑肉類食品的方法，使用4mg／cm2納他霉素時(shí)即可達(dá)到安全而又有效的防霉目的。以0.05％~ 0.2％(w/v)濃度的納他霉素懸浮液浸泡腸衣，或用來浸泡或噴灑已經(jīng)填好餡料的香腸表面，都可有效地防止香腸表面長霉?？救?、烤鴨等烤制品、泡爪、魚干制品，亦可通過噴灑0.05％~0.1％(w/v)濃度納他霉素懸浮液，延長產(chǎn)品的貨架期。在肉制品中使用200mg/kg的納他霉素混懸液對其進(jìn)行浸泡或噴灑，可達(dá)到納他霉素含量為8μg/cm2安全而有效的防腐水平。干的咸香腸納他霉素的允許量是1mg/ cm2，滲透深度不超過5mm。對于硬香腸來說，納他霉素的推薦用量為腸衣浸漬液質(zhì)量的0.05%~0.2%。
1、 腸衣表面。2000PPM噴灑、浸泡
2、 低鹽火腿：0.02%納他霉素+0.01%乳酸鏈球菌素+1%乳酸+3%明膠。復(fù)合涂膜溶液。
3、 低鹽火腿：0。05%乳酸鏈球菌素+0。02%納他霉素 +0.015%EDTA+0.025溶解酶。保質(zhì)期到145天。
4、 雞肉保鮮：0.045%乳酸鏈球菌素+500ppm納他霉素
5、 處理冷卻肉：80ppm乳酸鏈球菌素+120ppm納他霉素+3%乳酸
6、 中式烤肉、烤鴨、魚干制品：噴灑500~1000ppm納他霉素。
二、烘焙食品：
1、廣式月餅:月餅營養(yǎng)豐富，餅皮餅餡以及咸蛋黃都常會發(fā)生霉變。納他霉素對月餅有良好的防霉效果。使用時(shí)一般采用噴灑法:將納他霉素產(chǎn)品配制成0.02％～0.04％的懸浮液，月餅烘烤后冷卻至常溫時(shí)，將Natamycin的懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可完成外部防霉。對廣式月餅中的生咸蛋黃入爐烤至七八成熟，取出冷卻后浸泡于Natamycin懸浮液中約2分鐘，即可防止蛋黃餡的霉變。
2、面包糕點(diǎn)：將300ppm~1000ppm納他霉素溶液(用酒精或水作為溶劑：使用75%以上的食用酒精效果佳)噴在烘焙食品如蛋糕、白面包、酥餅的表面，或?qū)⒓{他霉素噴灑在未烘烤的生面團(tuán)的表面，其防霉保鮮效果是非常理想，對產(chǎn)品的口感不產(chǎn)生任何影響。
三、在飲料上的應(yīng)用
納他霉素加入果汁中，可消除果汁中的酵母菌、和霉菌，有效防止果汁發(fā)酵變酸，延長果汁的保存期，且不會對果汁風(fēng)味有任何影響。由于各種果汁中含糖量、有機(jī)酸的含量均較高，很適合酵母菌的生長繁殖，引起果汁的腐敗變質(zhì)。使用納他霉素可以增加非酒料的貯存穩(wěn)定性。
1、葡萄汁：應(yīng)用20ppm的納他霉素即可防止因酵母的污染而導(dǎo)致的果汁發(fā)酵，添加50 ppm可完全終止發(fā)酵活性。
2、橙汁：由于在自然條件下受到的污染，橙汁一般放置一周便會變壞，加入納他霉素后，即使其劑量低至1.25ppm，存放在2℃～4℃下，保質(zhì)期可長達(dá)8周。納他霉素的抑菌效果與存放溫度有一定的關(guān)系，10℃存放的濃縮橙汁，10ppm即可其中的酵母生長；存放在室溫下，則需20ppm納他霉素才有抑菌作用。
3、蘋果汁：30ppm的納他霉素，其防止蘋果汁發(fā)酵的時(shí)間可長達(dá)6周之久，且果汁的原有風(fēng)味絕無改變。
4、番茄汁：50 mg/kg濃度的納他霉素對番茄汁有很好的防霉保鮮效果。
四、在乳酪上應(yīng)用
用于發(fā)酵干酪，可選擇性的霉菌的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。納他霉素可防止乳酪在成熟時(shí)發(fā)霉，以限制霉菌毒素的形成。因它很難透入乳酪，只停留在乳酪表面，所以在控制乳酪表面霉菌生長很有優(yōu)勢，而且不影響乳酪的成熟過程。具體的應(yīng)用方法有三種：(1). 0.05％～0.28％納他霉素噴于乳酪制品的表面。(2).把鹽漬后的乳酪在0.05％～0.28％濃度懸浮液中浸泡2～4分鐘。(3).把0.05％納他霉素加到覆蓋乳酪的涂層中
五、在其他食品上的應(yīng)用
1、沙拉醬：沙拉醬是一種高脂肪食品，每年入夏以后品常有霉變發(fā)生。文獻(xiàn)報(bào)道沙拉醬中加入10ppm納他霉素，試驗(yàn)期間未發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，微生物數(shù)量無顯著變化。沙拉醬與乳酪相似，脂肪含量較高，試驗(yàn)說明納他霉素對高脂肪食品抑菌效果確切。
2、醬油：在室溫較高的夏季，在醬油中添加l5ppm的納他霉素，可有效酵母菌的生長與繁殖，防止白花的出現(xiàn)。將納他霉素和乳酸鏈球菌素結(jié)合起來應(yīng)用于醬油防霉，可以更有效的抑菌，并降低抑菌濃度。
3、水果：用納他霉素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等，可有效防止其變壞。
4、在低鹽醬菜中，使用15至40ppm納他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的變質(zhì)。
5、其他：在食醋、醬
