" 山梨酸及鉀鹽應(yīng)用在多種食品之中，都可以起到防腐保鮮的作用，且安全性能良好。
1.山梨酸及鉀鹽在酒類和飲料中的應(yīng)用。 (1)在每升酒類食品中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。 (2)蘇打類飲料：按照0.03%—0.04%的比例添加山梨酸。 (3)鮮橘汁、山楂汁等飲料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以將保存期延長到6月。 (4)其他類非酒料：按照0.04%—0.05%的比例添加山梨酸。
2.山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用。 (1)醬油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油不發(fā)生長霉變質(zhì)的問題。 (2)醬類制品：由于類食品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。 (3)醬油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1.0克／千克之內(nèi)，并將pH值控制在4.0—4.5之間。 (4)酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0.75—1克／千克。 (5)醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0.5克／千克。 (6)腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀(按照食鹽的0.1%的量添加)。為了防止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。 (7)泡菜：山梨酸鉀的用量為0.05%—0.07%。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。
3.山梨酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用。 (1)魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6.8—7.2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1.0克／千克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨使用山梨酸鉀。 (2)魚肉香腸：按照0.1%—0.2%的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個星期，這種香腸不會變質(zhì)；而對照樣品在一個星期后就會變質(zhì)。當(dāng)將魚肉香腸的pH值調(diào)節(jié)到小于6時，在10—15℃的溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個星期而不變質(zhì)。 (3)魚干制品：這類食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的魚干制品，一般不會發(fā)生腐敗問題，但會產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，山梨酸的用量為1.0克／千克。 (4)熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5%—10%的山梨酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進行，也可以在熏制中或者熏制后實施。 (5)醬油烹煮的魚蝦：按照0.1%用量添加山梨酸的此類食品，在10—15℃的溫度下，可以貯存兩個月而不變質(zhì)。 (6)鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：將鮮魚等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，然后排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1.0%—5.0%、甘油1.0%—20%、聚乙烯醇0.3%—3.0%，其余皆為水。
4.山梨酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應(yīng)用。(1)干肉、干香腸、熏火腿和其他類似的干肉制品可以浸泡在濃度為5%—15%的山梨酸鉀溶液中，保持30秒鐘。(2)牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸：可以在剁肉環(huán)節(jié)，按照0.05%—0.08%的用量添加山梨酸，制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5%的山梨酸鉀溶液。(3)一般肉料：先按照0.05%—0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸鉀，接著按照0.01%—0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀(用量為20ppm—30ppm)和六偏磷酸鈉。(4)肉餡：按照0.08%—0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。(5)熟雞肉：將熟雞肉放在山梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10%的檸檬酸、6%的山梨酸鉀，34%的改性玉米淀粉，50%的水，保鮮溶液的pH值為3.2。(6)生鮮禽肉：將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件下儲存，18天后，產(chǎn)品沒有發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象；而對照樣品在5天后就發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。保鮮液的配方為：含有7.5%山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。(7)生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10%的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞胸30秒，在4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時間是對照樣的兩倍。
5.山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用。(1)蔬菜、水果：將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情況下保存一個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸保鮮劑的配方為：80份過氧化鈣，3份山梨酸，70份沸石，保鮮劑和水果的重量比為1∶20。(2)蘋果：將濃度為0.05%的保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，僅有3.2%—6.0%的蘋果發(fā)生變質(zhì)。保鮮液的配方為：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。(3)蔬菜罐頭：按照0.1%的比例添加山梨酸，可以防止馬口鐵生銹。(4)番茄沙司：打開瓶蓋后，可按照0.025%的比例添加山梨酸。先將山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。(5)干果：用濃度為2%—5%的山梨酸鉀溶液浸泡或者噴灑干果。(6)煮制豆類食品：將山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意調(diào)整物料的pH值，當(dāng)pH值在7.0以上時，需要在物料中加入少量的食用酸(多為檸檬酸)，將pH值控制在6.3—6.5之間。(7)橘子醬：當(dāng)物料的糖度為5°時，可以添加山梨酸(用量為0.25克／千克)。在熬煮橘子醬時，因為pH值較低，山梨酸容易揮發(fā)，從而降低山梨酸的實際含量，所以，在熬煮完之后，應(yīng)該向橘子醬中補加山梨酸。(8)果醬、果膠：可以添加山梨酸(用量為0.05%)或者相應(yīng)濃度的山梨酸鉀。另外，也可以在物料的表面噴灑濃度為2%的山梨酸鉀溶液。(9)濃縮果汁：添加山梨酸鉀和適量的二氧化硫。山梨酸鉀的用量為0.1%—0.2%，先將山梨酸鉀溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌勻。
6.山梨酸及鉀鹽在糕點保鮮中的應(yīng)用。山梨酸可以直接加入面粉或者面團之中，用量一般為0.1%—0.15%(以面粉的重量計)。在使用山梨酸鉀時，應(yīng)該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團之中，山梨酸鉀的使用量為0.13%—0.2%(以面粉的重量計)。將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時，好事先用少量的醋對物料進行酸化，這樣的效果會好。
7.山梨酸及鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應(yīng)用。對于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0.08%—0.15%的用量添加山梨酸。對于一些含糖量較高的糖果，則應(yīng)該提高山梨酸的使用量。
8.山梨酸及鉀鹽在干酪保鮮中的應(yīng)用。(1)硬干酪：用濃度為20%—40%的山梨酸鉀溶液噴灑物料，或者將物料浸泡在山梨酸鉀溶液之中。(2)干酪粉：可以直接添加粉末狀山梨酸或者山梨酸鈣。(3)食鹽鹽化干酪：使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，用量為0.2%—1.0%，然后用這種鹽溶液來制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用濃度為10%的山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。(4)新鮮干酪：將山梨酸粉末(用量為0.05%—0.1%)直接和干酪混合；或者將山梨酸鉀配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸鉀的用量為0.07%—0.13%。(5)乳化干酪：在乳濁劑溶化過程中添加山梨酸，用量為0.06%—0.1%。(6)預(yù)包裝干酪：有些干酪的熟化過程是在由聚酯酸乙烯涂層組成的包裝袋中進行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸鉀或者山梨酸鈣。
9.山梨酸及鉀鹽在人造奶油保鮮中的應(yīng)用。(1)可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀，用量為0.06%—0.12%。(2)往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸(用量為0.03%—0.06%)和山梨酸鉀(用量為0.03%)。
10.山梨酸及鉀鹽在蛋黃醬和色拉保鮮中的應(yīng)用。(1)可以往蛋黃醬中加入山梨酸(用量為0.08%—0.1%)和山梨酸鉀(用量為0.1%)。(2)往色拉中添加山梨酸(用量為0.1%)和苯甲酸鈉(用量為0.06%)的混合物，可以防止酸味和氣泡的產(chǎn)生，而酸味和氣泡多是因乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生的。
11.山梨酸及鉀鹽在其他產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用。(1)保健品糖漿：按照0.05%的比例添加山梨酸，可以防止糖漿發(fā)霉。(2)動物飼料：國外發(fā)明一種混合飼料的防霉劑，將其摻入飼料之中，在任何季節(jié)貯存90天以上，飼料都不會發(fā)霉。這種防霉劑的配方為：醋酸鈉100份，醋酸200份，山梨酸3份。該防霉劑的添加量為飼料總量的1%。
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