氣溫降至冰點(diǎn)以下，甚至達(dá)到零下10～12度，只有月亮和雪才能照亮風(fēng)景。在冰雪覆蓋的葡萄園的寂靜中，葡萄采收工作開(kāi)始了。每晚的采收必須在早上7點(diǎn)前完成，然后進(jìn)行葡萄的壓榨。慢慢地壓榨，以免萃取出不理想的物質(zhì)。冰酒的神奇生產(chǎn)過(guò)程由此開(kāi)始，冰酒是由冷凍葡萄制成的。

關(guān)于冰酒起源的最受認(rèn)可的假設(shè)是在1794年的德國(guó)，當(dāng)時(shí)嚴(yán)酷的冬季迫使巴伐利亞地區(qū)的維爾茨堡釀酒師采收冷凍葡萄，以避免失去大部分收入。結(jié)果出乎意料地令人驚訝，以至于在隨后幾年人們繼續(xù)進(jìn)行冰凍葡萄的特殊釀造。其他人則將冰酒的誕生日期定為1829年，在德國(guó)西南部的Dromersheim區(qū)。但偶然的情況幾乎是一樣的?，F(xiàn)在，生產(chǎn)冰酒最活躍的國(guó)家是加拿大、奧地利和德國(guó)。

在意大利，也有在非常寒冷的地區(qū)，如奧斯塔山谷Valle d'Aosta、特倫蒂諾阿爾托阿迪杰Trentino Alto Adige以及艾米利亞?羅馬涅Emilia Romagna生產(chǎn)的例子。但個(gè)嘗試生產(chǎn)這種小眾葡萄酒的是有遠(yuǎn)見(jiàn)的皮埃蒙特釀酒師那塔樂(lè)?西蒙內(nèi)塔Natale Simonetta，他和他的Cascina Baricchi di Neviglie酒莊位于庫(kù)內(nèi)奧省。

這一切都始于1995年，在奧地利的Alois Kracher公司游歷了大約10天之后，Simonetta在11月底至12月初期間參與了采收?！八麄?cè)谀抢锷a(chǎn)冰酒。這是一種學(xué)習(xí)之旅，當(dāng)我回來(lái)時(shí)，我開(kāi)始制作我的冰酒”，這位現(xiàn)年51歲的釀酒師說(shuō)，他經(jīng)營(yíng)著由他父親于1989年創(chuàng)立的公司，最初設(shè)立在瓦雷澤，但在激情的驅(qū)使下搬到了皮埃蒙特的巴巴萊斯科。

“我一直認(rèn)為莫斯卡托是世界上最重要的白葡萄品種之一。所以我選擇了這些葡萄來(lái)開(kāi)始試驗(yàn)”。瓶于1999年問(wèn)世。它被稱為Solenne，一種冰酒的精華，其名稱包含了太陽(yáng)和月亮的概念。因?yàn)樗呢S富性，它看起來(lái)像是來(lái)自南方的葡萄酒，很難被認(rèn)為是寒冷夜晚采收的酒款”，他說(shuō)道。采收開(kāi)始于凌晨3點(diǎn)左右，此時(shí)氣溫在-5至-12度之間。

完全冷凍的葡萄會(huì)慢慢采收，然后在早上7點(diǎn)前送到室外壓榨機(jī)。生產(chǎn)者解釋道，壓榨會(huì)打破了漿果內(nèi)部形成的冰囊。隨著來(lái)自外部的寒冷，所含的水結(jié)冰并將其所有物質(zhì)推入果肉：糖、香氣、酸和礦物質(zhì)。當(dāng)這些冰晶被壓碎時(shí)，就會(huì)流出濃稠的葡萄汁。獲得的這些液體通過(guò)重力過(guò)濾，為我們提供了非常稠密、芳香、非常甜的超濃縮液”。第二天晚上，我們重新開(kāi)始，“只有在天空晴朗的情況，在對(duì)所有機(jī)器進(jìn)行消毒之后才會(huì)開(kāi)始，因?yàn)槠咸焉辖?jīng)常會(huì)形成霉菌或灰霉病”。然后將葡萄汁放入不銹鋼罐中開(kāi)始發(fā)酵陳釀?！拔铱偸歉鶕?jù)季節(jié)的變化以及我們必須從中獲得什么，來(lái)混合使用橡木桶和不銹鋼罐”。

Natale Simonetta的遠(yuǎn)見(jiàn)更進(jìn)一步。2000年，在靜止甜葡萄酒的擴(kuò)張過(guò)程中，這位5年的生產(chǎn)商決定轉(zhuǎn)身，將冰酒與起泡酒結(jié)合起來(lái)。“有遠(yuǎn)見(jiàn)并不意味著要找到一種商業(yè)策略來(lái)取悅市場(chǎng)，而是要深入內(nèi)心，找到你真正描繪的東西”。莫斯卡托葡萄的堅(jiān)定支持者將其作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的基礎(chǔ)，而不是工業(yè)產(chǎn)品，他在香檳地區(qū)擁有培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，他擱置了Solenne的生產(chǎn)并開(kāi)始制作起泡酒?！氨剖且粋€(gè)冠冕堂皇的概念，它分散了人們對(duì)葡萄的注意力。我想加強(qiáng)我們的主要葡萄的關(guān)注。我對(duì)自己說(shuō)，當(dāng)你打開(kāi)一瓶莫斯卡托起泡酒時(shí)，這總是一個(gè)慶祝的時(shí)刻。生日、圣誕節(jié)、復(fù)活節(jié)。所以我想用冰酒來(lái)豐富莫斯卡托的品質(zhì)”。

2010年，Natale為他的母親Ermide生產(chǎn)了瓶Regina di Felicità，這名字也出現(xiàn)在酒標(biāo)上。小眾生產(chǎn)10-13千瓶，銷(xiāo)往世界各地。“這是一種甜味起泡酒，70%由三種不同年份的冰葡萄和30%的新鮮葡萄汁制成的混釀。下一個(gè)將發(fā)布的將是2010、2011和2013年份以及2019年的混釀酒款”。

如果最初的實(shí)驗(yàn)是使用經(jīng)典方法，那么釀酒師很快就決定采用Charmat查馬方法，這種酒與酵母接觸大約20-22個(gè)月，在高壓釜中讓酒液達(dá)到5個(gè)半大氣壓，冷卻到-4度，然后每周進(jìn)行攪桶。沉淀、分解、提供天然抗氧化劑并使莫斯卡托含有的許多香氣得以發(fā)展。它是一種起泡酒，含有150-170克殘?zhí)?，但酸度?10%。它是一種平衡的葡萄酒，它擁有洋甘菊、杏子、糖漿桃子到芒果、百香果到蜂蜜、八角茴香等各種香氣。

來(lái)源：意酒頻道

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