隨著2021年的到來，春節(jié)將至。春節(jié)在以往都是餐飲業(yè)最重要的日子，很多餐飲店都是靠年關(guān)這一兩個月實現(xiàn)全年的利潤增長。 

然而疫情的再度復(fù)燃，讓充滿希望的2021年春節(jié)黃金期蒙上了一層灰。 

疫情再度復(fù)燃，導(dǎo)致國內(nèi)多地管控升級。在各地加強防疫管控措施中，餐飲經(jīng)營服務(wù)場所因人員密集接觸等特點受到重點關(guān)注，很多地區(qū)明確了春節(jié)期間不讓舉行婚宴、團(tuán)餐、年會等聚集性就餐活動。 

多地餐廳、酒店的企業(yè)聚餐已經(jīng)被退訂了七八成，損失慘重。貴州省一餐館因連續(xù)兩天接辦違規(guī)酒席，被關(guān)停整頓。多地傳出將禁止餐飲春節(jié)營業(yè)的謠言。 

針對疫情復(fù)燃管控升級下餐企如何應(yīng)對，海名餐飲系列展采訪了多家不同地區(qū)的餐企。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，82%的餐飲企業(yè)認(rèn)為在各地嚴(yán)格的疫情防控政策影響下，門店春節(jié)檔消費營業(yè)額預(yù)計下降10%-30%。為減輕疫情管控對餐企的影響，大部分餐企表示主要調(diào)整應(yīng)對措施是嚴(yán)格按照防控指示加強餐廳和防疫，同時增加了外賣、半成品年夜飯以及新零售等服務(wù)。

餐企自救

線上配送、半成品年夜飯成趨勢

年關(guān)將至，面對再次復(fù)燃的疫情和各地愈加嚴(yán)格的防疫管控，餐飲人懸著的心始終無法徹底放下來，各地餐企紛紛行動尋求破局之道。 

不少飯店推出“拎回家的年夜飯”，一些酒店也推出了“下酒菜大禮包”“面食大禮包”“醬貨大禮包”等半成品年夜飯。

全國各地多家餐廳推出線上預(yù)訂、到店自提服務(wù)，還有專車配送、年夜飯禮盒等。

眉州東坡宣布春節(jié)期間正常營業(yè)，還推出了5大服務(wù)，除了堂食，還有外賣年菜、半成品年菜，甚至可以讓大廚上門做菜。而去年疫情期間廣受歡迎的眉州東坡菜站也一直保留下來，方便消費者采購食材過年。

知味觀、沈大成、唐宮、杏花樓、新雅粵菜館等知名餐飲品牌相繼推出半成品年夜飯?zhí)撞鸵约皢纹?，消費者可直接在商家門店以及電商平臺購買。 

政府支持

各地政策促進(jìn)就地過年，緩解餐企壓力 

為了減少人員流動，降低疫情風(fēng)險，鞏固來之不易的防控成果，各地有關(guān)部門都發(fā)出了“就地過年”的倡議。同時，各地政府也陸續(xù)推出“年夜飯”外面行動，為企業(yè)解決一站式宣傳，為市民解決訂餐難的問題。

成都市商務(wù)局將制作發(fā)布《2021成都市餐飲企業(yè)年夜飯外賣套餐清單》，收集報送本地品牌、特色餐飲企業(yè)擬在春節(jié)期間推出的年夜飯外賣套餐、特色菜品以及優(yōu)惠促銷活動等信息，保障市民春節(jié)期間的餐飲消費需求。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會推出了有外賣資質(zhì)、有品牌、有信譽的42家年夜飯外賣餐飲企業(yè)434個門店名單，為市民提供半成品、成品供應(yīng)保障，方便市民采購年夜飯半成品、成品，緩解餐飲企業(yè)春節(jié)檔的壓力。

義烏市推十余項政策促進(jìn)“就地過年”的通告，其中包括對餐飲行業(yè)的激勵政策，通告中表示，大型及以上餐飲單位正常經(jīng)營的可向主管部門申領(lǐng)補助10萬元/家。這樣的補助政策，為義烏的餐飲人彌補損失的同時也鼓勵支持餐企春節(jié)檔營業(yè)。

我們建議

面對疫情，餐企要做多手準(zhǔn)備和預(yù)案 

2021年的春節(jié)檔對餐飲人來說又是一次巨大的考驗，面對不明朗的疫情常態(tài)，餐飲人要保持良好平穩(wěn)的心態(tài)，切忌自亂陣腳。 

餐企需做好防疫工作

如果該區(qū)域疫情防控風(fēng)險較低，政府防疫得力，顧客又有大量需求，餐廳堅持營業(yè)既滿足人民基本的飲食需求，同時也可以安頓好員工，減少人員流動。但在這期間，切記要嚴(yán)格踐行衛(wèi)生防疫要求，時刻做好監(jiān)控，保證安心經(jīng)營。

餐飲企業(yè)要積極落實各項疫情防控要求，提供“一菜一公筷、一湯一公勺”服務(wù)，積極推廣分餐制；在店內(nèi)外候餐區(qū)、取餐區(qū)、結(jié)賬區(qū)等區(qū)域劃設(shè)“一米線”等。餐廳的桌椅，餐具等物品也要及時，切實保障消費者的。

備貨和資金儲備

餐廳備貨要根據(jù)消費者的預(yù)定情況，合理控制庫存的食材儲備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節(jié)期間出現(xiàn)無法聚餐的情況，預(yù)定的菜品可以采取自提或者閃送服務(wù)等方式進(jìn)行配送。

另外可以適當(dāng)多儲存一些耐放的食材和耐貯存的凍品類食材。同時餐企需多儲備一部分備用資金，避免現(xiàn)金流斷裂。 

年夜飯配送服務(wù)、半成品

餐飲企業(yè)可以利用多種渠道開展銷售，在保證人群不大量聚集的情況下，盡可能地提升餐廳銷售額。例如開啟年夜飯的預(yù)定配送到家服務(wù)，或推出半成品年夜飯，預(yù)制菜禮盒等服務(wù)，開辟銷售新渠道，促進(jìn)餐企收益。 

最困難的2020年都挺過去了，當(dāng)前的小風(fēng)小浪又算什么呢？餐飲人做好預(yù)防，做好備案，用最積極樂觀的心態(tài)面對明天，用最周全的準(zhǔn)備面對未知吧！

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