做面包使用的水有哪些講究？在面包制作的過(guò)程中，你知道水的重要性嗎？這些基礎(chǔ)卻簡(jiǎn)單的問(wèn)題卻常常被雖有人忽視。下面我們就老看看做面包應(yīng)該用什么樣的水？

水的硬度越高面胚中的面筋越是緊縮的狀態(tài)，相反水的硬度越低面筋越松弛，面胚也會(huì)變得很粘。一般國(guó)外進(jìn)口的水它的硬度都是比較高的。但如果使用過(guò)硬的水制作面包，那就會(huì)形成面筋過(guò)于強(qiáng)硬的面團(tuán)，面團(tuán)比較容易斷裂，發(fā)酵也比較慢，在保存當(dāng)中面包就會(huì)變的非常硬。制作吐司面包，甜面包適合用的是硬水，因此使用的水是軟水時(shí)要用含有碳酸鈣和碳酸鎂的改良劑將水質(zhì)改良成硬水來(lái)強(qiáng)化面筋，防止面胚癱軟。

最適合做面包的水的PH是-5.5-6.5   堿性水的PH 8.0-9.5

pH值(氫離子濃度）是制作面包時(shí)，非常值得參考的數(shù)值。原料的pH值、中種的pH值、面團(tuán)的pH值、成品的pH值等，由這些數(shù)值中可以想像出許多狀態(tài)。制作面包時(shí)，被認(rèn)為略酸性(pH值5.2～5.6）的水較佳，堿性較強(qiáng)或是酸性太強(qiáng)都不適合。水的pH值主要是影響面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等等。

在此所指的全部水份用量，不僅是配方用水，還包括所有材料中所含的的水份含量。水的成分不同，制作出來(lái)的面包口感也不同，所以現(xiàn)在你是否知道做面包應(yīng)該用什么水呢？

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