或許因?yàn)橐獯罄咸丫茝?fù)雜而又難懂，又或許因?yàn)橐獯罄咸丫票容^低調(diào)，總之愛上意大利酒的幾乎都是懂酒之人。如果你也是，相信你一定不愿意錯(cuò)過阿瑪羅尼（Amarone）。阿瑪羅尼的美，不能道聽途說，只有真正了解后才會(huì)知道?？梢哉f，如果此生只能喝一種意大利葡萄酒，那就是阿瑪羅尼了！

01. 什么是阿瑪羅尼？

阿瑪羅尼是意大利最知名的一種風(fēng)干葡萄酒，典型的阿瑪羅尼余味中總帶點(diǎn)讓人容易接受的苦味。然而在過去，甜酒曾是消費(fèi)主流，因此當(dāng)時(shí)的人們并不喜歡這種苦味，于是直呼它為 Amarone。要知道在意大利，苦味的單詞正是 Amaro。

可以說，從出現(xiàn)到評(píng)為 DOC 等級(jí)，再到 2009 年正式獲得意大利葡萄酒等級(jí) DOCG 頭銜，阿瑪羅尼一步步確立了它在意大利不可撼動(dòng)的江湖地位。在意大利，這 5 種葡萄酒堪稱經(jīng)典，它們分別是阿瑪羅尼、巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、布魯奈羅-蒙塔希諾（Brunello di Montalcino）和基安帝（Chianti）。在這五大葡萄酒中，阿瑪羅尼往往是首先提到的一個(gè)，其地位顯而易見。

02. 阿瑪羅尼：瓦坡里切拉葡萄酒

事實(shí)上，阿瑪羅尼只是一種葡萄酒類型，這種葡萄酒的全稱必須在 Amarone 后面加上 della Valpolicella，即 Amarone delle Valpolicella（瓦坡里切拉阿瑪羅尼）。瓦坡里切拉位于意大利東北部威尼托（Veneto）產(chǎn)區(qū)，而威尼托里是意大利三大葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，其為鼎鼎有名的威尼斯（Venice）。

在瓦坡里切拉，其支柱性品種科維納（Corvina）特別晚熟，因此采收時(shí)很難達(dá)到完全成熟的狀態(tài)。此外，相比法國蘇玳（Sauternes）、德國摩澤爾（Mosel）和匈牙利托卡伊（Tokaji）等甜酒產(chǎn)區(qū)，瓦坡里切拉的氣溫相對較高，因此無法利用貴腐菌或者冰凍天氣來凝練糖分。為了提高葡萄酒的糖分，當(dāng)?shù)厝讼氤隽孙L(fēng)干葡萄這一方法，也就有了后來鼎鼎大名的阿瑪羅尼。雖然在瓦坡里切拉阿瑪羅尼獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，但這里可不止阿瑪羅尼這一種酒。

03. 阿瑪羅尼和常見的雷喬托、里帕索有什么區(qū)別？

普通的瓦坡里切拉（Valpolicella DOC）和經(jīng)典瓦坡里切拉（Valpolicella Classico DOC）一般不是采用風(fēng)干葡萄釀造，在口感和風(fēng)味上濃郁度不足。而在瓦坡里切拉，還有一種風(fēng)干葡萄酒叫做雷喬托（Recioto），這種酒一般呈甜型，產(chǎn)量也非常。

事實(shí)上，雷喬托可以說是阿瑪羅尼的父輩，這兩者采用同一種方法生產(chǎn)，不過阿瑪羅尼的出現(xiàn)卻是一個(gè)美麗的意外。當(dāng)?shù)厣a(chǎn)商最開始的打算只是想釀造甜酒，不料卻因沒有及時(shí)終止發(fā)酵，誤將雷喬托釀成了干型。于是他們將錯(cuò)就錯(cuò)，偉大的阿瑪羅尼就此誕生！

在這里，還有一種被稱之為“小阿瑪羅尼”的里帕索（Ripasso）葡萄酒也非常有名，這種干紅葡萄酒采用普通級(jí)別的瓦坡里切拉與阿瑪羅尼發(fā)酵完成后的葡萄酒渣混合進(jìn)行二次發(fā)酵釀成，風(fēng)格介于普通瓦坡里切拉和阿瑪羅尼之間，不過價(jià)格比阿瑪羅尼要更低，因此常被當(dāng)做阿瑪羅尼的替代品。

04. 阿瑪羅尼主要釀酒品種

一直以來，阿瑪羅尼都是采用瓦坡里切拉（Valpolicella）的法定品種釀造。根據(jù)法規(guī)，阿瑪羅尼只能采用這 2 種葡萄釀造，包括 45%-95% 的科維納和 5%-50% 的羅蒂內(nèi)拉（Rondinella），當(dāng)然與科維納相似的科維諾尼（Corvinone）也可以少量使用。現(xiàn)在，阿瑪羅尼也可能包括維羅納?。╒erona）法定的任意紅葡萄品種，只要比例不超過 15%。

這些品種都是意大利本土品種，其中，科維納最重要，一般擁有濃郁的果香，在風(fēng)干過程中還可以發(fā)展出多種風(fēng)味來，而不致于像某些品種一樣產(chǎn)生苦味；羅蒂內(nèi)拉則可以給混釀葡萄酒帶來花香和少量的單寧。

05. 葡萄干怎么釀酒？

根據(jù)法規(guī)，在葡萄采收完成后，阿瑪羅尼的釀酒葡萄至少風(fēng)干至 12 月初，一般長達(dá) 120 天以上。當(dāng)然，前提是這些葡萄都是經(jīng)過精細(xì)揀選的。隨后，它們會(huì)置于特殊的草屋進(jìn)行風(fēng)干。傳統(tǒng)上，這種草屋一般僅設(shè)于瓦坡里切拉的山上，那里溫度較高可以避免葡萄發(fā)霉。

這些葡萄或平鋪在草墊上，或懸掛于房梁下，接受大自然的洗禮。在風(fēng)干的過程中，葡萄中的酸度開始轉(zhuǎn)化代謝，單寧也開始不斷聚合變化，這也造就了一款好酒的豐富性。

完成風(fēng)干后，葡萄幾乎已蒸發(fā) 50% 以上的水分，因而糖分含量非常高。在高糖環(huán)境下，酵母發(fā)酵相對較慢，這使得發(fā)酵過程耗時(shí)較長，有時(shí)候甚至長達(dá) 2 個(gè)月之久。，酒液會(huì)被置于橡木桶中進(jìn)行 2 年或以上的陳年。

06. 阿瑪羅尼的 3 種風(fēng)格

阿瑪羅尼葡萄酒大致可以分成 3 種不同的風(fēng)格：

（1）優(yōu)雅果香型

這類阿瑪羅尼并不重度使用橡木桶，而是展現(xiàn)其親民的一面，口感圓潤、柔軟而和諧。這種風(fēng)格在 10 年內(nèi)喝掉。

（2）珍藏型

這類阿瑪羅尼采用的葡萄果實(shí)，且一般都經(jīng)過了額外的橡木桶陳年，裝瓶后陳年潛力可達(dá) 20 年之久。

（3）現(xiàn)代風(fēng)格型

這類阿瑪羅尼風(fēng)味更加濃縮，氧化風(fēng)味不明顯，風(fēng)干過程受到精細(xì)控制，且一般在小的新橡木桶中熟成，陳年能力也很強(qiáng)。

07. 阿瑪羅尼不便宜，它也不可能便宜

（1）原料耗費(fèi)多

葡萄采摘前后的揀選，風(fēng)干前、風(fēng)干時(shí)和風(fēng)干后的揀選都會(huì)剔除許多葡萄。每年，來自平原的生產(chǎn)商收獲的葡萄中，最多只允許采用 30% 來釀造阿瑪羅尼；而來自山上的生產(chǎn)商也最多只允許采用 70%。可見原料耗費(fèi)相當(dāng)大，加上葡萄風(fēng)干后榨出的葡萄汁也會(huì)少得多，同樣一瓶葡萄酒，阿瑪羅尼需要耗費(fèi)的原料更多。

（2）耗時(shí)長

正如前文所說，阿瑪羅尼需要?dú)v經(jīng)至少 4 個(gè)月風(fēng)干，之后還要經(jīng)歷 2 個(gè)月的發(fā)酵，發(fā)酵完還得歷經(jīng)長時(shí)間的陳年，耗時(shí)可謂非常長。

（3）人工耗費(fèi)多

風(fēng)干過程中，葡萄需要有人監(jiān)管，一旦出現(xiàn)腐壞應(yīng)當(dāng)及時(shí)剔除，否則會(huì)帶動(dòng)其它葡萄一起變壞。光這個(gè)過程就需要耗費(fèi)大量人力，其它步驟更不用說了。

（4）成本高

采收揀選這些人工成本幾乎是每瓶葡萄酒都有的，但風(fēng)干成本是阿瑪羅尼附加的，而且那些被剔除的葡萄都是付出過時(shí)間成本和勞力成本的。再者，長時(shí)間的風(fēng)干、發(fā)酵和窖藏?zé)o不增加著每瓶阿瑪羅尼的生產(chǎn)成本。

（5）產(chǎn)量低

葡萄風(fēng)干后榨出的葡萄汁相對有限，因而釀出的葡萄酒自然也就更少。有的酒莊年產(chǎn)量往往只有幾千瓶，這和一些新世界動(dòng)輒幾十萬瓶的產(chǎn)量相比，簡直少得可憐。

（6）風(fēng)險(xiǎn)大

葡萄在風(fēng)干過程中隨時(shí)可能發(fā)生霉菌滋生的情況，這些都會(huì)帶來風(fēng)險(xiǎn)。一旦不及時(shí)剔除，甚至就有可能毀掉所有葡萄。

所以說，世人只知阿瑪羅尼不便宜，殊不知它貴也有貴的資本啊！對于這樣成本高、耗時(shí)長、風(fēng)險(xiǎn)大、產(chǎn)量低的葡萄酒，就算價(jià)格動(dòng)輒成百上千也就不足為奇了。

08. 阿瑪羅尼到底是干型還是甜型？

雖然很多人認(rèn)為風(fēng)干葡萄的糖分更加凝練，因而釀成的都是甜酒。不過，阿瑪羅尼的的確確是一種干型或半干型紅葡萄酒，其剩余糖分不得超過 12 g/L。由于發(fā)酵充分，因而酒精度至少達(dá)到 14%，而且大多數(shù)都會(huì)超過這個(gè)值。

09. 一款好的阿瑪羅尼是怎樣的？

通常，阿瑪羅尼葡萄酒口感強(qiáng)勁有力，風(fēng)味濃郁，個(gè)性突出，爆發(fā)力強(qiáng)，酸度中等偏高，酒精度偏高，經(jīng)?？梢赃_(dá)到 15%。而且，一款好的阿瑪羅尼一定有其豐富性，單一風(fēng)格肯定算不上好。另外，好的阿瑪羅尼從一定程度上來說符合“酒越陳越香”的說法，而且其陳年潛力也比較突出。

10. 阿瑪羅尼知名生產(chǎn)商

（1）昆塔萊利：世界上且最貴的阿瑪羅尼，沒有之一

昆塔萊利酒莊（Giuseppe Quintarelli）是非常低調(diào)的一個(gè)酒莊，但說到阿瑪羅尼，懂行的人幾乎都會(huì)時(shí)間想到該酒莊。它以限量生產(chǎn)聞名于世，雖然從不大肆宣傳，但卻像神一樣存在于每個(gè)愛好者的心中。酒莊并不會(huì)在每個(gè)年份都釀酒，有時(shí)候每 10 年只有 2-3 個(gè)年份才出產(chǎn)阿瑪羅尼，加上年產(chǎn)不多，因而非常。在 WS 近期公布的意大利最貴葡萄酒中，昆塔萊利酒莊經(jīng)典珍藏（Giuseppe Quintarelli Amarone della Valpolicella Classico Riserva）毫無懸念地成為了最貴的阿瑪羅尼，它同時(shí)也是意大利第 3 大最貴葡萄酒。這些因素共同造就了昆塔萊利酒莊如今的地位，因而它還被認(rèn)為是阿瑪羅尼中的“無冕”。

（2）戴福諾酒莊：與昆達(dá)維尼并駕齊驅(qū)的名莊

也許是昆達(dá)維尼過于耀眼的緣故，戴福諾酒莊（Romano Dal Forno）相對沒那么知名。不過該酒莊的阿瑪羅尼品質(zhì)同樣不俗，甚至可與昆達(dá)維尼并駕齊驅(qū)。當(dāng)今意大利的阿瑪羅尼釀酒師就是該酒莊的莊主 Romano Dal Forno，該酒莊的阿瑪羅尼葡萄酒的價(jià)格僅次于昆達(dá)維尼酒莊經(jīng)典珍藏阿瑪羅尼。

（3）布格利酒莊：僅次于戴福諾的產(chǎn)區(qū)新星

布格利酒莊（Buglioni）是國際權(quán)威葡萄酒雜志《醇鑒》（Decanter）推薦的產(chǎn)區(qū)新星，其 2010 年份的硬漢珍藏阿瑪羅尼干紅（Teste Dure Riserva Amarone della Valpolicella）獲得了 96 分的好成績，僅以 1 分之差排在有“瓦坡里切拉”稱號(hào)的戴福諾酒莊之后。

布格利家族（Buglioni）本來世代經(jīng)營著意大利時(shí)裝貿(mào)易行業(yè)。1993 年，他們買下了瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)的一處農(nóng)舍作度假屋，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，房子周圍環(huán)的 3 公頃的葡萄園和橄欖樹林也歸他們所有了。不僅如此，隔壁鄰居一個(gè)個(gè)都在釀造葡萄酒。

閑置太浪費(fèi)，于是，他們硬著頭皮向鄰居討教種植和釀酒技術(shù)，開始了他們的釀酒之路。收購農(nóng)舍 2 個(gè)月后，他們就收獲了他們的批葡萄。布格利家族自此愛上了釀酒，幾年后竟將家族的時(shí)裝生意全部出售，專心釀起酒來。

如今，布格利酒莊在瓦坡里切拉產(chǎn)區(qū)已經(jīng)擁有 54 公頃的葡萄園，葡萄園內(nèi)深淺交錯(cuò)的沖積土中富含礫石，再加上精心設(shè)計(jì)的栽培系統(tǒng)，確保了葡萄的品質(zhì)。

11. 阿瑪羅尼變得越來越流行……

自上世紀(jì) 50 年代起，阿瑪羅尼開始完全轉(zhuǎn)向商業(yè)化生產(chǎn)。80 年代見證了這種葡萄酒的成功，尤其是在斯堪的納維亞、德國和美國。由于市場需求大，阿瑪羅尼的產(chǎn)量出現(xiàn)了大幅增長。在 1990 年，阿瑪羅尼只占整個(gè)瓦坡里切拉葡萄酒總量的 8%；然而到了 2003 年，其比例達(dá)到了 25%。在 2005-2013 年這段時(shí)間里，從原先的年均 850 萬瓶到 1,400 萬瓶。在 2000-2013 這一時(shí)間段，整個(gè)瓦坡里切拉的葡萄園面積也從原先的 5,719 公頃增至 7,288 公頃。

獨(dú)特的風(fēng)干葡萄酒和其美味的口感讓阿瑪羅尼逐漸在全球走紅，而且相比波爾多（Bordeaux）和納帕谷（Napa Valley）某些葡萄酒，阿瑪羅尼的性價(jià)比較高，自然也就越來越受追捧。

12. 阿瑪羅尼該如何喝？

阿瑪羅尼擁有強(qiáng)大的陳年潛力，其口感非常強(qiáng)勁，因此在喝之前確保它已經(jīng)達(dá)到適飲期。一般來說，阿瑪羅尼在室溫（16-18℃）下飲用即可。不過在飲用前必不可少的步驟就是醒酒，通常新年份醒酒時(shí)間為 2 個(gè)小時(shí)左右，在對這類阿瑪羅尼進(jìn)行醒酒時(shí)，可以快速將葡萄酒倒入醒酒器中，以讓酒液充分接觸氧氣。對于年份稍老的阿瑪羅尼，提前一天進(jìn)行瓶醒，這樣做也可以讓瓶中沉淀沉到瓶底，喝之前再用醒酒器緩慢過濾沉淀，記得確保動(dòng)作一定要慢，一般半個(gè)小時(shí)候后就可以喝了。如果葡萄酒依然很封閉，不妨再放上一段時(shí)間。

在威尼托，人們還喜歡用當(dāng)?shù)氐呐Ｈ?、豬肉和馬肉等辛辣菜式來搭配阿瑪羅尼。當(dāng)然，在西餐廳中，阿瑪羅尼也非常有魅力，無論是牛排、野味還是奶酪，它都可以游刃有余。這是因?yàn)榘斄_尼獨(dú)有的甘草、巧克力、煙草和無花果的味道與風(fēng)味濃郁的食物形成了呼應(yīng)。簡單點(diǎn)說，阿瑪羅尼風(fēng)格強(qiáng)勁，你起碼得有同樣強(qiáng)勁的食物來對抗，才能與之搭配。

來源: 紅酒的百科全書