作為有悠久歷史的傳統(tǒng)調(diào)味品，醬油的釀造有嚴格的傳承：春曲、夏曬、秋收，6個月為一周期，才能釀造一瓶醬油。作為中國人餐桌上必備的調(diào)味品，什么樣的醬油是美味、的?     位于湖南長沙寧鄉(xiāng)經(jīng)開區(qū)的加加集團，把傳統(tǒng)的醬油釀造工藝加上智能制造的成分，全流程生產(chǎn)自動化，實現(xiàn)了數(shù)據(jù)可采集、信息可追溯、管控一體化，既讓醬油釀造走向規(guī)?；?、工業(yè)化，也滿足了人們對優(yōu)質(zhì)、、美味的產(chǎn)品需求。     智能發(fā)酵罐，全流程自動化     在總投資超過5億元、目前亞洲大的單體醬油生產(chǎn)工廠，加加集團的自動化生產(chǎn)車間占地面積約5萬平方米，擁有全自動化制曲、全自動溫控、充氧、攪拌適溫發(fā)酵、每小時生產(chǎn)3.6萬瓶的全自動醬油包裝生產(chǎn)線。透過明亮的玻璃，忙碌的自動化生產(chǎn)線上，一瓶醬油從投料、制曲、發(fā)酵、壓榨、、檢驗，再到裝罐、在線檢測、包裝、裝箱，每個環(huán)節(jié)都能看得一清二楚。     “通過模擬自然生態(tài)的環(huán)境，了智能化的發(fā)酵罐，實現(xiàn)全自動控溫、充氧、攪拌?！奔蛹蛹瘓F信息總監(jiān)楊曉云說，發(fā)酵罐通過對發(fā)酵過程中各要素進行人為控制，讓一年四季均能按古法生產(chǎn)醬油，既保證了品質(zhì)，又實現(xiàn)了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)。     不僅如此，加加集團對自動化的應(yīng)用，貫穿整個生產(chǎn)全流程。在極其復(fù)雜的發(fā)酵車間，采用先進的數(shù)據(jù)采集裝備，多達2000多個在線傳感器，實時、網(wǎng)絡(luò)化數(shù)據(jù)采集，利用“發(fā)酵過程控制與優(yōu)化專家系統(tǒng)”進行檢測、診斷、預(yù)測與控制優(yōu)化。     以往老廠房里需要600名工人操作，全流程實現(xiàn)過程控制與管理數(shù)字化后，僅需200余名工人就可滿足生產(chǎn)需求，整個過程中，人的主要工作就是巡檢，產(chǎn)量還大大提升，年產(chǎn)量可達20萬噸。     “發(fā)酵食品(醬油)數(shù)字化工廠”，     嘗到了智能制造“甜頭”，該公司加大創(chuàng)新力度，進一步大力發(fā)展智能制造。2017年，由加加集團主導(dǎo)的“發(fā)酵食品(醬油)數(shù)字化工廠”項目榮獲國家工信部智能制造立項。     一家醬油生產(chǎn)企業(yè)何以在眾多企業(yè)中勝出?發(fā)酵作為醬油生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是極其復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程，而該項目試圖用智能化手段找出發(fā)酵生物化學(xué)過程中的規(guī)律，實現(xiàn)生產(chǎn)方式的轉(zhuǎn)變，從而產(chǎn)出高品質(zhì)產(chǎn)品，填補了國內(nèi)空白，也獲得了工信部的認可。     “這需要對復(fù)雜發(fā)酵系統(tǒng)有深度的理解，對物料和設(shè)備有的感知，在此基礎(chǔ)之上，才能進行信息化數(shù)字化改造。”楊曉云介紹，科學(xué)的數(shù)字化工藝模型，智能化的核心裝備，的工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，先進的工業(yè)軟件，實現(xiàn)從原料投入、過程監(jiān)控、數(shù)據(jù)可采集、信息可追溯、管控一體化。     同時，通過和國內(nèi)知名高校強強聯(lián)合，加加集團研發(fā)出“發(fā)酵過程控制與優(yōu)化專家系統(tǒng)”，根據(jù)大樣本數(shù)據(jù)解決發(fā)酵模型劣構(gòu)性難題，攻克生化量快速檢測的關(guān)鍵技術(shù)。     與風(fēng)味并存，打造智能標桿     智能化生產(chǎn)可以保證食品的，但是否能保證食品的原汁原味呢?     “醬油是個很傳統(tǒng)的東西，工業(yè)生產(chǎn)方式也是很傳統(tǒng)的。比如不添加防腐劑一項，會有很多技術(shù)參數(shù)和指標要求，研發(fā)團隊通過成千上萬次的實驗解決了這個問題?！奔蛹邮称芳瘓F董事長楊振介紹，醬油里面有一個很重要的成分——乙醇，發(fā)酵的過程中，通過多菌種發(fā)酵技術(shù)產(chǎn)生乙醇(含量很少)，乙醇能，所以它就不用加防腐劑，又能使醬油的香味更濃郁。通過大量傳感器感知發(fā)酵過程的數(shù)據(jù)，分析醬油發(fā)酵過程物質(zhì)成分的變化，并用自動化的技術(shù)手段精準控制乙醇含量達到效果。     再比如，傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)工藝中，高溫是簡單的方式，但高溫破壞醬油中的風(fēng)味物質(zhì)，許多成分、分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，口感會受到破壞。加加醬油采用陶瓷膜過濾，通過膜過濾，用物理方式去，大限度地保證醬油的風(fēng)味。     醬油營養(yǎng)價值豐富，需求量大，全國總產(chǎn)量超過1000萬噸，確保產(chǎn)品的性和標準，是一項重要的民生工程。據(jù)了解，加加數(shù)字化工廠項目預(yù)計2019年12月結(jié)項，屆時，這一全新的醬油工廠將是一座數(shù)字化、智能化、綠色化的現(xiàn)代工廠，生產(chǎn)效率提升27%，綜合運營成本降低20%，產(chǎn)品研發(fā)周期縮短30%，能源利用率提高10%以上，效益將顯著提高。     不僅如此，該項目通過對客戶需求、產(chǎn)品研發(fā)、制造、在線數(shù)據(jù)采集、包裝、物流、服務(wù)等全生命周期進行數(shù)字化管理，將實現(xiàn)信息可采集、可追溯，確保食品。     傳統(tǒng)與現(xiàn)代深度融合，與風(fēng)味和諧并存，這將行業(yè)智能制造、綠色制造發(fā)展的經(jīng)典模式，在整個醬油生產(chǎn)行業(yè)，甚至在發(fā)酵食品行業(yè)內(nèi)推廣應(yīng)用。     “我就準備一輩子做醬油，而且只做高品質(zhì)醬油?！睏钫竦膭?chuàng)業(yè)理念著加加食品集團。他希望把這個行業(yè)的智能制造做到標桿地位，起到和帶動作用，去提高整個行業(yè)的生產(chǎn)水平，也能夠讓醬油這樣一個傳統(tǒng)行業(yè)在智能制造的時代走向現(xiàn)代化。     來源：食品資訊