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        紅燒烹飪要訣
        2012-09-07 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
          選料加工
            紅燒菜對原料品種適應(yīng)性較強(qiáng),但原料質(zhì)地對成菜影響較大,所以,選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉,紅燒肘子宜用前肘,紅燒雞宜用隔年大公雞,紅燒魚宜選用1000克左右的鯉魚等。原料應(yīng)保持新鮮、無變質(zhì)、無異味。加工時應(yīng)根據(jù)原料特點,可以整只,也可切片,切塊,切段,但一般不宜切得過小、過薄,否則因長時間加熱,原料易碎。而且要整齊劃一,大小一致,厚薄均勻,便于烹調(diào)入味。
            肉要煸透,魚要煎香
            所謂煸透,就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的殘血和腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完后,要出些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚,一定要新鮮魚,等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。
            先上色,后加水,一步到位
            當(dāng)原料煸炒或煎好后,另起凈鍋,鍋內(nèi)放油,燒熱應(yīng)先倒入紹酒、老抽等作料。等醬油的顏色附著在原料上后,再加鮮湯或水。如果不等原料上色就放水,調(diào)料被水稀釋,成菜就會灰白無光。
            湯水一次放足,中途不要續(xù)水,一定記住還要蓋上鍋蓋。燒肉最好淹過原料,燒魚可以少一些。一般說下湯以原料的2倍左右為宜,當(dāng)燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊,過緊湯汁濃稠,會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃,勾少許水淀粉,使汁明芡亮,主料突出。
            而且,兩頭用旺火,中間用中小火,下主料用急火燒開,撇凈浮沫,調(diào)好口味,中火慢慢燜煮,燒至原料酥爛,使味汁滲入原料內(nèi)部,最后用急火收濃湯汁即成。
            調(diào)色調(diào)味
            紅燒菜的初步上色,是與烹調(diào)加工同時達(dá)到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色,在正式烹調(diào)時上色需借助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重,以免影響色澤。紅燒菜口味以咸鮮為主,略帶甜味,主要是用醬油調(diào)味,糖的用量要適度,宜少不宜多。我一般做紅燒菜已經(jīng)不用放糖上色的辦法了,主要是靠老抽著色,如果您喜歡吃甜口味的,可以用糖著色。
            五、文火肉,急火魚
            當(dāng)原料接近酥爛時,要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時,應(yīng)及時調(diào)整菜肴口味,確保菜肴成熟時口味準(zhǔn)確,色澤紅亮,湯汁濃稠。
            此外,還有紅燒秘笈:菜出鍋前再放鹽,保持肉質(zhì)鮮嫩;紅燒非海鮮類的肉菜,一定放多一點蒜和少一點大料。

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