麥芽糖醇是由淀粉酶解、氫化精制而得的一種雙糖醇，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等理化特點，食用后不升高血糖值，能促進(jìn)鈣吸收，并具有非致齲齒性，是一種新型功能性甜味劑，可用于糖尿病患者使用的和食品中，并廣泛應(yīng)用于無糖食品加工、醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。
麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。
麥芽糖醇的理化性質(zhì)及生理功能如下： （1）麥芽糖醇極易溶解于水?！ ?（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味?！ ?（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出?！ ?（4）麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。 （5）麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。 （6）人體攝入麥芽糖醇時，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。 （7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時，它也能脂肪在人體中的貯存。 （8）麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。
麥芽糖醇由于其獨特的性能，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用： （1）在功能性食品中的應(yīng)用:麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料。 （2）用于糖果、巧克力生產(chǎn):由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等。 （3）在果汁飲料中的應(yīng)用:麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。 （4）在冷凍食品中的應(yīng)用:冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長保存期。 麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。
