400 650 1979
蟠龍菜,盤(pán)龍菜,卷切子
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鐘祥特產(chǎn) 嘉靖御膳 官發(fā)精制蟠龍菜 盤(pán)龍菜 卷切 250克
【產(chǎn)品特點(diǎn)】 蟠龍菜是湖北省鐘祥市的傳統(tǒng)名菜，俗稱剁菜、卷切、卷切子、壓桌。系明朝宮廷御膳佳肴，至今有近500年歷史，蟠龍菜是用精瘦豬肉、純白豬肉、雞蛋、采用精淀粉，加各種調(diào)料精制而成，今為(中國(guó)食譜)的一道名菜。此菜黃白相間，肥而不膩，柔滑油潤(rùn)，味香綿長(zhǎng)，常吃此菜，有理腸順氣，提神之功，讓您回味無(wú)窮。其烹調(diào)方法有蒸、炸、熘、炒、燴等，具有不同的特色深受人們的歡迎。首創(chuàng)于湖廣安陸州（今湖北鐘祥市）興獻(xiàn)王宮邸，為宴席上的美食上品。是鐘祥地區(qū)名優(yōu)土特之一。 此菜肴大魚(yú)大肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值自不必說(shuō)，但絕妙之處就在于蟠龍菜雖葷腥俱全，卻食之肥而不膩，且百食不厭，絕不會(huì)出現(xiàn)咬一口滿嘴冒油的情狀，經(jīng)常食用也不會(huì)因攝入脂肪過(guò)多，導(dǎo)致高血壓、冠心病的發(fā)生。對(duì)于這種現(xiàn)象，近年來(lái)許多營(yíng)養(yǎng)專家和醫(yī)生做過(guò)仔細(xì)研究，終于發(fā)現(xiàn)其秘密就在其中的一道制作工序上。制作蟠龍菜時(shí)，先將挑好的肉剔骨，快刀剁成肉泥，然后將肉泥倒入一盛滿清水的缸或池中，用棍子反復(fù)攪拌，沉淀2個(gè)時(shí)辰后再濾除浮沫、血水和油漬。廚師大都極為重視這道工序，一些知名作坊如此反復(fù)漂洗達(dá)3次以上。專家們由此認(rèn)定，看似簡(jiǎn)單的操作卻蘊(yùn)涵著較為科學(xué)的道理，正是這一原始的脫脂工藝，才使蟠龍菜躋身于健康長(zhǎng)壽食品行列。 【蟠龍菜歷史典故】 明正德16年（公元1521年），明武宗朱厚照駕崩，無(wú)子繼位，是遵奉“兄終弟及”之祖訓(xùn)，立湖廣安陸州已故興獻(xiàn)王朱佑?xùn)z之子朱厚熜呢？還是立壽定王朱佑搘、汝安王朱佑梈呢？后，由孝皇張?zhí)笾鱾鬈仓?，在將武宗的遺詔發(fā)往安陸州的同時(shí)，也給居住在德安的壽定王朱佑搘、衛(wèi)輝的汝安王朱佑梈發(fā)了遺詔。三詔齊發(fā)，太后命三人“先到為君，后到為臣”。朱厚熜接到遺詔一悲一喜一驚。悲的是皇兄晏駕新崩，啼泣號(hào)慟；喜的是奉遺詔即將恭膺大統(tǒng)，君臨天下；驚的是安陸州距京城3000多里，德安和衛(wèi)輝距京城僅數(shù)百里，以三千之遙對(duì)數(shù)百之近，何以先到？正當(dāng)他急得手足無(wú)措之時(shí)，卜師嚴(yán)嵩獻(xiàn)計(jì)說(shuō)：“唯世子（朱厚熜的尊稱）假扮欽犯，穩(wěn)坐囚車，方能日夜兼程，既無(wú)人敢阻，亦無(wú)人應(yīng)接，不過(guò)20日便可到京都。想那壽定王、汝安王，自以為路近無(wú)憂，必大張旗鼓，各地官員必爭(zhēng)相迎送，20里一小宴、30里一大宴，如此定會(huì)延宕?！敝闭f(shuō)得世子手舞足蹈，為了當(dāng)皇帝，也不在乎臉面好看不好看了。忽然，他想到了坐囚車必吃那囚飯，囚糧粗食何以下咽？若不吃囚食，萬(wàn)一被人看出破綻，或故意作奸，或中途加害，不僅帝位付諸東流，即或身家性命難保。此語(yǔ)一出，舉坐皆驚，大家認(rèn)識(shí)到此一步舉足輕重，不能不慎。經(jīng)過(guò)磋商，于是給全城廚子下了一道諭令，命即刻進(jìn)府連夜做出一種“吃肉不見(jiàn)肉”的菜肴，做得出來(lái)，重重有獎(jiǎng)；若做不出來(lái)，滿門(mén)抄斬！全城20多位廚子便于二更之內(nèi)全部聚齊，盡數(shù)集于側(cè)宮廚廳之內(nèi)，因關(guān)系全家人的身家性命，人人不敢馬虎，個(gè)個(gè)絞盡腦汁，怎奈題目太難，只有長(zhǎng)嘆短吁，眼看月過(guò)中天，時(shí)近四鼓，仍然沒(méi)有個(gè)頭緒。 廚子中有個(gè)叫詹多的紅案師傅新婚燕爾，忽遭這等冤禍，正傷心不已。他的妻子見(jiàn)他久出不歸，怕他餓了，遂拿了幾個(gè)蒸紅薯讓他充饑。詹多正為做不出“吃肉不見(jiàn)肉”的菜肴而煩腦，那有心思吃紅薯，倆人在推讓中把紅薯皮弄破了露出了白薯肉，詹多頓時(shí)眼睛一亮，大叫“我有辦法了”。眾廚子圍了上來(lái)，詹多如此這般地細(xì)說(shuō)了一遍，廚子們聽(tīng)了拍手叫好。于是他們?nèi)“妆熵i肉、精瘦肉與魚(yú)肉等分剁成肉泥，用食鹽、香蔥、生姜為佐料，用淀粉雞蛋調(diào)和均勻，在用紅薯皮包裹蒸熟，其形同紅薯，而實(shí)為肉肴，于是朱厚熜就靠吃“紅薯”就食于囚車，登上了金鑾寶座。嘉靖二年，詹多廚師又奉旨進(jìn)京，再對(duì)“紅薯”進(jìn)行改進(jìn)，做成了一尺半長(zhǎng)，一寸半寬，七分半厚的圓筒，包裹的薯皮也換成了用雞蛋黃和食用紅色素調(diào)出的雞蛋皮，蒸熟后切成薄片，盤(pán)于碗中，復(fù)蒸餾一遍，倒扣入盤(pán)，紅黃相間，宛如龍形。如此一改，色、香、味俱佳，嘉靖更是鐘情，正式定名為“蟠龍”御菜。此菜又因?yàn)橄染砗笄?，又俗稱“卷切”，后來(lái)，人們?cè)诒P(pán)子里將其擺放成龍形，又叫“盤(pán)龍菜”。 【500年古法制作方法】 1. 將豬瘦肉剁成茸，放缽內(nèi)，加清水浸泡兩個(gè)時(shí)辰； 2. 待肉茸沉淀后瀝干水，加精鹽、淀粉、雞蛋清、蔥花、姜末，邊攪動(dòng)邊加清水，攪成粘稠肉糊； 3. 草魚(yú)宰殺治凈，片取凈肉剁成茸，加精鹽、淀粉攪上勁透味成粘糊狀； 4. 雞蛋磕入碗內(nèi)，攪勻，入鍋攤成蛋皮3張； 5. 魚(yú)茸、肉茸合在一起拌均勻，分別攤在雞蛋皮上卷成圓卷； 6. 魚(yú)肉茸卷上籠，在旺火沸水鍋中蒸半小時(shí)，取出晾涼； 7. 晾涼后切成3 毫米厚的蛋卷片； 8. 取碗一只，用豬油抹勻； 9. 將蛋卷片互相銜接盤(pán)旋碼入碗內(nèi)，上籠用旺火蒸15分鐘取出翻扣入盤(pán)； 10. 炒鍋上火，加雞湯50毫升、鹽、味精，勾芡，淋入熟豬油10克，澆淋在蛋卷上，點(diǎn)綴花飾即成。 【制作要訣】 1. 肉茸每次換水沉淀時(shí)，需浸泡半小時(shí)，直漂到呈現(xiàn)白色為止； 2. 浸泡后的肉茸調(diào)制時(shí)，需加入蛋清25克、精鹽2.5 克、淀粉150 克和清水等攪拌； 3. 蛋皮要攤成直徑45 厘米的皮，蛋卷卷成30 厘米長(zhǎng)、4 厘米寬、直徑5厘米的卷，要卷得有彈性、滑軟、無(wú)粉感； 4. 用碗蒸時(shí)，碗內(nèi)要抹油，盤(pán)卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿氣； 5. 此菜除用蒸法還可用炸法，即將蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋50克、淀粉10 克、面粉50 克和適量的清水拌勻上漿。下鍋炸呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊互相銜接盤(pán)旋地?cái)[入盤(pán)內(nèi)即成。 【食用方法】 一蒸：切薄片裝碗，上籠蒸半小時(shí)，吃時(shí)另酌醬油、醋。(用碗蒸的時(shí)候，碗內(nèi)要抹油，方便成盤(pán)，盤(pán)卷成形，入籠時(shí)火要大，水要沸，籠滿氣。) 二炸：即將蒸好的肉卷切成二分厚的塊盛碗，用雞蛋，淀粉，面粉和適量的清水拌勻上漿，下鍋炸，呈現(xiàn)金黃色時(shí)撈出，每塊相互銜接盤(pán)旋地?cái)[入盤(pán)內(nèi)即可。 三溜：切薄片，油溫?zé)岷笙洛?起鍋時(shí)下少量勾好的芡即可． 四燴：配上蝦仁，木耳，香菇做湯羹，飲一口﹐美味嘴里留三天；喝一碗，三年吃魚(yú)吃肉不香甜。 五下火鍋：切薄片，等火鍋燒開(kāi)后，涮著吃。方便也很美味哦！ 真空包裝，外加精美禮盒，是置辦年貨、帶給家人、孝敬老人，走親訪友，節(jié)日慰問(wèn)，員工福利等等上上選的禮品！歡迎批發(fā)團(tuán)購(gòu)！2015-03-14 17:36
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