麥芽粉
麥精俗稱白金，是麥芽提取物經(jīng)過真空干燥的營養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)。本產(chǎn)品是采用微波萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、生物技術(shù)和食品工程化技術(shù)以麥芽為原料通過提取分離精制而成的食品配料和營養(yǎng)物質(zhì)，可廣泛應(yīng)用到牛奶、冰淇淋、焙烤制品、沖劑、休閑食品和保健食品等產(chǎn)品中，也是很好的生物培養(yǎng)基。產(chǎn)品富含麥芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肽和多種維生素等，具有很高的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品完全溶解，具有純正的麥香風(fēng)味和優(yōu)良的加工特性。 （ 2）應(yīng)用領(lǐng)域 乳制品：麥香牛奶、麥香奶飲料、花色麥香牛奶等； 大豆制品：麥香液態(tài)豆奶、速溶麥香豆奶粉、麥香大豆蛋白調(diào)配飲料等； 焙烤制品：麥香餅干、麥香面包、麥香巧克力等； 冷食：麥香冰淇淋、麥香冰棒等； 固體飲料：麥香奶、麥香奶茶、麥香茶、麥香巧克力奶等； 培養(yǎng)基：生物培養(yǎng)基，制藥用培養(yǎng)基； 其他食品：保健食品和休閑食品等。 特性： 1、在烘焙產(chǎn)品中增香、增味作用：按1-3%的用量添加于面團中，能增進令人愉快的麥芽風(fēng)味、發(fā)揮更出色的食味及回味、增強產(chǎn)品的松脆度、產(chǎn)品顏色更金黃。 2、在烘焙產(chǎn)品的夾心油中添加，能與巧克力、牛奶、奶酪、花生、蛋黃等風(fēng)味發(fā)揮出色的協(xié)同作用，令風(fēng)味更佳。 麥芽抽提物富含麥芽糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肽、多種維生素和微量元素等，具有耐光、耐熱、完全溶解等優(yōu)良的加工特性。在餅干中主要利用其在加工過程中形成的濃郁、誘人的焦香味，和產(chǎn)生的令人愉快的自然烘烤風(fēng)味。 ?wèi)?yīng)用： 一、矯味功能 在餅干的加工過程中，由于添加的各種配料如：碳酸氫銨、小蘇打、焦亞硫酸鈉等會產(chǎn)生一些不良風(fēng)味殘留在餅干中，使餅干產(chǎn)生不愉快的回味；另外，部分廠家生產(chǎn)的餅干中會帶有面粉的氣味，俗稱“粉氣”也會加重不愉快的回味。通過添加麥芽抽提物可以有效矯正以上的風(fēng)味，給餅干帶來愉快的焦香風(fēng)味和自然的烘烤香氣。麥芽抽提物還可以促進各種香精香料等風(fēng)味上的融合性，餅干整體風(fēng)味自然，非常適合各種類型甜餅或咸餅的矯味。這種情況下，我們建議麥芽抽提物在餅干中的添加量為面粉量的1%-2%。 二、清甜的麥香風(fēng)味 麥香風(fēng)味在各類食品中都廣受消費者的歡迎，2005年一些乳業(yè)品牌推出的早餐奶系列中應(yīng)用麥芽抽提物，麥芽抽提物不但可賦予特殊優(yōu)良的清甜麥香風(fēng)味，還可均衡、強化牛奶的營養(yǎng)，頗受好評。在巧克力、固體飲料、糖果、豆奶中都有廣泛的應(yīng)用。在餅干中，我們測試過以下的搭配方式都取得了良好的效果：麥香牛油、麥香奶茶、大麥燉蛋、麥香紅棗等，建議的添加量為3%-5%。 三、麥芽抽提物的鑒別 優(yōu)質(zhì)的麥芽抽提物因其獨特的加工方式，產(chǎn)品滋味香濃綿長，具體表現(xiàn)包括：悅目的外觀，呈淡黃色到黃色粉狀物；水分含量低，入口即化，具有極好的口感；溶解性好，在冷水中就能迅速溶解。差的麥芽抽提物外觀暗黃，無結(jié)晶質(zhì)感，麥芽香氣不濃郁，入口后有不愉快的苦澀感。另外還有少量酶解麥片的麥粉類產(chǎn)品，由于其產(chǎn)品形態(tài)、溶解性與香氣味與麥芽抽提物相差較大，無法作為高品質(zhì)的配料應(yīng)用于食品中。2014-05-14 21:24
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