【黃原膠——簡介】
黃原膠又稱黃膠、漢生膠,黃單胞多糖,是一種由假黃單胞菌屬發(fā)酵產(chǎn)生的單孢多糖,由甘藍(lán)黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料,經(jīng)好氧發(fā)酵生物工程技術(shù),切斷1,6-糖苷鍵,打開支鏈后,在按1,4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。
【黃原膠——應(yīng)用】
黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定于于一體.性能優(yōu)越的生物膠。黃原膠的分子側(cè)鏈末端含有丙酮酸基團(tuán)的多少,對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能,但它比一般高分子含有較多的官能團(tuán),在特定條件下會(huì)顯示獨(dú)特性能。黃原膠在水溶液中的構(gòu)象是多樣的,不向條件下表現(xiàn)不同的特性。不同規(guī)格型號的食品級黃原膠,作為增稠劑用于果汁飲料,可懸浮果肉,增強(qiáng)口感;用于沙司、色拉、沙拉醬,可提供易傾注性和良好的粘附性;用于烘焙食品,增加蜂窩氣泡含量,提高持水性能,增加韌性,延長保質(zhì)期;用于冷凍食品,增稠及增加細(xì)膩度,穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu),多微孔,無冰凌、延長貨架壽命。
用途 用量(%) 作用
液體飲料 0.1~0.3 增稠、混懸、提高感官質(zhì)量
固體飲料 0.1~0.3 更易成型、增強(qiáng)口感
肉制品 0.1~0.2 嫩化、持水、增強(qiáng)穩(wěn)定性
冷凍食品 0.1~0.2 增稠、增加細(xì)膩度、穩(wěn)定食品結(jié)構(gòu)
調(diào)味品 0.1~0.3 乳化、穩(wěn)定、增稠
餡類食品 0.5~1.5 便于成型、增強(qiáng)口感
面制品 0.03~0.08 增強(qiáng)韌性、持水、延長保質(zhì)期