【他拉膠——簡介】
他拉膠,也稱刺云實膠,也可叫刺云豆膠,來源于秘魯?shù)墓嗄?,由豆科的刺云實種子的胚乳(一般只含25~28%的胚乳),經(jīng)研磨加工而成,加工方式與其它豆膠相似。與槐豆膠一樣,他拉膠也能與瓊脂、卡拉膠、黃原膠等有良好的協(xié)同作用,但形成的凝膠不如槐豆膠。由于洋槐樹生長緩慢,具有類似性質(zhì)的刺云豆膠近年來在國外得到較廣泛的開發(fā)應用,即在槐豆膠量不足時,可用他拉膠作為替代品。在食品工業(yè)中刺云豆膠主要用作增稠劑和穩(wěn)定劑。對于他拉膠建議用量為0.1-1.0%(視應用食品而定)。
【他拉膠——性狀】
他拉膠為白色至黃白色粉末,氣味無臭,溶于水,不溶于乙醇。他拉膠具有很強的吸濕性,遇水浸漬溶脹,能產(chǎn)生很高的粘度。25℃下, 1%溶液濃度的粘度可高達45010-6500Pa .s 并且其粘度隨濃度的增加而呈指數(shù)級增加。他拉膠含有80~84%的多糖,3~4%的蛋白質(zhì)及1%的灰分。在PH值4.5時,他拉膠的性質(zhì)相當穩(wěn)定。其密度為0.5-0.8 克/立方厘米,在25℃時他拉膠有80%分散,而在45℃時將分散溶解。其水溶液不揮發(fā),1%他拉膠冷水下溶解性好,在25℃時就具有非常好的粘度,45℃時溶解,形成半透明的溶液。
【他拉膠——用途】
1、他拉膠作為穩(wěn)定劑,適用于醬、調(diào)味品和沙拉等。
2、他拉膠作為增稠劑,適用于奶油、果汁、透明飲料和乳制品。
3、他拉膠作為膠凝劑,適用于果醬、果凍、糖果、奶酪和罐裝肉制品等。
4、他拉膠用量,冰淇淋、果凍、糖類 2g/kg;糖果0.0037%;松蛋糕0.1%;冰淇淋0.02%~0.07%;果凍1%。