雪梨花面筋粉-面筋粉批發(fā)-面筋粉廠家價格

【摘要】：面筋含量與面筋指數(shù)之間的關系，面筋指數(shù)與流變學特性及添加劑的升降關系，面筋擴展程度對面團及成品的影響，面筋含量及指數(shù)對面包、饅頭、面條的影響，北方小麥和南方小麥的比較，新國標對面筋含量及面筋指數(shù)的規(guī)定。 【關鍵詞】：面筋含量、面筋指數(shù)、面筋彈性、面筋延伸性 小麥粉的面筋含量和面筋指數(shù)是衡量小麥粉質(zhì)量的重要指標，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的數(shù)量和質(zhì)量所決定，面粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面食品的框架結(jié)構，就不會使面制品具有良好的形狀和內(nèi)部組織。不同面食對面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；饅頭，花卷，餃子需要中筋粉；蛋糕、餅干需要低筋粉。 面筋含量及面筋指數(shù)解析： 小麥一般含蛋白質(zhì)12%左右,是所有禾谷類糧食作物中蛋白質(zhì)含量的一種,其他禾谷類作物雖然也含有蛋白質(zhì),但形不成面筋,因小麥含有面筋,才賦予面團以彈性、延伸性、塑性等流變學特性,使面粉做出多樣食品。 小麥粉加水至含水量高于35％時，用手或機械揉和可形成面團，面團在水中搓洗，將淀粉麩皮等洗脫后，剩下的具有粘性延展性類似橡膠的物質(zhì)，即為粗面筋。 粗面筋含水65－70％，故又稱濕面筋，小麥粉面筋質(zhì)的濕基含量，以面筋占面團質(zhì)量的百分率表示，即面筋含量。面筋指數(shù)是指小麥粉濕面筋在離心力作用下，穿過一定孔徑篩板，保留在篩板上面筋質(zhì)量與全部面筋質(zhì)量的百分率。濕面筋烘去水分即為干面筋。干面筋中75－80％為面筋蛋白質(zhì)，5－15％為殘余淀粉，5－10％為脂類及少量無機鹽。面筋蛋白質(zhì)的主要成分是麥膠蛋白和麥谷蛋白，麥膠蛋白的分子量少，肽鍵少，延伸性好，麥谷蛋白分子量大，肽鍵多，彈性好，還有少量的麥青蛋白和麥球蛋白。它們的含量隨小麥品種和洗面筋操作條件的不同而有一定的變化。 面筋彈性——面筋在拉伸或按壓后恢復到原來狀態(tài)的能力。 面筋延伸性——面筋拉伸時所表現(xiàn)的延伸性能。 面筋筋力是反映面筋質(zhì)量的一種方法，面筋指數(shù)越大表示面筋筋力越強，面筋指數(shù)越小表示面筋筋力越弱。強筋力面筋拉伸時需要較大的力，其彈性和延伸性良好，弱筋力面筋拉伸時只輕輕一拉，就能拉的很長，但缺乏彈性。 面筋含量是“量”的因素，面筋指數(shù)是“質(zhì)”的因素，兩者沒有必然的關聯(lián)。面筋含量易受環(huán)境因素影響，水肥充足的土地上種植的小麥蛋白質(zhì)含量明顯高于貧瘠土地上種植的小麥，面筋筋力主要取決于小麥品種的遺傳特性，如美麥和加麥的面筋指數(shù)都明顯高于我國。 面筋含量雙實驗誤差在0.3％左右，面筋指數(shù)在0－70％之間，兩次面筋指數(shù)不得超過15％，取其平均數(shù)（整數(shù)），如果大于70％，兩次面筋指數(shù)不得超過11％，取其平均數(shù)（整數(shù)）。 面筋指數(shù)與流變學特性及添加劑的升降關系： 面筋指數(shù)與粉質(zhì)儀曲線的穩(wěn)定時間成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，穩(wěn)定時間也加長。面筋指數(shù)與拉伸儀曲線的能量成正比，隨著面筋指數(shù)的增大，能量也增大。添加氧化劑可以增加面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而上升；還原劑可以下降面筋筋力，面筋指數(shù)隨添加量的增加而下降。 某小麥粉測定的面筋指數(shù)與穩(wěn)定時間的關系: 穩(wěn)定時間范圍 面筋指數(shù)平均值 穩(wěn)定時間范圍 面筋指數(shù)平均值 <1.5 37.5 4.5-5.5 64 1.5-2.5 48 5.5-7.0 64 2.5-3.5 50 7-10.0 77 3.5-4.5 58 10.0-13.0 88 面筋擴展程度對面團及成品的影響： 1、若面團內(nèi)面筋已充分擴展，主要表現(xiàn)在面團表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團柔軟，離開時，面團不沾手，且面團表面有手指痕——即攪拌充分。 2、攪拌不足，面筋未充分擴展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保持發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體，饅頭體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。 3、攪拌過度，面團表面濕粘，面團軟化，不利于操作，發(fā)酵時易變，持氣性差，孔洞多，品質(zhì)差。 面筋含量及指數(shù)對面包的影響： 面筋量加大，面筋指數(shù)加大，烘焙出的面包體積也加大，反之則減小。 面筋含量及指數(shù)對饅頭的影響： 1、面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，制成饅頭體積小，彈性差，出品率低。 2、面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，吸水率高，饅頭出品率高，但發(fā)酵時間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。 面筋含量及指數(shù)對面條的影響： 1、 對咬感,彈性的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，面條煮后口感硬，彈性差，不適口；面筋含量太低，面筋指數(shù)過小，則面條易流變，韌性和咬勁差。 2、 對面條形狀的影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，會造成加工困難，在壓片和切條后會回縮，變厚，表面變粗；面筋含量過低，面筋指數(shù)過小，則在生產(chǎn)過程中面條會拉長，變薄，容易斷裂。 3、 對面條耐煮性的影響：面筋含量不定期高，面筋指數(shù)不定期大，面條烹調(diào)時因煮時過長而加重煮面被水侵蝕的程度，使表面結(jié)構破裂，硬度降低，煮面外觀劣變；面筋含量不定期低，面筋指數(shù)不定期小，面條的耐煮性差，易糊湯斷條。 4、 對面條色澤影響：面筋含量過高，面筋指數(shù)過大，其灰份也相對較高，麩星和麥胚也較多，白度降低，掛面無光澤，易發(fā)暗變色。 北方小麥和南方小麥的比較： 北方小麥硬質(zhì)率高，面筋含量高，面筋指數(shù)大，面筋顏色深，形狀挺，吸水率高，穩(wěn)定時間長，弱化度小，延伸性長，大阻力高；南方小麥粉質(zhì)率高，面筋含量低，面筋指數(shù)小，面筋顏色淺，放置一段時間后，會呈現(xiàn)扁平形狀，吸水率低，穩(wěn)定時間短，弱化度大，延伸性長，大阻力低。