活性小麥谷朊粉生產(chǎn)廠家格

添加不同含量的谷朊粉對面粉品質(zhì)的影響 摘要利用布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀、糊化儀、波通自動(dòng)面筋儀、白度儀等檢測儀器，采用國標(biāo)的方法，檢測和對 比添加不同含量的國產(chǎn)谷朊粉和進(jìn)口谷朊粉對面粉品質(zhì)的影響。 關(guān)鍵詞谷朊粉面筋指數(shù)白度灰分粉質(zhì)拉伸糊化指標(biāo)蒸煮品質(zhì)影響 谷朊粉是以小麥為原料，經(jīng)過深加工提取的一 種淡黃色粉狀的天然谷物蛋白，含有人體必需的氨 基酸，具有強(qiáng)吸水性、粘彈性、延伸性、薄膜成型性、 粘附熱凝性、乳化性等多種特性。 谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛應(yīng)用于 面包、面條、方便面的生產(chǎn)中。目前國內(nèi)把谷朊粉作 為一種的綠色面粉增筋劑，將其用于高筋粉、面 包粉的生產(chǎn)，其添加量不加限制。 在面包粉生產(chǎn)中，根據(jù)面粉本身的特點(diǎn)添 加2 %~3％的谷朊粉，可明顯提高面團(tuán)的吸水率，增 強(qiáng)面團(tuán)的耐攪拌性，縮短面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間，令面包成品 比容增大，包心質(zhì)地細(xì)膩均勻，且在表皮色澤、外型、 彈性及口感上獲得極大改善，并能留存醒發(fā)時(shí)的氣 體，使其保水性良好，延長存放壽命，增加面包的營 養(yǎng)成分。 在方便面、長壽掛面、面條、水餃粉生產(chǎn)上 添加1 %~2％谷朊粉，能夠明顯改善制品的抗壓力、 抗彎曲力和抗拉力等加工性能，增加面條韌性，加工 時(shí)不易斷頭，耐浸泡、耐熱。食用口感爽滑、不粘牙， 營養(yǎng)豐富。 在饅頭的生產(chǎn)中，添加谷朊粉1％左右，可以增 強(qiáng)面筋質(zhì)量，明顯提高面團(tuán)吸水率，增強(qiáng)制品的持水 性，改善口感，穩(wěn)定外形，延長貨架期。 不同的添加量對面粉的品質(zhì)產(chǎn)生的影響不同， 烘焙或蒸煮的面粉制品品質(zhì)也不同。以下實(shí)驗(yàn)是以 空白基粉為基礎(chǔ)，添加不同含量、不同品質(zhì)的谷朊 粉，通過儀器檢測和蒸煮實(shí)驗(yàn)對比，顯示出谷朊粉對 面粉品質(zhì)的影響。 1 實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 通過向面粉中添加不同比例的谷朊粉的實(shí)驗(yàn)， 了解谷朊粉對面粉常規(guī)、面團(tuán)流變學(xué)特性及蒸煮品 質(zhì)的影響。 2 材料與方法 1）實(shí)驗(yàn)材料 基礎(chǔ)面粉、國產(chǎn)谷朊粉、進(jìn)口谷朊粉。 2）主要儀器與設(shè)備 布拉班德粉質(zhì)儀、拉伸儀、糊化儀、波通自動(dòng)面 筋儀、白度儀、肖邦樣品混合機(jī)。 3）實(shí)驗(yàn)方法及試樣制備 面粉灰分按ICC 法操作；白度按GB/T 12097— 1989 操作；面筋按GB/T 14608—1993 操作；粉質(zhì)按 GB/T 14614—1993 操作；拉伸按GB/T 14615—1993 操作；糊化按GB/T 14490—1993 操作。 試樣制備：利用肖邦樣品混合機(jī)，將國產(chǎn)和進(jìn)口 谷朊粉分別按0.5%、1%、2%、5%、10%的比例與 基礎(chǔ)粉均勻混合，每樣混合時(shí)間30 min，放置24 h 后對每個(gè)樣品分別進(jìn)行常規(guī)、粉質(zhì)、拉伸和糊化 檢驗(yàn)。 3 結(jié)果分析 1）對常規(guī)指標(biāo)面筋、面筋指數(shù)、灰分、白度的影響 由表1、表2 可見，隨谷朊粉含量的增加，面筋 數(shù)量相應(yīng)增加，每增加1%谷朊粉，面筋增加約2%。 面筋指數(shù)卻沒有相應(yīng)的增加，反而是谷朊粉含量的 增加，面筋指數(shù)逐漸遞減下降，這說明隨谷朊粉含量 的提高，形成的面筋質(zhì)量在逐漸變差。通過對表1、 表2 對比，進(jìn)口谷朊粉面筋指數(shù)下降的程度低于國 產(chǎn)谷朊粉，這反映了進(jìn)口谷朊粉在添加到面粉形成 的面筋的質(zhì)量優(yōu)于國產(chǎn)谷朊粉。白度方面，在添加量 較低的情況下，對白度影響不甚明顯，整體來說是逐 漸下降的趨勢；當(dāng)添加量較大時(shí)，白度下降明顯?；? 分方面，基粉灰分0.45，而谷朊粉灰分在0.80~0.90 之間，所以隨著谷朊粉的添加量提高，灰分也逐漸升 高，但影響的程度不大。 2）對粉質(zhì)、拉伸等面團(tuán)流變學(xué)指標(biāo)的影響 由表3 表4 可見，吸水率隨谷朊粉含量增加而 表1 添加國產(chǎn)谷朊粉測定結(jié)果 指標(biāo)基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 濕面筋% 29.2 40.6 50.6 白度79.1 75.9 73.4 0.5 %谷朊粉 30.9 78.5 1 %谷朊粉 31.9 78.1 2 %谷朊粉 33.6 77.4 面筋指數(shù) 83.4 79.6 77.9 68.8 61.2 59.3 灰分% 0.45 0.48 0.47 0.49 0.50 0.52 表2 添加進(jìn)口谷朊粉測定結(jié)果 指標(biāo)基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 濕面筋% 29.2 39.6 50.5 白度79.1 77.4 73.4 0.5 %谷朊粉 31.2 78.9 1 %谷朊粉 32.8 78.8 2 %谷朊粉 34.1 78.1 面筋指數(shù) 83.4 82.5 78.1 74.0 66.7 63.2 灰分% 0.45 0.45 0.46 0.48 0.48 0.50 表3 添加國產(chǎn)谷朊粉粉質(zhì)拉伸測定結(jié)果 指標(biāo)基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 吸水率% 64.3 65.4 68.5 拉伸面積cm2 88 109 106 117 157 146 146 157 174 0.5 %谷朊粉 64.3 85 111 118 1 %谷朊粉 64.7 88 126 107 2 %谷朊粉 64.6 93 128 112 形成時(shí)間 min 1.9 1.8 2.0 2.0 1.8 2.0 穩(wěn)定時(shí)間min 2.3 2.8 2.0 4.5 20.0 18.2 弱化度FU 55 55 50 30 10 30 評價(jià)值49 49 49 51 99 延伸性mm 141 132 129 134 135 124 138 126 118 134 138 131 151 148 138 143 124 136 阻力R5 EU 340 460 460 335 430 515 345 530 520 360 475 460 380 500 545 470 610 610 最大阻力Rm EU 480 635 635 490 635 735 490 770 695 535 715 660 595 815 815 785 975 985 表4 添加進(jìn)口谷朊粉粉質(zhì)拉伸測定結(jié)果 指標(biāo)基粉5 %谷朊粉10 %谷朊粉 吸水率% 64.3 65.6 67.2 0.5 %谷朊粉 64.3 1 %谷朊粉 64.1 2 %谷朊粉 64.8 許長友：添加不同含量的谷朊粉對面粉品質(zhì)的影響 制粉技術(shù) 11 2010 年第6 期 增加,國產(chǎn)谷朊粉的吸水率略高于進(jìn)口谷朊粉。谷朊 粉的添加對面團(tuán)的形成時(shí)間影響并不明顯；由于粉 質(zhì)曲線出現(xiàn)尖峰，且谷朊粉的添加并未對其有所改 善，所以隨谷朊粉含量增加而無法判斷穩(wěn)定時(shí)間的 變化，但弱化度則呈明顯逐漸降低的趨勢，說明總體 粉質(zhì)穩(wěn)定性是改善的。谷朊粉含量增加對延伸性影 響比較特殊，起初2%以內(nèi)的添加量時(shí)，延伸性是略 有減小的，添加5 %以上時(shí)，延伸性則是增大的，而 且非常明顯；隨著谷朊粉含量增加，面團(tuán)阻力和拉伸 面積都相應(yīng)線性增大，同時(shí)可見國產(chǎn)谷朊粉的改變 比較顯著。這些指標(biāo)的變化表明，添加了谷朊粉后面 團(tuán)的彈性增加、筋力增強(qiáng)。 3）對糊化指標(biāo)的影響 通過對表5 分析，谷朊粉的添加對糊化溫度和 液化粘度沒有明顯影響，而對面粉的糊化最大峰值 和峰值影響顯著。隨谷朊粉含量增加，最大峰值 和峰值都顯著逐漸降低的，且是同步降低。 4）對蒸煮制品的影響 以制作鮮面條進(jìn)行實(shí)驗(yàn)對比： 稱取含不同比例谷朊粉的樣品各100 克，加入 38%水和成面。放置15 min，壓片，壓成面條。沸水煮 4 min 后置于有冷水的碗中，對比色澤，品嘗口感。 通過對制作面條的實(shí)驗(yàn)，我們得到這樣的結(jié)果： 添加一定量的谷朊粉，會(huì)對面條色澤產(chǎn)生一定的負(fù) 面影響；但能對彈性筋力，口感的筋道程度都有明 顯改善，但最多不超過2 %為宜；爽滑度的影響不 明顯。 總結(jié)：由于實(shí)驗(yàn)條件和實(shí)驗(yàn)選材的不同，結(jié)果可 能也有些差異。以上的實(shí)驗(yàn)分析，僅供參考。綜合起 來，隨著谷朊粉添加量的增加，面粉的面筋數(shù)量增 加，面筋質(zhì)量下降，白度下降灰分升高，粉質(zhì)拉伸指 標(biāo)改善，糊化的峰值明顯降低以及蒸煮品質(zhì)下降。