雪梨花谷朊粉/谷朊粉廠家/谷朊粉價格

小麥谷朊粉的應(yīng)用途徑 （一）小麥谷朊粉的特性 谷朊粉又稱活性面筋粉，其蛋白質(zhì)含量在80％以上，且氨基酸組成比較齊全，是營養(yǎng)豐富、物美價廉的植物性蛋白源。谷朊粉主要由相對分子質(zhì)量較小、呈球狀、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質(zhì)量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥谷蛋白組成。當(dāng)谷朊粉吸水后形成具有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的濕面筋，具有優(yōu)良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統(tǒng)產(chǎn)品中的面筋、烤麩、古老肉、素腸、素雞、素鴨、油面筋等，就是上述特性的簡單應(yīng)用。在這方面我國人民積累了豐富的經(jīng)驗，并成為我國獨特的地方風(fēng)味產(chǎn)品。 谷朊粉由于其自然資料豐富，經(jīng)濟效益好等優(yōu)點很快發(fā)展成為一個世界性商品，在小麥?zhǔn)a(chǎn)地美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產(chǎn)，在工業(yè)中早被廣泛應(yīng)用，其利用與開發(fā)研究在日本、美國等國日益盛行。 (二) 小麥谷朊粉的組成特性 初對面筋的研究采用的是超速離心法，認(rèn)識到面筋蛋白及其麥谷蛋白是由較小的蛋白質(zhì)形成的大分子聚合物，相對分子質(zhì)量達幾百萬；而麥醇溶蛋白相對分子質(zhì)量小，不屬于高分子聚合物。移動界面電泳研究結(jié)果表明，面筋蛋白質(zhì)成分與小麥品質(zhì)有關(guān)。 面筋蛋白氨基酸分析表明，其含有較多的谷氨酰胺、半胱氨酸、非極性氨基酸，這些氨基酸以多種形式把蛋白質(zhì)鍵合在一起。谷氨酰胺和非極性氨基酸是以氫鍵的方式，半胱氨酸以二硫鍵，而極性氨基酸則以靜電作用。這些鍵合方式對面筋結(jié)構(gòu)的形成很重要，其中二硫鍵尤為突出。就像分解高分子聚合物一樣，斷開面筋蛋白中的二硫鍵，面筋黏度會急劇下降。面筋蛋白中產(chǎn)生的巰基在不同條件下，有可能氧化成二氧硫鍵，生成分子大小和性質(zhì)不同的蛋白質(zhì)。在制作面包時，混合面團并加入面團品質(zhì)改良劑，面筋蛋白中的二硫鍵在氧化／還原作用下，發(fā)生重排和重組。 (三)　谷朊粉與面粉烘烤品質(zhì)的關(guān)系 研究表明，面粉的吸水率與氧化要求，面團混合與耐柔性等流變學(xué)特性，面包的烘烤的體積，孔隙的均勻度與瓤的質(zhì)地與顏色等都是面筋蛋白量和質(zhì)的函數(shù)。對面粉烘烤品質(zhì)影響的主要因素有蛋白質(zhì)總量、麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的比率、谷蛋白亞基聚合體的粒度分布。 1．蛋白質(zhì)總量與烘烤品質(zhì)的關(guān)系 國內(nèi)外不同學(xué)者對小麥蛋白質(zhì)含量與烘烤品質(zhì)的相關(guān)關(guān)系進行了大量的研究，結(jié)果各異。在對大量隨機樣品的品質(zhì)資料進行統(tǒng)計分析的基礎(chǔ)上，有的學(xué)者認(rèn)為二者幾乎沒有什么相關(guān)性，而有的則認(rèn)為二者的相關(guān)性極高，以至于可以用蛋白質(zhì)的含量預(yù)測品種的某些烘烤品質(zhì)性狀，如面包體積等，這主要是由于個人在蛋白質(zhì)的提取方法或面包的烘烤程序以及所用小麥材料地理上的差異造成的。目前人們一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量對烘烤品質(zhì)有一定的貢獻，優(yōu)良的烘烤品質(zhì)要求有一定的蛋白質(zhì)含量作基礎(chǔ)，若品種的蛋白質(zhì)含量極低，其面粉烘烤品質(zhì)必定很差，此時提高蛋白質(zhì)含量，有助于品種烘烤品質(zhì)的改良。蛋白質(zhì)含量受環(huán)境因素的影響較大，種植區(qū)域的氣候條件（包括氣溫高低．降水時間及降水量多少等）、土壤條件和管理水平等都能影響小麥品種的蛋白質(zhì)含量。 2．麥谷蛋白與麥醇蛋白的比對面粉烘烤品質(zhì)的影響 約占小麥蛋白質(zhì)含量85％的面筋蛋白由醇溶蛋白和蛋白組成，分別決定面團的延展性和彈性，是面粉烘烤品質(zhì)的決定因素。在早期的關(guān)于蛋白質(zhì)組分與面粉烘烤品質(zhì)的關(guān)系的研究表明，富含醇溶蛋白的小麥面粉在發(fā)面過程中有很好的持氣能力，但在烘烤過程中卻沒有，而富含谷蛋白的小麥面粉無論在發(fā)面還是在烘烤過程中都沒有持氣能力，只有醇溶蛋白和谷蛋白比率適當(dāng)?shù)拿娣鄄庞泻玫暮婵酒焚|(zhì)。 3．谷蛋白亞基的含量與烘烤品質(zhì)的關(guān)系 HMW－GS的含量一般與較高的面筋強度和較大的烘烤體積相聯(lián)。一般面粉中面筋蛋白總量和HMW－GS含量明顯高于弱力面粉，而可溶性的面筋蛋白和HMW－GS含量均比弱力面粉少，形成的面團強度更強。HMW－GS占面粉蛋白質(zhì)總量的比例越大，形成的烘烤體積就越大。對比兩種面粉的烘烤品質(zhì)結(jié)果顯示面粉中HMW－GS含量越多，面粉的烘烤品質(zhì)就越好。用SDS－PAGE分析得出：面團越強，可溶于SDS緩沖溶液中的面筋蛋白和HMW－GS越少。HMW－GS與烘烤體積成正比。在相同的工藝條件下，大體積中HMW－GS占面粉總蛋白的比例較高，體積小的HMW－GS含量較少。HMW-GS成為決定面粉流變學(xué)特性的主要因素之一，相對分子質(zhì)量越大，相應(yīng)的鏈就越長，鏈上的作用點越多，物理和化學(xué)纏結(jié)也就越復(fù)雜。相對弱力面粉而言，面粉含有更多的高分子麥谷蛋白聚合體，在攪拌過程形成更多的長鏈多聚體纖維，作用越多，形成的纏結(jié)點越多，因而形成的面筋網(wǎng)絡(luò)越強，越能保持氣體，烘烤體積越大。 4．谷蛋白聚合體的粒度分布與烘烤品質(zhì)的關(guān)系 谷蛋白在面筋中以聚合體的形式存在，除了聚合體的含量以外，聚合體的粒度分布和面粉的烘烤品質(zhì)也有很好的相關(guān)性，研究中通常以谷蛋白大聚合體的含量來表示聚合體的粒度分布。在用稀醋酸提取谷蛋白的，只有部分谷蛋白能被提取出來，而另外一部分谷蛋白存在于提取后的殘余物中，不溶于SDS提取液，只有加入還原劑或經(jīng)過生化處理后才能被溶液，這種聚合體稱為谷蛋白大聚合體。用SE－HPLC方法研究了谷蛋白大聚體含量與面筋強度參數(shù)及黏彈性之間的關(guān)系，結(jié)果表明谷蛋白大聚合體的含量與Rmax　值、Mixograph和面形成時間、 Farinograph及面筋的黏彈性等均呈顯著的正相關(guān)關(guān)系，其作用遠遠大于SDS－可溶性的谷蛋白聚合體或小分子的谷蛋白的聚合體。用一種多重分離膠電泳的方法可以按相對分子質(zhì)量的大小分離未經(jīng)還原的谷蛋白并掃描定量，發(fā)現(xiàn)品質(zhì)好的面粉不但總的谷蛋白含量高。相對分子質(zhì)量大的谷蛋白組分的含量也應(yīng)高于品質(zhì)差的面粉。谷蛋白大聚合體的相對含量高的小麥樣品，面筋強度大，所需和面時間也比較長。由于谷蛋白大聚合體的相對含量在各品種及品系之間存在極廣泛的遺傳變異，可以作為預(yù)測小麥面筋強弱的一個的生化指標(biāo)。 （四）谷朊粉在面粉工業(yè)中的應(yīng)用 谷朊粉的特色是明顯具有活性濕面筋各種特點，而各種面制品因品種不同對面粉的品質(zhì)要求不一，我國目前生產(chǎn)面粉品種中濕面筋含量（％）特制一等＞ 26，特制二＞25，標(biāo)準(zhǔn)粉＞24，普通粉＞22，這四種等級的面粉面筋含量是很難滿足各種用途的需要，特別是各種粉的開發(fā)利用（如面包、面條、拉面粉），更需要人為地添加谷朊粉解決面粉中面筋含量不足，增加面團的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改良面團品質(zhì)，進而起到改善各種制品的作用。 1．谷朊粉對面條流變學(xué)特性的影響及應(yīng)用 由表14-4可見，添加谷朊粉后面條的抗擠壓力、抗彎曲力及抗拉應(yīng)力均有明顯提高，尤其是通心面效果更為顯著。 表14-4 添加谷朊粉后面條的流變特性 [g·(mm2)-1] 試面驗號 添加量 生面條 掛面 濕通心粉 干通心粉 水分 （%） 抗拉 應(yīng)力 延伸性 （cm） 水分 （%） 抗拉 應(yīng)力 抗彎曲應(yīng)力 （cm） 水分 （%） 抗拉 應(yīng)力 延伸 性 （cm） 水分 （%） 抗擠壓應(yīng)力 抗彎曲 應(yīng)力 [g·(cm2）-1] 1 2 47.2 5.6 17.4 14.25 422 231 31.2 508 17.4 13.0 414 229 2 1 46.8 7.0 24.6 13.68 630 254 31.3 5.9 24.6 13.1 607 258 3 2 46.5 7.7 23.5 13.45 584 212 31.4 7.6 25.1 13.2 648 273 4 3 47.4 6.9 22.9 13.52 552 256 30.9 7.7 25.3 13.2 661 289 2．添加谷朊粉對面團發(fā)酵時間的影響及應(yīng)用 　　通過對谷朊粉添加量的實驗研究，所用面粉為市售黃石生產(chǎn)的面包粉，儀器為布拉班德發(fā)酵儀，發(fā)現(xiàn)在一定的范圍內(nèi)，隨著谷朊粉添加量的增大，面團的發(fā)酵時間逐漸縮短。 這是因為面粉與水混合后，蛋白質(zhì)與水作用形成一種富有黏彈性的三維結(jié)構(gòu)，且隨著谷朊粉添加量的增大，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越細密，能持住更多的氣體，使面團很快能膨脹起來，如果繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體就會使蛋白質(zhì)分子盤繞成的螺旋狀結(jié)構(gòu)被伸展，在這個過程中會使分子間－S－S－轉(zhuǎn)化成分子內(nèi)－S －S－，就像攪拌過度一樣使持氣性變劣，所以隨著谷朊粉添加量增大，面團發(fā)酵時間逐漸縮短。 3．添加谷朊粉對焙烤制品品質(zhì)的影響及應(yīng)用 選擇市場售出的面包粉，通過實驗測定，不同谷朊粉加量的面包的烘烤特性如表14-5。添加谷朊粉后，面包的烘焙特性變好。但要注意，其加入量不能無限制地增加，因為增加到一定程度后，其體積增加幅度變小，且面包外皮邊緣會出現(xiàn)許多紋路，使表皮不光滑，還可能使面包出現(xiàn)皮焦而瓤不熟的現(xiàn)象，并且也不經(jīng)濟。一般添加到蛋白含量在13%～14%宜。總之，隨谷朊粉添加量的增加，面包心結(jié)構(gòu)細膩，氣孔均勻呈海綿狀，品質(zhì)得以改善，并且面包比容增加，更富有彈性。 表14-5 谷朊粉添加前后面包烘焙特性 實驗號 添加量(％)　 面粉用量(g ) 比容（ml·g-1） 高徑比　 面包心結(jié)構(gòu) 得分 1 0 100 3.52 0.45 一般 8.2 2 1 99 3.68 0.52 較好 8.5 3 2 98 4.08 0.85 好 9.5 4 3 98 4.20 0.88 好 9.6 另外焙烤制品顏色主要由于美拉德(Maillard)反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生的，隨著谷朊粉的加入，其蛋白質(zhì)的自由氨基與糖類接觸，更有利于美拉德反應(yīng)的進行，所以谷朊粉的增加會使面包顏色加深，香味更濃，效果更好。 （五）谷朊粉在食品工業(yè)中的應(yīng)用 谷朊粉在食品領(lǐng)域中的利用涉及到傳統(tǒng)產(chǎn)品中的粉末狀制品、糊狀制品、粒狀及纖維制品，如前面所提到的烤麩、霉麩、古老肉、素雞、素鴨、素腸、油面筋等。而與大豆蛋白質(zhì)相比其獨特的黏彈性、乳化性是又一鮮明優(yōu)點，且營養(yǎng)豐富可大量用于食品工業(yè)中，隨著谷朊粉品質(zhì)改良，尤其是熱凝固溫度驟降的變性面筋制作技術(shù)的開發(fā)，使其利用范圍進一步擴大，現(xiàn)被廣泛應(yīng)用到畜肉制品與水產(chǎn)煉制品中，由于其獨特的黏彈性，又被廣泛應(yīng)用到彈性加強物之中，作為蛋白強化劑進行更深一步的開發(fā)利用。 （六）谷朊粉在畜肉類制品中的應(yīng)用 谷朊粉用于肉類制品，其熱變性（凝固）是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱溫度為70－75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發(fā)揮出其應(yīng)有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進行加工處理的變性谷朊粉，由于變性谷朊粉的熱凝固溫度降低約為65－70℃，所以可用作香腸制品中的彈性加強物，其添加量為2％－3％。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香腸等制品中，其乳化性被廣泛使用。 （七）谷朊粉在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用 在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，同時經(jīng)過捏合均勻伸到魯肉中，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，出現(xiàn)了強化魚糕彈性的結(jié)果。其添加量一般控制在2％－4％就足夠了，但應(yīng)根據(jù)原料，使用目的等進行增減，添加后直至充分吸水之前要進行攪拌，同時根據(jù)需要添加谷朊粉添加量1－2倍的水。如油炸魚丸子中添加谷朊粉可以收到同樣的效果，尤其是對大量混合蔬菜等原料的制品效果，能增強黏結(jié)性，防止因蔬菜水分流出而引起的彈性下降和觸感下降。 在魚肉香腸制作中，從食品的性考慮，往往不使用防腐劑，代而采用高溫加熱處理以達到高壓的目的。但如果原料中低級魚肉糜的配合比率高，那么高溫處理就很自然地容易引起制品品質(zhì)下降，添加谷朊粉則可有效地達到防止這種缺陷的目的。通過向谷朊粉中加入，使之復(fù)原成面筋，然后填充到腸衣中并測定加熱到各種溫度時的凝膠強度時實現(xiàn)，加熱到130℃，凝膠強度仍未下降。谷朊粉在魚肉香腸中添加量為3％－6％，但需根據(jù)原料狀態(tài)，條件來改變添加量，向肉中添加谷朊粉的時機應(yīng)選擇在添加脂肪并攪拌后，方法是直接添加谷朊粉，加水量應(yīng)比對照品（未加谷朊粉）多些，攪拌時間略長些。 （八）谷朊粉在飼料工業(yè)中的應(yīng)用 隨著人民生活水平的提高，飲食結(jié)構(gòu)多樣化，人們不僅僅滿足傳統(tǒng)制品，對各種水產(chǎn)品及高蛋白動物制品的需求也供不應(yīng)求。谷朊粉在飼料工業(yè)中用于生產(chǎn)水產(chǎn)品如螃蟹、鰻、對蝦等飼料的黏結(jié)劑和營養(yǎng)強化添加劑，不僅提高了飼料的營養(yǎng)價值，在制作懸浮飼料時，其吸水后的懸浮性，自然黏彈性還提高了飼料在飼喂中的綜合利用率。 高質(zhì)量的谷朊粉當(dāng)溫度為30－80℃時能迅速吸入2倍質(zhì)量的水分，其中蛋白質(zhì)含量為75％－80％（干基），干基谷朊吸水時蛋白質(zhì)含量隨著吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量為65％，含蛋白質(zhì)25.27％，這種性能能夠防止水分分離，提高保水性。當(dāng)谷朊粉與飼料中的其他成分充分拌和，并由于其的黏附能力，很容易制造型成顆粒，投放到水中吸水后使其中的飼料顆粒被充分包絡(luò)在濕面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中并懸浮于水中，營養(yǎng)不會損失，大大提高了動物對其的利用率。 通過前面谷朊粉的營養(yǎng)成分分析,其蛋白質(zhì)含量高、氨基酸成分充分，是一種理想的天然蛋白質(zhì)源。同樣，在飼料工業(yè)中，可以利用其優(yōu)良的蛋白源作為動物及寵物的飼料。只要將谷朊粉與其他食物性蛋白按各種比例混合，并根據(jù)動物飼料的特性及其所缺的必需成分進行合理搭配就能制成各種動物的飼料。 并且谷朊粉具有“清淡醇味”或“略帶谷物口味”當(dāng)其與其他成分混合制成飼料后，可以說色香味俱全，特別適合于各種寵物的口味，這樣大大增長了其飼料的利用性。 （九）谷朊粉在素食食品上的應(yīng)用 無肉膳食已列入21世紀(jì)有發(fā)展趨勢的重要食品之一。食素人群數(shù)量的增大，正在推進這個趨勢。然而，食素膳食又有多種類型的膳食構(gòu)成，嚴(yán)格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果實素食、大眾素食和半素食。近幾年來，素食在膳食結(jié)構(gòu)組成上的比重增大較快，尤其是在西方國家。美國現(xiàn)在約有1％－2％的人口，被認(rèn)定是食素；約有7％的人口，被通稱為食素；約有26％的人口，已趨向于食素，盡管他們的膳食不一定是素食，但他們正在中止肉食消費，其主要食品是餐館或超市的素食食品；約有40％的人口，正在中止紅肉消費，代之以消費禽肉和魚，有時也改用素食食品。消費者重視素食，其原因是多種多樣的，據(jù)有關(guān)調(diào)研報道，這些原因包括：關(guān)注身體健康（46％），基于動物生命保障理念（15％），環(huán)境保護（4％），家庭和朋友影響（12％），倫理觀念（5％），或其他不確定原因（18％）。產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，也已推動素食食品生產(chǎn)。另一方面，對于瘋牛病的憂慮，對于動物生命保障理念的增強，朝著更有利于保健膳食的趨向，改進膳食結(jié)構(gòu)的要求，以及對事故發(fā)生的厭煩，這許多方面的因素，也影響了紅肉聲望下降。在 1999年度內(nèi)，美國肉品和奶品由素食食品替代的市場，其金額估計為6.62億美元。小麥蛋白在素食食品上的應(yīng)用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麥蛋白為基料的肉質(zhì)代用制品，在中國、俄羅斯和東南亞地區(qū)已流行應(yīng)用。以黏滯彈性的小麥蛋白為基料，構(gòu)成類似肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)，這些制品具有甚佳的耐嚼性。應(yīng)用小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，可制成多種樣式的素食食品，諸如素雞塊、西式素香腸、素雞色拉、素蟹餅和素烤肉。這些制品，除了結(jié)構(gòu)上具有類似于肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)、耐嚼性和宜人的外觀之外，還有助于提供保健膳食所需的蛋白質(zhì)。經(jīng)過混合、切塊或粉碎，可保持纖維狀質(zhì)構(gòu)，以及形成類似肉質(zhì)的外觀，并可作為較貴原料的替代物，降低產(chǎn)品的總成本。 (十) 谷朊粉在肉制品加工上的應(yīng)用 多年來，一般活性的小麥蛋白，用作肉制品加工的黏結(jié)劑、填充料或增補劑，已有許多實際生產(chǎn)應(yīng)用。用作黏結(jié)劑的配比，取決于加工肉質(zhì)和產(chǎn)品的要求，一般為1％～5％，或者0.1～0.3g/cm3 。用于中式香腸和肉丸，其配比通常較小，0.1%～0.15%，可提高結(jié)構(gòu)強度和改善流變性。以0.3g/cm3　配比用于炸豬排，可起到交叉連接肉質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用，增強成品的黏滯彈性。用于炸牛排的配比一般為2%～3.6%，可形成黏滯彈性質(zhì)構(gòu)和提高色澤穩(wěn)定性。以2％～5％配比用于炸雞塊，成品的結(jié)構(gòu)堅固性、肉質(zhì)多汁性和持水性提高顯著，并可減少脂肪粘連和降低熟化損失。用于雞片或肉片的熟化，其配比一般為1.5%或 0.1g/cm3　可提高成品黏附性，降低熟化損失，提高產(chǎn)品出率。在肉糕制品加工上，小麥蛋白可兼作黏結(jié)劑和吸水劑，一般的配比為3％～13％，能提高可切片性。另外，小麥蛋白還常用作肉糜類制品的增補劑或填充料，一般配比為20％～80％，可提高產(chǎn)品出率和熟化穩(wěn)定性。小麥蛋白的質(zhì)構(gòu)化產(chǎn)品，從用作肉制品的增補劑，到用于加工營養(yǎng)強化面包和素食食品，在食品工業(yè)上的應(yīng)用范圍更廣。多年來，在廣泛應(yīng)用于肉制品的實際生產(chǎn)上，用作加工這類食品的原料包括：水解膠體／膠質(zhì)、淀粉，以及質(zhì)構(gòu)化植物蛋白。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白產(chǎn)品，被切成薄片時，可吸收3倍于自重的水分，它們已成功地配用于漢堡包、咖喱調(diào)味食品、燉制辣味肉制品、油炸雞胸脯和雞塊等制品的加工。例如，炸雞塊可配用水化的小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白30％。在肉制品加工上擴大應(yīng)用小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，通?？山档蜕a(chǎn)成本12％～26％，提高產(chǎn)品出率8％～9％，并可增進產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白,具有適度的香味，無須掩蓋非肉香味而另添香料，有利于降低這類肉制品的生產(chǎn)成本。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，具有類似于肉質(zhì)纖維的外觀特性，人從而增強了產(chǎn)品的整體特性、質(zhì)構(gòu)和口感。還可用作漢堡包的增補劑，在預(yù)熟化和未熟化的肉餅內(nèi)，其配用水化的小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白可高達40％。 (十一)　谷朊粉在營養(yǎng)強化食品上的應(yīng)用 目前，人們正在不斷開發(fā)用以增加能量或增進肌肉的保健快餐或保健食品。近些年來，能量強化食品和蛋白強化食品加工業(yè)發(fā)展較快。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，可應(yīng)用于這類食品配方，例如，用于燕麥類營養(yǎng)強化的網(wǎng)絡(luò)狀質(zhì)構(gòu)快餐食品。這類營養(yǎng)強化食品，具有保健所需的維生素、礦物質(zhì)和蛋白質(zhì)。小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白，在這類食品中用作營養(yǎng)強化的同時，還能產(chǎn)生松脆質(zhì)軟的功效。因為小麥質(zhì)構(gòu)化蛋白具有適度的香味，所以生產(chǎn)這類快餐食品幾乎無需添加香料，從而經(jīng)濟性較好。 （十二）谷朊粉的應(yīng)用領(lǐng)域 從國內(nèi)外已有產(chǎn)品和專利，可以歸納為谷朊粉的主要應(yīng)用領(lǐng)域有以下幾個方向。 1．膜類材料 谷朊粉為基質(zhì)的包裝膜，是很好的可食用、可生物降解具有良好機械特性的空氣隔離層。 2．涂層材料 谷朊粉包層可保護食品風(fēng)味、延長食品貨架期。化學(xué)變性谷朊粉也可以接枝成多聚物。 3．多聚物／樹脂類 改性谷朊粉水解物改善某些多聚物的柔韌性和彈性，谷朊粉也可以接枝成多聚物。 ⑷　墨水類 在水釋墨水中加入谷朊粉，可減緩筆尖的干結(jié)，加速墨水在某些表面的干燥。 ⑸　洗滌劑 改性谷朊粉蛋白水解物，可穩(wěn)定加入清潔劑中的酶活性。 6．化妝品和護發(fā)用品 谷朊粉水解物作為用于化妝品，作為發(fā)泡劑和調(diào)理劑用于護發(fā)用品。 7．膠黏劑 改性的谷朊粉蛋白水解物可用于壓敏性膠黏劑中。 8．橡膠制品 改性谷朊粉可增加非輪胎橡膠的強度。 9．代乳品 部分水解小麥谷朊粉蛋白質(zhì)可作為動物的代乳品。 10．功能食品 水解谷朊粉可改善其中應(yīng)用的起泡性、乳化性和溶解性。 11．成型食品容器 面粉、淀粉、水的混合物經(jīng)加熱、加壓形成堅固、穩(wěn)定的食品容器，加入谷朊粉可形成防水層。 12．薄壁醫(yī)藥制品 在膠原中添加2％－50％的谷朊粉，經(jīng)擠壓或凝固，可制成生物降解的、有彈性的醫(yī)用手套、導(dǎo)管、綁帶和避孕手套。 13．抗凍結(jié)水泥 谷朊粉加入水泥中，起到摻汽的作用，防止水泥凍裂。 14．農(nóng)業(yè)病蟲 控制、、害蟲或雜草的試劑，可以包裹在谷朊粉中，外涂油脂，保持濕度和效力。在光、水作用下，緩慢釋放有效成分。 15．重金屬回收 與交聯(lián)谷朊粉蛋白接觸，可有選擇地把重金屬離子提取出來。