羅望子膠

羅望子膠是一種多功能的食品添加劑。與其他動植物膠相比，羅望子膠具有優(yōu)良的化學性質(zhì)和熱穩(wěn)定性，在食品工業(yè)中主要有以下幾方面的應用。 　　1、增黏穩(wěn)定劑 　　羅望子膠屬于水溶性多糖，親水性很強，當溶于水時能夠與很多水分子水合，表現(xiàn)出黏性。雖然羅望子膠的黏度與一些半乳甘露聚糖如刺槐豆膠和瓜爾膠相比不是很高，但是將糖添加到膠液中就能提高其黏度，隨著糖的濃度升高，膠液黏度迅速增大，當糖的濃度達40％ ~50％時，將形成凝膠。 　　2、冰晶穩(wěn)定劑 　　羅望子膠是一種優(yōu)良的冰晶穩(wěn)定劑，用作冷凍糕點的穩(wěn)定劑具有以下特點：不起絲，無黏性，口中易溶性好；耐酸性好，效果穩(wěn)定；形成細膩的冰晶；保形性優(yōu)良；與其它穩(wěn)定劑的兼容性好，表現(xiàn)在羅望子膠用于冰淇淋制作，充填順利，不黏口，口感好，制作低脂冰淇淋和要求清淡、口溶性好的冰淇淋以及要求清爽的冰棍、刨冰適宜，使用量為0．2％～1．0％。羅望子膠與其它膠并用一般沒有協(xié)同增效作用，但是每一種多糖各自的優(yōu)點不會互相抵消，如將羅望子膠與瓜爾膠并用于冷凍糕點時，除具有優(yōu)良的保形外，還能降低混合液的黏度，提高冰晶的穩(wěn)定性，表現(xiàn)出清爽的口感。 　　3、膠凝劑 　　羅望子膠形成凝膠的機理與果膠相同，與果膠相比，對酸的要求低得多，在很寬pH范圍內(nèi)都能形成凝膠，含糖量較低，具有良好的凍結解凍耐性，優(yōu)良的口感、彈性、保水性，可以用作膠凝劑和保水劑，如代替果膠制作優(yōu)質(zhì)水果果凍、低糖度果醬，利用與乙醇作用形成凝膠的特點，羅望子膠可以加工成各種風味獨特的酒類果凍。 　　4、品質(zhì)改良劑 　　5、用于保健食品 　　羅望子膠中的多糖是葡聚木糖，它是一種理想的膳食纖維來源，可起到的作用，另外，還可增加小腸非擾動層的厚度，減弱糖類物質(zhì)的吸收，防止糖尿病的發(fā)展。 　　羅望子膠在國內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀 　　羅望子膠是一種重要的種子膠，世界上很多發(fā)達國家的食品、醫(yī)藥、紡織、乳膠、建筑、木材、黏合劑、、造紙、油脂及日化等行業(yè)都越來越廣泛地應用羅望子膠。早在20世紀50年代，美國、日本、西班牙等一些發(fā)達國家就開始研究羅望子膠的應用，其中以日本研究應用得多，20世紀60年代日本首先工業(yè)化生產(chǎn)了羅望子膠并作為食品添加劑銷售。從羅望子在全世界的分布來看， 日本并不是盛產(chǎn)羅望子的國家，但是，到目前為止，日本已經(jīng)生產(chǎn)出一系列的羅望子種子多糖產(chǎn)品。美國、法國、英國等許多國家也都先后生產(chǎn)出羅望子膠商品。 　　羅望子膠作為一種性能優(yōu)良的食品添加劑愈來愈受到人們的重視，日本自1964年以來大量從印度進口羅望子種仁粉，用于生產(chǎn)食用羅望子膠。在國外，羅望子膠作為食品的增稠劑、穩(wěn)定劑和膠凝劑，已較廣泛地應用于冰淇淋、冰糕、調(diào)味醬、烹調(diào)品、罐頭、即食咖喱 　　調(diào)料、水果飲料、攪打奶油、果醬、果凍、蛋糕等食品的生產(chǎn)中。 　　在我國，目前對羅望子的利用于用果實加工制作飲料及其他小食品，對其種仁的開發(fā)和應用起步較晚，相關的研究報道較少。云南、海南、廣西、廣東、福建等省區(qū)都有羅望子分布，特別是云南省靠近緬甸、越南、老撾的邊境地區(qū)，羅望子資源尤為豐富，有著較大的開發(fā)潛力 　　羅望子膠在牛奶中的增稠作用 　　在牛奶中添加0．5％左右的羅望子膠可增強制品的稠厚感和甜味，同時不會有黏口的感覺，用于低脂牛奶或脫脂牛奶，口感就像全脂牛奶一樣；用于咖啡牛奶或果汁牛奶，可以同時增強濃厚感和甜味，對于果汁飲料和湯類的增稠一樣有效；在生產(chǎn)高甜度低熱量的甜品或飲料時，隨著糖的用量減少，制品的固形物濃度下降，口味變差，添加少量的羅望子膠就能產(chǎn)生良好的彌補作用，羅望子膠本身不被消化而且不產(chǎn)生熱量，用于這類產(chǎn)品非常合適。 　　羅望子膠懸浮穩(wěn)定作用 　　家庭制作的年糕、小豆湯等在容器內(nèi)放置一段時間，豆餡粒子就會沉降下來，上部湯汁變得澄清，如加入羅望子膠能同時提高溶液的黏度與分散粒子和表面吸附粒子的親水性，防止產(chǎn)生沉淀，能使制品長時間保持懸浮狀態(tài)嘲。羅望子膠的懸浮穩(wěn)定性比其它膠體強，不黏口，耐酸性好，與纖維素的相互作用強，用于天然果汁果漿的穩(wěn)定非常合適。 　　羅望子膠與黃原膠并用——乳化穩(wěn)定理想組合 　　食品中常見的乳化體系是在水中將油分散成油滴的水包油型乳濁液。油滴的聚集和油滴上浮的單一或共同作用常常導致體系的解乳，借助乳化劑和乳化穩(wěn)定劑可以防止這種現(xiàn)象出現(xiàn)。羅望子膠的乳化穩(wěn)定作用效果是：一方面使水的黏度增大，另一方面在油滴粒子的表面形成保護膜，防止油粒子的聚集。如果將羅望子膠與黃原膠并用于乳化體系，能取得非常理想的乳化穩(wěn)定效果。