蜜之皇-蛋白糖

蛋白糖是由砂糖，淀粉糖漿并加入蛋白或植物蛋白發(fā)泡粉等制成的或用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的。這類糖的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)疏松、斷面有毛細(xì)孔、糖體輕、體積大、細(xì)膩、可塑性好入口軟化、口感細(xì)膩、耐咀嚼、糖體缺乏彈性和韌性。

蛋白糖的水分含量為5～9%，還原糖含量為18～26%。蛋白糖的本色為純白的，制作方法：1.浸泡蛋白干或蛋白發(fā)泡粉。浸泡蛋白干時(shí)，加入30℃左右的溫水2～2.5倍。讓它自己緩慢溶化，不要攪動(dòng)，浸泡時(shí)間為6～12小時(shí)之后，攪拌起泡。

浸泡蛋白發(fā)泡粉時(shí)，可加入30～40℃的溫水2.5～3倍。用打蛋機(jī)或人工攪拌起泡。在浸泡和起泡過程中，不得混入油脂和酸。

2．起泡。將浸泡好的蛋白干或發(fā)泡粉，置于打蛋機(jī)中，開快轉(zhuǎn)攪打起泡。打蛋時(shí)間要視泡沫情況而定，一般要打15分鐘左右。打好后待用。如用明膠作起泡劑，則不必單獨(dú)起泡，與熬好的糖漿一起攪拌就可以了。

3．制糖——?dú)馀莼?。將配方中?guī)定的少量砂糖和淀粉糖漿總量3/4的淀粉糖漿，熬煮后過濾，再繼續(xù)熬糖至125～130℃，沖入已攪拌起泡的打蛋鍋中，繼續(xù)開快轉(zhuǎn)攪打，便成為所需要的糖棗氣泡基。

4．熬糖和沖漿。將剩余的全部砂糖和淀粉糖漿溶化過濾，熬至140～145℃，用細(xì)流慢沖入糖棗氣泡基中，邊沖邊攪拌，直至攪拌至所需要的溫度和粘度。然后加入油脂、奶油、調(diào)味料和已處理好的籽仁或果仁?；旌暇鶆蚝?，置于冷卻臺(tái)或保溫床中，剪條成型。

5．冷卻和成型。蛋白糖等充氣糖果，為多孔性結(jié)構(gòu)，導(dǎo)熱系數(shù)小，冷卻時(shí)間長。在冷卻臺(tái)上只需上、下翻倒，不需反復(fù)翻揉，待糖坯冷卻至軟硬適度，壓成片，繼續(xù)冷卻至40℃左右成型。

如冷卻不夠，糖體溫度高，切塊后易變型，且粘刀具。如冷卻過度，溫度太低，糖體變硬，切塊時(shí)易缺邊斷角，塊形不整齊，且易損壞刀具。

6．挑選和包裝。將不規(guī)則的糖塊挑出。對合格的糖塊要擺放開，防止粘連造成殘次品，對合格的糖塊，要及時(shí)包裝，防止受潮粘連。蛋白糖為多孔結(jié)構(gòu)，機(jī)械強(qiáng)度小，易受壓變形，用扁紙盒包裝，宜在低溫下貯存。

也有著色的。外形為長方形或圓柱形。

主要用途是作為食品添加劑，添加在食品中，如：餅干，糕點(diǎn)等，增加其甜度及口感。

蛋白糖在食品行業(yè)的甜味劑行業(yè)，并不是真正的含蛋白質(zhì)的糖。因?yàn)樵谔鹞秳┬袠I(yè)國內(nèi)商家所稱蛋白糖主要成分是阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯）等復(fù)配而成，阿斯巴甜在人體內(nèi)分解時(shí)產(chǎn)生天門冬氨酸和苯丙氨酸。