醋酸菌

醋酸菌-釀醋： 本品采用優(yōu)良醋酸菌經(jīng)科學(xué)復(fù)合培養(yǎng)精制而成，可直接用于生料或熟料制醋的醋酸發(fā)酵。本品具有生酸速度快和提高出醋率等優(yōu)良特性。 適用范圍：食醋生產(chǎn)（醋酸發(fā)酵） 使用方法： 先將大米（指主糧）浸泡、蒸煮制作成稀飯，待溫度降低到55-60℃后加入黑曲，攪拌；表面溫度繼續(xù)降低為32-35℃時(shí)，加入酒化劑（撒于稀飯表面）；1-2天后，將本品醋酸菌按9‰（即25公斤大米用一袋）均勻地撒于稀飯表面，保持品溫，再攪拌發(fā)酵3-4天即可拌入醋醅料中進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QFQZ001-2012 保質(zhì)期限：冰箱儲(chǔ)存（4 -10℃）高活力保用6個(gè)月，25℃以下室溫儲(chǔ)存高活力保用3個(gè)月。（過期仍然可用，活力會(huì)降低） 醋酸菌簡介 醋酸桿菌(ACETOBACTER)是，屬于醋酸單胞菌屬，細(xì)胞從橢圓到桿狀，單生、成對(duì)或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。 醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸；在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而制成醋。 釀醋的新生工藝技術(shù) (1）生料固態(tài)釀造法。生料固態(tài)釀醋法是原料不進(jìn)行蒸煮，而是經(jīng)過粉碎．浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵，可以降低能耗，簡化生產(chǎn)工藝。它是20世紀(jì)70年代開始發(fā)展起來的并正在完善之中的釀醋新工藝。 生料釀醋的技術(shù)關(guān)鍵就是要采取措施解決好生淀粉糖化困難和防止分菌污染。其工藝技術(shù)特點(diǎn)是： 1.原料粉碎要細(xì).一服高粱及玉米的粉碎度要求達(dá)到通過20目篩、70%通過30目篩，50%通過40目篩，增加生淀粉與酶的接觸面積，提高糖化酶解速率。 2.加大輔料麩皮使用量；一股麩皮主料比例為1.4：1，充分利用麩皮中淀粉酶對(duì)生淀粉進(jìn)行糖化。 3.選育對(duì)淀粉糖化活力高的曲霉菌種。 4.提高麩曲和酒母的接種量。一般麩曲接種量提高至20%~50%，而酒母的接種量提高至10%，以加快淀粉糖化和酒精發(fā)酵進(jìn)程，防止雜菌污染5.前期采用稀醒靜置發(fā)酵，有利于淀物糖化和酒精發(fā)酵，后期加入輔料后進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，并加強(qiáng)翻拌補(bǔ)充氧氣，有利于醋酸發(fā)酵。 （2）酶法液化通風(fēng)回流噴淋制醋：酶法液化通風(fēng)回流噴淋制醋是采用淀粉酶制劑將淀粉液化，利用自然通風(fēng)和醋汁回流噴淋代替?zhèn)鹘y(tǒng)人工倒酷的新工藝。它可以提高原料利用率，降低能耗，實(shí)現(xiàn)管道化和機(jī)械化生產(chǎn)。其工藝技術(shù)特點(diǎn)是：1.采用a—淀粉酶制劑將原料淀粉液化，再加麩曲糖化，提高了原料利用率，產(chǎn)醋率提高16%。2.前期液態(tài)酒精發(fā)酵，后期固態(tài)醋酸發(fā)酵。3.醋酸發(fā)酵池設(shè)有假底，假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)孔，讓空氣自然進(jìn)入，利用固態(tài)醋酷的疏松度，使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵.4.利用假底下積存的溫度較低的醋汁．定時(shí)回流噴淋在醋醅上，以降低醅溫，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適宜溫度下進(jìn)行。 工藝流程： 碎米一浸泡一磨漿一添加淀粉酶．CaCL2和Na2CO3一調(diào)漿-升溫液化-100℃滅酶-冷卻-接入麩曲一糖化-冷卻-加水稀釋、調(diào)節(jié)PH、接入酒母-液體酒精發(fā)酵一添加麩皮和谷糠．接入醋母一拌勻入池一固態(tài)醋酸發(fā)酵一加鹽-淋醋-配制一一成品。 （3）空氣自吸式罐液體深層發(fā)酵制醋?？諝庾晕焦抟后w深層發(fā)酵制醋是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵后，在空氣自吸式發(fā)酵罐中完成液體深層醋酸發(fā)酵的新工藝。具有原料利用率高，機(jī)堿化程度高，生產(chǎn)周期短（7d），產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差。該工藝自20世紀(jì)70年代起在我國應(yīng)用，目前生產(chǎn)上廠已達(dá)80余冢，國外則更為普遍。 工藝技術(shù)主要特點(diǎn)是：1.淀粉液化和糖化工藝與酶法液化通風(fēng)回流噴淋制醋工藝 相同。2.液態(tài)酒精發(fā)酵。而且為了改善產(chǎn)品香味，采用酒母，增香酵母和乳酸菌混菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。3.醋酸發(fā)酵采用空氣自吸式發(fā)酵罐液體深層發(fā)酵。該罐的優(yōu)點(diǎn)是：省略了空壓機(jī)和空氣凈化系統(tǒng)，投資少，耗能低，而且進(jìn)氣后形成的氣泡少，溶氧多，很好地滿足了醋酸菌對(duì)溶氧的要求。進(jìn)氣的原理是：攪拌器空腔中的轉(zhuǎn)于葉輪在液體中高速旋轉(zhuǎn)，液體甩向邊緣，轉(zhuǎn)子中心形成負(fù)壓。由于轉(zhuǎn)子空腔由管道與大氣相通，因此，空氣被不斷吸人并甩向葉輪外緣。在葉輪周圍形成強(qiáng)烈的氣流混合流，擴(kuò)散到整個(gè)罐的發(fā)酵HQ中。完成提供溶解氧和對(duì)發(fā)酵液的攪拌作用；4.醋酸發(fā)酵液的后處理一般采用熏酪淋醋扣延長陳釀時(shí)間方法，使醋液增香。 （4）速釀醋：速釀醋是將白酒、種酯、酵母液、水等按比例配制成醋酸發(fā)酵原料液，通過離心泵循環(huán)噴灑在含有醋酸菌填充料(木炭、櫸術(shù)、刨花、蘆葦?shù)龋┑哪退崽沾伤籴勊?，原料液自上而下流?dòng)，空氣自下而動(dòng)。使酒精氧化為醋酸，再經(jīng)陳釀后制成。所以速釀醋也稱塔醋，呈無色或略帶微黃色。澄清透明，醋香味純。目前我國生產(chǎn)速釀醋主要集中在東北地區(qū)。 生料制醋： 生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不經(jīng)蒸煮處理，直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水，經(jīng)糖化，酒化而得到酒精發(fā)酵醪液，再加輔料進(jìn)行醋酸發(fā)酵制醋的工藝。它比傳統(tǒng)的熟料制醋工藝，可減少生產(chǎn)工序，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省燃料和設(shè)備、廠房，且技術(shù)易掌握，產(chǎn)品質(zhì)量也較穩(wěn)定。 原料配方：高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麩曲50公斤 酵母曲10公斤 麩皮120公斤 殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可)150公斤 水600～650公斤 食鹽10公斤 輔料(麩皮、谷糠等)要粗細(xì)搭配，不能過粗也不能過細(xì)，要使醋醅既膨松又含漿水，能容納一定量的空氣，以利于醋酸菌繁殖。 制作方法： 1.生料液體糖化及酒精發(fā)酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑曲霉麩曲50%，酵母曲10%，一起倒入生產(chǎn)池內(nèi)。池的內(nèi)壁要用耐酸材料砌成(若量少時(shí)可用陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊，然后加入650%的水。根據(jù)季節(jié)或溫度的不同，一般在醪液發(fā)酵24～36小時(shí)后，將發(fā)酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發(fā)酵醪發(fā)酵后，每日至少打耙兩次，將曲料上下攪拌。一般發(fā)酵5～7天左右，醪液開始沉淀時(shí)，發(fā)酵即基本結(jié)束。醪液主發(fā)酵階段，發(fā)酵的醪液(俗稱酵子)應(yīng)上下自然翻滾，表層出現(xiàn)一層氣泡，大小不一，隨起隨破，大約需1天左右的時(shí)間。酒精發(fā)酵的適溫度為28～33℃。 為了縮短發(fā)酵周期，應(yīng)加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%。 2.固體醋酸發(fā)酵。液體發(fā)酵完畢，立即按比例加入輔料。根據(jù)季節(jié)不同，悶發(fā)24～48小時(shí)，然后將料攪拌均勻，再用塑料布蓋嚴(yán)，過1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高，因此時(shí)是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發(fā)，影響醋酸生成量。周時(shí)品溫控制在40℃左右，隨著酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，醋醅酸度達(dá)到4克/100毫升以上時(shí)，可將塑料布適當(dāng)支高，使品溫繼續(xù)上升，但品溫不得超過46℃(醋酸菌繁殖適溫度為39℃)。 制醅后斯(醋酸發(fā)酵后期)，品溫開始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟時(shí)，一旦出現(xiàn)醋香味時(shí)，可按主料的10%下鹽，下鹽后再翻醅1～2天，注意室溫控制在18～22℃。 醋醅發(fā)酵過程中，每天都要倒醅通氣，同時(shí)也可調(diào)節(jié)上、中、下的品溫。在整個(gè)發(fā)酵過程結(jié)束后，可將醅子養(yǎng)1～6個(gè)月(即將醅子移出貯存1～6個(gè)月)以提高質(zhì)量，增加色香味。在貯存時(shí)要每隔一段時(shí)間翻倒一次。若無存放條件可轉(zhuǎn)入熏醋，或不經(jīng)熏醋直接淋醋。 3.熏醋。將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸，顏色黑色，香味增加。 4.淋醋。大缸下面鑿眼安裝淋嘴，缸內(nèi)架木制淋架，架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸，裝醅要松散，裝后用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋，悶淋時(shí)間少者1～2小時(shí)，多者11～12小時(shí)，以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋，先用水或二淋醋水沖流，放出頭淋醋后，加溫至80℃以上。次淋完之后，可加水或二淋醋反復(fù)回淋，淋出的醋可在下次裝醅后，代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設(shè)備，或一次有較大的淋缸，則可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反復(fù)回淋。 黑曲霉麩曲制作方法： 1.試管斜面培養(yǎng)：稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時(shí)間約30～40分鐘。待溫度至50℃左右，接種黑曲霉250克，55℃保溫4小時(shí)左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂，溶化后裝入試管，后備用。 2.三角瓶培養(yǎng)：100克麩皮，5克稻糠，加75～80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙后。后在無菌室冷至30℃后，將試管菌種接入三角瓶，在28～30℃保溫培養(yǎng)至結(jié)餅后扣瓶72小時(shí)，至布滿黑褐包孢子。 3.種子培養(yǎng)：100公斤麩皮加90～100公斤水，拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋，入無菌培養(yǎng)室冷至33～35℃后接種，種接量0.3%，接種后品溫降至30～32℃時(shí)，堆積4～5小時(shí)后裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小時(shí)倒盒一次，待結(jié)餅后溫度上升至34～37℃時(shí)劃盒，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，后期保持24℃。待菌絲長滿后，將曲塊割成小塊，盒碼成品字形，曲盒蓋上濕草簾，地面上灑些開水，以保持室內(nèi)溫度。經(jīng)過72小時(shí)，孢子成熟，及時(shí)排除顯氣，通風(fēng)晾干后備用。 4.通風(fēng)制曲：100公斤麩皮加水50公斤，蒸者半小時(shí)，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4～5小時(shí)后溫度升至37℃時(shí)開始送風(fēng)，吹到34℃時(shí)停風(fēng)，每次都如此。接餅時(shí)翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹，再翻，經(jīng)30～32小時(shí)成熟，出曲即可使用。