毛霉菌

毛霉菌-腐乳型：（優(yōu)于五通橋毛霉菌種）（可以實現(xiàn)一年四季腐乳量產(chǎn)） 毛霉菌（腐乳型）系豆腐乳生產(chǎn)毛霉，采用優(yōu)良腐乳毛霉菌種，經(jīng)科學(xué)培養(yǎng)精心制作而成，優(yōu)于傳統(tǒng)五通橋毛霉菌種和一般通用型毛霉曲粉。 產(chǎn)品特點： 1、使用本品制作腐乳毛坯，具有毛霉菌絲長、生長速度快、毛坯包裹完整的優(yōu)勢； 2、成品色澤好，雜菌污染少； 3、能夠不分季節(jié)常年生產(chǎn)，克服了多數(shù)毛霉菌種只能單季生產(chǎn)的缺陷。很多傳統(tǒng)毛霉生長要求溫度較低，其適生長溫度為16-19℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！肮壬剿迸聘槊雇黄七@一傳統(tǒng)局限，將適宜生長溫度提高到24℃左右，一年四季均能實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。 本品毛霉菌種菌絲潔白濃密，在豆腐白坯上生長旺盛，完全包裹后似白絨球一般，發(fā)酵后做出的腐乳香味醇正且獨具風(fēng)味，品質(zhì)優(yōu)異。 二十年來，本品毛霉菌種持續(xù)改進優(yōu)化，已被全國各地眾多廠商成熟穩(wěn)定地用于腐乳量產(chǎn)。 本公司對腐乳生產(chǎn)提供專家級技術(shù)咨詢和生產(chǎn)工藝指導(dǎo)。 使用范圍：豆腐乳生產(chǎn)前期發(fā)酵（腐乳毛坯制作）。 使用方法： 1、待新鮮豆腐白坯溫度降低到30℃后，等表面的水分晾干后，將本品毛霉干粉均勻地灑在豆腐白坯表面，發(fā)酵時間35-40小時。 2、發(fā)酵過程中注意保持高濕度（90%以上）、保持透氣，品溫維持23-25℃左右，夏季品溫控制在30℃以下。 接種配量：120-200㎏白坯/袋毛霉菌種。 保質(zhì)期限：4-10℃冰箱冷藏，高菌活力保用6個月；25℃以下室溫儲藏，高菌活力保用3個月。（毛霉菌種過期限仍然可用，只是活力會略有降低） 毛霉簡介 毛霉又叫黑霉、長毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形淡黃色菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個接合孢子。某些種產(chǎn)生厚垣孢子。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸3厘米左右，生產(chǎn)速度明顯高于香菇菌絲。 毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。 毛霉的用途很廣，常出現(xiàn)在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。有重要工業(yè)應(yīng)用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、魯氏毛霉（M.rouxianus）等。 豆腐乳的制作工藝 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 腐乳生產(chǎn)所需的毛霉是一種絲狀，廣泛分布于土壤、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質(zhì)。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 豆腐坯上接種毛霉，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復(fù)雜酶系，在長時間后發(fā)酵中與淹坯調(diào)料中的酶系、酵母、等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④腐乳。 毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 二、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯被毛霉菌絲包裹，形成柔軟、細(xì)密而堅韌的皮膜，并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。 后期發(fā)酵：后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉裂解釋放出來的各種酶系、以及配料中各種微生物作用，使腐乳成形、成熟，形成獨特色、香、味的過程，包括腌坯、裝壇、配鹵灌湯、貯藏等工序。 （一）腌坯：搓毛是指將菌絲連在一起的毛坯一個個分離。毛坯涼透后即可搓毛。用手抹長滿菌絲的乳坯，讓菌絲裹住坯體，以防爛塊，把每塊毛坯先分開再合攏，整齊排列在框中待腌，要求邊搓毛邊腌坯，防止升溫導(dǎo)致毛坯自溶,影響質(zhì)量。準(zhǔn)確計量毛坯,在缸底撒1層鹽，將毛坯整齊擺在上面，每擺1層撒1層鹽，下少上多，直至腌完。 （二）裝壇：裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （三）配鹵灌湯：配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。灌鹵湯一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免乳坯腐壞，延長貯藏時間；二是形成腐乳成品獨特的口感和味系。