杜康老酒

提高濃香型白酒質(zhì)量的措施就是“去雜增香”，如果能有效去除雜味的干擾，相對(duì)的就提高了白酒的香味，杜康在多年的生產(chǎn)實(shí)踐中體會(huì)到除雜要比增香困難得多。增香是技術(shù)問題，如延長發(fā)酵周期，采取雙輪底工藝等；除雜則更多的是管理方面的問題，在生產(chǎn)工藝上，原料應(yīng)清蒸透，搞好清潔衛(wèi)生工作，加強(qiáng)窖池管理，在緩慢蒸餾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)貯存，酒庫管理等全生產(chǎn)過程中都不能馬虎，否則就會(huì)產(chǎn)生邪雜味而降低產(chǎn)品質(zhì)量。特別是在生產(chǎn)香氣淡雅、口味豐富舒雅的濃香型白酒時(shí)，對(duì)基酒的除雜要求更高。

香味與雜味之間并沒有明顯的界限，某些單體成分物質(zhì)原本是呈香的，因其過濃，或組分間失去平衡，以致香味也變成了雜味，如丁酸乙酯，在一定濃度時(shí)呈菠蘿香氣，過濃時(shí)則呈現(xiàn)臭味。要防止邪雜味，除了加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)防基酒中產(chǎn)生邪雜味外，需要勾兌時(shí)恰當(dāng)?shù)卣莆崭魑⒘砍煞值牧勘汝P(guān)系，科學(xué)地利用其相乘、相殺、掩蓋、變味等作用，使酒中的雜味不顯現(xiàn)、不露頭，生產(chǎn)出口味純正、協(xié)調(diào)的好酒。

濃香型白酒生產(chǎn)中，易產(chǎn)生的邪雜味種類繁多，成因復(fù)雜，現(xiàn)就生產(chǎn)過程中幾種常見的邪雜味及其成因簡析如下。

01、糠 味

雜味中常見的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的 感覺，并造成酒體不凈，后味中糠腥味突出。生產(chǎn)中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過大，都易使酒中有糠味。所以在生產(chǎn)過程中一定要采購新鮮、干燥、無霉味，無雜質(zhì)的糠殼，并加強(qiáng)庫房管理，不要隨意露天堆放，以防止風(fēng)吹雨淋；嚴(yán)格按照工藝要求對(duì)糠進(jìn)行清蒸：清蒸可以排除其邪雜味，減少糠味帶入酒中。清蒸時(shí)火力要大，時(shí)間要在４０ｍｉｎ以上，清蒸完畢后，一定要及時(shí)出甑攤晾，收堆備 用；嚴(yán)格控制糧糠比，用量過大既影響酒的質(zhì)量又增加成本。

02、臭 味

濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因?yàn)闃O其稀薄（在閾值以下）或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過有兩種情況例外：一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味（氣），如新酒中含有硫化氫、硫醇等稱為新酒的雜味；二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過濃和突出時(shí)，有時(shí)也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄時(shí)是水果香，濃時(shí)呈汗臭味；雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中，隨著低沸點(diǎn)的臭味物質(zhì)大量揮發(fā)，異味逐漸減少，口感也變得越來越柔和。另外，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時(shí)排出大量的雜味物質(zhì)。

 在質(zhì)量差的濃香型白酒中，常見的是窖泥臭味，有時(shí)并不是太突出，但是在后味中隨著時(shí)間的延長越來越明顯。出現(xiàn)窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時(shí)窖泥營養(yǎng)成分比例不合理（蛋白質(zhì)過剩），窖泥發(fā)酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時(shí)因操作不慎混入窖泥等原因造成。窖泥及酒醅發(fā)酵中，生成硫化物臭味的前體物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)，即蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產(chǎn)硫化氫能力強(qiáng)，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力強(qiáng)的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源很豐富，所以在培養(yǎng)過程中，必然產(chǎn)生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。

03、油 臭

棕櫚酸、油酸、亞油酸３種脂肪酸形成的乙酯，是引 起白酒渾濁，產(chǎn)生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物（特別是霉菌）中脂肪酶的作用下，生成甲基酮，這種成分造成脂肪的不良油臭（油哈臭，哈剌味）在長時(shí)間緩慢作用下，脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯，又進(jìn)一步氧化分解，出現(xiàn)油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料（玉米）若不脫胚芽，長時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存，容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。另外，窖池管理不善，燒包透氣浸入大量霉菌，酒醅也容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象，這些物質(zhì)蒸入酒中會(huì)出現(xiàn)油臭味、苦味及霉味。

04、苦 味

酒中的苦味常與澀味相伴，有“澀苦”之說。白酒中的 苦味是由原料帶來的，如馬鈴薯芽中的龍葵堿，高粱中的單寧及其衍生物，黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料，則出現(xiàn)苦澀味，并帶有油臭味；五碳糖過多時(shí)，生成焦苦味的糠醛；蛋白質(zhì)過多時(shí)產(chǎn)生大量的雜醇油，其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過大，大量的酪氨酸生成的酪醇，酪醇的特點(diǎn)是奇苦，但又有香味，這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。在生產(chǎn)過程中，還應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止雜菌污染，如侵入青霉菌產(chǎn)生青霉素，都是造成酒苦的原因。

05、霉 味

霉味多來自原料及輔料的霉變（輔料保管不善），窖 池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善，酒醅內(nèi)混入大量的高溫，不但苦味重，還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降且不易改善。酒庫潮濕，通風(fēng)不良，庫內(nèi)布滿霉菌，也會(huì)造成庫存酒出現(xiàn)霉味。因?yàn)榘拙茖?duì)空氣中的雜味有較強(qiáng)的吸附力，將環(huán)境中的霉味吸于酒內(nèi)所致。

06、腥 味

腥味大多是因?yàn)榘拙平佑|鐵銹造成的。接觸鐵銹，會(huì) 使酒色發(fā)黃，渾濁沉淀，并出現(xiàn)魚腥味。鐵質(zhì)容器、管道、閥門都容易發(fā)生此現(xiàn)象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長期貯酒，血料中的鐵溶于酒內(nèi)，易導(dǎo)致酒色發(fā)黃，并帶有鐵腥味，還易引起渾濁沉淀。用河水、池塘水釀酒，因其中有水草，也會(huì)出現(xiàn)魚腥味。

07、塵土味

塵土味主要是輔料不潔，其中夾雜大量塵土造成的， 再加上清蒸不徹底，塵土味未被蒸出，蒸溜時(shí)帶入酒內(nèi)。另白酒對(duì)周邊的氣味有較強(qiáng)吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，塵土味亦會(huì)被吸入酒中。

08、橡膠味

白酒有橡膠味是令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味，是沒有辦法解決的，因此，在整個(gè)白酒生產(chǎn)過程中切忌酒體與橡膠接觸，以免造成不應(yīng)有的損失。