一、概述 按新的國家飲料酒分類體系，藥酒和滋補酒屬于配制酒范疇。故先介紹一下配制酒的種類。 配制酒(integrated alcoholic beverages)，是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的花、果、動植物或，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、煮沸、復(fù)蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風(fēng)格的酒。配制酒分為植物類配制酒、動物類配制酒、動植物配制酒及其它配制酒。 中國的藥酒和滋補酒的主要特點是在釀酒過程中或在酒中加入了，因此兩者并無本質(zhì)上的區(qū)別，但前者主要以疾病為主，有特定的醫(yī)療作用；后者以滋補養(yǎng)生健體為主，有保健強身作用。從藥酒的使用方法上分，可將藥酒分為內(nèi)服、外用，既可內(nèi)服又可外用的三大類。 滋補酒用藥，講究配伍，根據(jù)其功能，可分為補氣、、滋陰、補陽和氣血雙補等類型。博物志曾記載道:昔有三人冒霧晨行，一人飲酒，一人飽食，一人空腹。空腹者死，飽食者病，飲酒者健。此酒勢辟惡，勝于他物之故也。"從這則記載可以看到酒對于健康的作用，但更能說明酒與藥之密切關(guān)系的內(nèi)在因素還可從以下幾點得到發(fā)掘。 食藥合一：藥往往味苦而難于被人們接受，但酒卻是普遍受歡迎的食物，酒與藥的結(jié)合，彌補了藥的苦味的缺陷，也改善了酒的風(fēng)味。相得益彰。經(jīng)常服藥，人們從心理上難以接受，但將配入酒中制成藥酒，經(jīng)常飲用，既強身健體，又享樂其中，卻是人生一太快事。 酒為百藥之長：漢書·食貨志中說:"酒，百藥之長"。這可以理解為在眾多的藥中，酒是效果的藥，另一方面，酒還可以提高其它的效果。酒與藥有密不可分的關(guān)系，在遠(yuǎn)古時代，酒就是一種藥，古人說“酒以治疾”。"醫(yī)"的古文字是""，本身就是一種釀造酒。古人釀酒目的之一是作藥用的�？梢娫诠糯�酒在醫(yī)療中的重要作用。遠(yuǎn)古的藥酒大多是釀造成的，與酒醪混合發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，成分不斷溶出，才可以充分利用。 二、遠(yuǎn)古時期的藥酒及滋補酒 殷商的酒類，除了"酒"，"醴"之外，還有"鬯"。鬯是以黑黍為釀酒原料，加入郁金香草(也是一種中藥)釀成的。這是有文字記載的早藥酒。鬯常用于祭祀和占卜。鬯還具有驅(qū)惡防腐的作用。周禮中還記載:"王崩，大肆，以鬯"。也就是說帝王駕崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可較長時間地保持不腐。 從長沙馬王堆三號漢墓中出土的的一部醫(yī)方專書，后來被稱為五十二病方，被認(rèn)為是公元前3世紀(jì)末，秦漢之際的抄本，其中用到酒的不下于35個，其中至少有5方可認(rèn)為是酒劑配方，用以蛇傷，疽，疥瘙等疾病。其中有內(nèi)服藥酒，也有供外用的。 養(yǎng)生方是馬王堆西漢墓中出土帛書之一，其中共有六種藥酒的釀造方法，但可惜這些文字大都?xì)垟�，只�?醪利中"較為完整，此方共包括了十道工序。 但值得強調(diào)的是遠(yuǎn)古時代的藥酒大多數(shù)是是加入到釀酒原料中一塊發(fā)酵的。而不是象后世常用的浸漬法。其主要原因可能是遠(yuǎn)古時代的酒保藏不易，浸漬法容易導(dǎo)致酒的酸敗。成份尚未溶解充分，酒就變質(zhì)了。采用與釀酒原料同時發(fā)酵，由于發(fā)酵時間較長，成分可充分溶出。 我國醫(yī)學(xué)典籍黃帝內(nèi)經(jīng)中的素問·湯液醪醴論專篇曾指出:"自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳"。這就說古人之所以釀造醪酒，是專為藥而備用的。 黃帝內(nèi)經(jīng)中有"左角發(fā)酒"，治尸厥，"醪酒"治經(jīng)絡(luò)不通，病生不仁。"雞矢酒"治臌脹。 三、漢代至唐代之前的藥酒及滋補酒 采用酒煎煮法和酒浸漬法起碼始于漢代。約在漢代成書的神農(nóng)本草經(jīng)中有如下一段論述:"藥性有宜丸者，宜散者，宜水煮者，宜酒漬者"。用酒浸漬，一方面可使藥材中的一些藥用成分的溶解度提高，另一方面，酒行藥勢，也可提高。漢代名醫(yī)張仲景的金匱要略一書中，就有多例浸漬法和煎煮法的實例�！镑M甲煎丸方"，以鱉甲等二十多味藥為末，取煅灶下灰一斗，清酒一斛五斗，浸灰，候酒盡一半，著鱉甲于中，煮令泛爛如膠漆，絞取汁，內(nèi)諸藥，煎為丸。還有一例"紅藍(lán)花酒方"，也是用酒煎煮后供飲用。金匱要略中還記載了一些有關(guān)飲酒忌宜事項，如"龜肉不可合酒果子食之，""飲白酒，食生韭，令人病增"，"夏月大醉，汗流，不得冷水洗著身及使扇，即成病"。"醉后勿飽食，發(fā)寒冷"。這些實用知識對于保障人們的身體健康起了重要的作用。 南朝齊梁時期的本草學(xué)家陶弘景，總結(jié)了前人采用冷浸法制備藥酒的經(jīng)驗，在本草集經(jīng)注中提出了一套冷浸法制藥酒的常規(guī):"凡漬藥酒，皆須細(xì)切，生絹袋盛之，乃入酒密封，隨寒暑日數(shù)，視其濃烈，便可出，不必待至酒盡也。滓可暴燥微搗，更漬飲之，亦可散服"。這段話注意到了藥材的粉碎度，浸漬明間及浸漬時的氣溫對于浸出速度，浸出效果的影響。并提出了多次浸漬，以充分浸出藥材中的有效成分，從而彌補了冷浸法本身的缺陷，如藥用成分浸出不徹底，藥渣本身吸收酒液而造成的浪費。從這段話可看出在那時藥酒的冷浸法已達(dá)到了較高的技術(shù)水平。 熱浸法制藥酒的早記載大概是北魏齊民要術(shù)中的一例"胡椒酒"，該法把干姜，胡椒末及安石榴汁置入酒中后，"火暖取溫"。盡管這還不是制藥酒，當(dāng)做為一種方法在民間流傳，故也可能用于藥酒的配制。熱浸法確實成為后來的藥酒配制的主要方法。 酒不僅用于內(nèi)服藥，還用來作為麻醉劑，傳說華佗用的"麻沸散"，就是用酒沖服。華佗發(fā)現(xiàn)醉漢治傷時，沒有痛苦感，由此得到啟發(fā)，從而研制出"麻沸散"。 四、唐宋時期的藥酒及滋補酒 唐宋時期，藥酒補酒的釀造較為盛行。這一期間的一些醫(yī)藥巨著如備急千金要方外臺秘要太平圣惠方圣濟總錄都收錄了大量的藥酒和補酒的配方和制法。如備急千金要方卷七設(shè)"酒醴"專節(jié)，卷十二設(shè)"風(fēng)虛雜補酒，煎"專節(jié)。千金翼方卷十六設(shè)"諸酒"專節(jié)。外臺秘要卷三十一設(shè)"古今諸家酒方"專節(jié)。宋代太平圣惠方所設(shè)的藥酒專節(jié)多達(dá)六處。除了這些專節(jié)外，還有大量的散方見于其它章節(jié)中。唐宋時期，由于飲酒風(fēng)氣濃厚，社會上酗酒者也漸多，解酒，戒酒似乎也很有必要，故在這些醫(yī)學(xué)著作中，解酒，戒酒方也應(yīng)運而生。有人統(tǒng)計過，在上述四部書中這方面的多達(dá)一百多例。 唐宋時期的藥酒配方中，用藥味數(shù)較多的藥酒所占的比重明顯提高，這是當(dāng)時的顯著特點。的增多表明藥酒制備整體水平的提高。 唐宋時期，藥酒的制法有釀造法，冷浸法，熱浸法。以前兩者為主。圣濟總錄中有多例藥酒采用隔水加熱的"煮出法"。 蘄春瀕湖酒廠 招商聯(lián)系人： 王 女士 招商聯(lián)系電話：13508650260； 15572381111 更多查看：http://mfedex.com/z_lishizhen