啤酒也不能在高溫下貯藏。要防止日光直射,更不宜太陽曝曬。因為啤酒對光線極敏感,尤其是陽光中的紫外線,能促使啤酒加速氧化,從而產(chǎn)生渾濁、沉淀,出現(xiàn)較重的老化味,令人難以下咽。對啤酒中含硫化合物也造成影響。如胱氨酸、胱甘肽等,這些物質(zhì)在光照下會發(fā)生“光化作用”,生成奇臭的硫醇,從而嚴重地破壞啤酒的品質(zhì)和某些營養(yǎng)物質(zhì)。
實際上啤酒的適宜貯存溫度夏秋季為5-10℃,冬春季為9-12℃,一般以10℃左右為,溫度過低(0℃以下),出現(xiàn)冷混濁(失光),可在飲用前將酒瓶放入50℃熱水中浸泡30分鐘左右能使感官狀況改善,混濁消失。一旦貯放時間較久或把啤酒放于其冰點以下使其受凍溶化后,啤酒出現(xiàn)冷凍沉淀物。也就是啤酒中可縮性成分(蛋白質(zhì)、葡聚糖等)由于溫度低而降低了溶解度,同時析出微細的顆粒,輕者使啤酒失光,如果貯藏時間繼續(xù)延長(冷混濁是一種可逆混濁)或者溫度更低時,則會出現(xiàn)較大的凝聚物而發(fā)生渾濁和沉淀,沉淀物可被氧化而轉(zhuǎn)為不可逆的褐色沉淀,并使啤酒的風味受損,所以冬季貯藏啤酒要注意防凍保溫。夏季也不能放在冰箱的凍結(jié)室或放在冷藏室過長,這樣會造成啤酒酒味淡薄,甚至會產(chǎn)生失光和渾濁。
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2015-12-17