結(jié)冷膠又稱(chēng)凱可膠，是一種高分子線(xiàn)性多糖。結(jié)冷膠無(wú)特殊的滋味和氣味，約于150℃不經(jīng)熔化而分解。耐熱、耐酸性能好，對(duì)酶的穩(wěn)定性亦高。不溶于性有機(jī)溶劑，也不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，形成透明且堅(jiān)實(shí)的凝膠。溶于熱的去離子水或整合劑存在的低離子強(qiáng)度溶液，水溶液呈中性。

由于結(jié)冷膠優(yōu)越的凝膠性能，目前已逐步取代瓊脂、卡拉膠的使用。結(jié)冷膠應(yīng)用在食品中，如布丁，果凍，白糖，飲料，奶制品，果醬制品，面包填料，表面光滑劑，糖果，糖衣，調(diào)味料等。也用在非食品產(chǎn)業(yè)中，如微生物培養(yǎng)基，牙膏等。

1、結(jié)冷膠可以增強(qiáng)面制品面條的硬度、彈性、粘度，也有改善口感、熱水溶脹，減少斷面和減輕湯汁渾濁等作用，加入到制作餅干的面團(tuán)中，也可以起到改良餅干的層次，使餅干有好的疏松度的作用；

2、結(jié)冷膠作為穩(wěn)定劑應(yīng)用于冰淇淋可提高保型性；

3、結(jié)冷膠用于蛋糕、奶酪餅中，有保濕、保鮮和保形；

4、結(jié)冷膠應(yīng)用于糖果，可以給產(chǎn)品提供優(yōu)越的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，并縮短淀粉軟糖膠體形成的時(shí)間；也可用于替代果膠制備果醬和果凍，也能用于糕點(diǎn)和水果餡餅填料中；

5、在肉制品和蔬菜類(lèi)制品的加工過(guò)程中，添加結(jié)冷膠會(huì)使其有清爽的品味，起到彌補(bǔ)產(chǎn)品口味不足的好作用。

6、結(jié)冷膠可與其他水溶膠一起使用，用于凝膠寵物食品；可與蔗糖、檸檬酸鈉、緩慢溶解性酸（脂肪酸、己二酸）等混合成干料，加入沸水中，制成有高透明度的熱水甜點(diǎn)凝膠，有人口后快速破碎，風(fēng)味釋放松好的特點(diǎn)；可替代果膠制作果醬．也可與淀粉結(jié)合或部分取代淀粉，用糕點(diǎn)和水果餡餅填料。

中文名稱(chēng)：殼寡糖

中文別名：幾丁寡糖、殼聚寡糖、低聚殼聚糖

分子式：C12H24N2O9

英文名稱(chēng)：CHITOSAN OLIGOSACCHARIDE LACTATE

性質(zhì)：殼寡糖是自然界中帶正電荷陽(yáng)離子堿性氨基低聚糖，是動(dòng)物性纖維素。殼寡糖有殼聚糖所沒(méi)有的較高溶解度，容易被生物體吸收利用等諸多的功能，其作用為殼聚糖的14倍。

二、用途：

殼寡糖、無(wú)熱源、無(wú)變異，調(diào)節(jié)動(dòng)物腸道內(nèi)微生物代謝活動(dòng)，有選擇地活化、增殖有益菌生長(zhǎng)，降低膽固醇及血脂含量，提高免疫能力和瘦肉率等作為飼料、餌料添加劑，殼寡糖對(duì)提高畜、禽、水產(chǎn)動(dòng)物（魚(yú)、蝦、貝、參）的、抗病力及促生長(zhǎng)等。殼寡糖還有阻礙病原菌生長(zhǎng)繁殖，能促進(jìn)蛋白質(zhì)合成、細(xì)胞活化，從而提高畜禽生產(chǎn)性能。

三、包裝與貯存：

1.包裝：多層復(fù)合包裝紙袋25公斤/袋

2.貯存：陰涼處保存，避免陽(yáng)光直接照射，不能暴露在過(guò)冷和潮濕的環(huán)境中。

果膠是植物中的一種酸性多糖物質(zhì)，稍帶酸味，有水溶性，工業(yè)上即可分離，其分子量約5萬(wàn)一30萬(wàn)，主要存在于植物的細(xì)胞壁和細(xì)胞內(nèi)層，為內(nèi)部細(xì)胞的支撐物質(zhì)。在食品上作膠凝劑，增稠劑，穩(wěn)定劑，懸浮劑，乳化劑，增香增效劑，并可用于化妝品存一定的作用。果膠是一種天然高分子化合物，有好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、日化及紡織行業(yè)。柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右，是制取果膠的理想原料。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中果膠粉的應(yīng)用為普遍。現(xiàn)介紹從柚皮中制取果膠粉和低甲氧基果膠的加工技術(shù)。

白色或帶黃色或淺灰色、淺棕色的粗粉至細(xì)粉，幾無(wú)臭，口感黏滑。溶于20倍水，形成乳白色粘稠狀膠態(tài)溶液，呈弱酸性。耐熱性強(qiáng)，幾乎不溶于乙醇及其他有機(jī)溶劑。用乙醇、甘油、砂糖糖漿濕潤(rùn)，或與3倍以上的砂糖混合可提高溶解性。在酸性溶液中比在堿性溶液中穩(wěn)定。

1、果膠在果醬、果子凍、果凍中起膠凝作用，成品細(xì)膩，富有彈性和韌性，增加香味，使口感幼滑爽口，用量參考：0.3%-0.6%。  

2、果膠在棒冰、冰淇淋中起乳化穩(wěn)定作用，成品口感細(xì)膩，滑爽。用量參考：0.1%-0.2%  

3、果膠在酸奶，乳酸菌，果汁中起穩(wěn)定，增稠作用，可延長(zhǎng)制品的保存期，有天然水果風(fēng)味，用量參考：0.1%-0.3% 

4、果膠在焙烤食品中，提高面團(tuán)的透氣性，增強(qiáng)口感，延長(zhǎng)保質(zhì)期。用量參考：面粉量的0.3%-0.8%。