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11月5日,貴州民族酒業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)楊順勇先生、貴州民族酒業(yè)集團(tuán)執(zhí)行總裁、知酒堂全國(guó)運(yùn)營(yíng)中心董事長(zhǎng)王超麗女士及公司領(lǐng)導(dǎo)及團(tuán)隊(duì)成員齊聚中國(guó)醬酒圣地-茅臺(tái)鎮(zhèn)天造釀酒生產(chǎn)基地車(chē)間并主持了隆重的重陽(yáng)下沙儀式。這意味著新一年醬酒生產(chǎn)、醬酒釀造正式拉開(kāi)序幕。
重陽(yáng)至,下沙始,順應(yīng)天時(shí),道法自然,這標(biāo)志著一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬酒釀造正式奏響新的樂(lè)章。那么在整個(gè)醬酒釀造30道工序、165個(gè)環(huán)節(jié)過(guò)程中,醬酒釀造技藝之關(guān)鍵-重陽(yáng)下沙到底有何秘密呢?
環(huán)境秘密—河水恢復(fù)清澈,符合輪次酒釀造規(guī)律
茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒的重要產(chǎn)區(qū)地處茅臺(tái)河谷地段,夏季高溫濕潤(rùn)多雨,河谷兩岸的赤砂巖土匯入河中,水中雜質(zhì)較多,不利釀酒;在重陽(yáng)節(jié)前后下沙,河水逐漸變得清澈見(jiàn)底,水質(zhì)是一年最好的時(shí)候。
另外在重陽(yáng)前后下沙,10月份即可進(jìn)行二次投料也就是糙沙,最寒冷11、12月份即可進(jìn)行第1、2輪次的取酒,低溫的環(huán)境有利于降低微生物的發(fā)酵效率,從而能減少對(duì)1、2輪次酒的取酒量,使得酒醅能得到有效的養(yǎng)護(hù)。
原料秘密—高粱成熟
醬酒釀造原料是采用本地糯高粱,俗稱“紅纓子”,是茅臺(tái)鎮(zhèn)及黔北地區(qū)海拔700米左右地帶種植的一種有機(jī)糯高粱。其特點(diǎn)是顆粒堅(jiān)實(shí)飽滿、粒小皮厚、耐翻糙,能經(jīng)受多次蒸煮,富含單寧,支鏈淀粉占比87%以上,所產(chǎn)醬香白酒香味物質(zhì)極其豐富,口感細(xì)膩。
在醬酒傳統(tǒng)釀造工藝中,需要?dú)v經(jīng)下沙、糙沙這兩次投料。故此,選擇在重陽(yáng)時(shí)節(jié)下沙,恰逢紅纓子高粱豐收季節(jié),能及時(shí)將優(yōu)質(zhì)的釀酒高粱物盡其用,發(fā)揮到極致。
氣候秘密—為避開(kāi)冬季嚴(yán)寒天氣對(duì)堆積發(fā)酵的影響
為避開(kāi)冬季嚴(yán)寒天氣對(duì)堆積發(fā)酵的影響,如果將下沙投料時(shí)間推移到1、2月份,產(chǎn)酒的質(zhì)量和產(chǎn)量明顯欠佳。研究分析表明:推遲投料時(shí)間,會(huì)導(dǎo)致中間輪次的第三、第四、第五輪次基酒的生產(chǎn)時(shí)間剛好是高溫濕熱的夏天,氣溫高導(dǎo)致出酒率受到影響,酒醅容易染菌,收堆、下窖升溫過(guò)猛,生酸幅度過(guò)大,酒的酸苦味大,酒質(zhì)欠佳。
所以,尊重四季時(shí)令,傳承千年匠心,是每一個(gè)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒釀酒人多年以來(lái)的不變古訓(xùn),堅(jiān)持醬香酒傳統(tǒng)釀造工藝,堅(jiān)持季節(jié)性生產(chǎn),天人共釀,道法自然,只為把一粒粒紅纓子糯高粱釀造成為一杯杯玉液瓊漿,送到您的面前,與您共飲。
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