白酒作為中國特有的一種酒料，伴隨著中華民族的發(fā)展，已經(jīng)深深的烙印在了我們的民族圖騰里。在中國人的生活中，白酒幾乎是無處不在，不管什么場合、什么地方，只要有宴席，那白酒就不會缺席。

首先，我們先了解酒的分類，酒有兩大家族：發(fā)酵酒和蒸餾酒。

葡萄酒和啤酒都屬發(fā)酵酒家族。含糖原料和酵母親密接觸，產(chǎn)生酒精，得到發(fā)酵酒。但是由于酵母在過高的酒精含量下無法存活，所以一般發(fā)酵酒的酒精度不超過25度。

蒸餾酒家族就人丁興旺了!白酒、白蘭地、 威士忌、伏特加、金酒和朗姆酒，都是親戚。它們和發(fā)酵酒差在哪兒呢?差在“蒸餾”一步。我們知道水的沸點100℃、酒精沸點78.5℃，將發(fā)酵產(chǎn)生的酒精加熱到兩者沸點之間，就可以從中蒸出酒精成分和香味物質。蒸餾酒的酒精含量能輕松達到40度以上，所以我們習慣叫它烈酒。

白酒最常見的分類方式，是按照香型劃分。1979年進行的第三屆全國評酒，按照香型對白酒進行分類，于是就有了我們現(xiàn)在常聽到的：醬香、濃香、清香、米香、鳳香。然而白酒香型遠不止這五種，截至2007年，國家認可的白酒香型共有12種，我們重點來看“醬濃清米鳳”這五個主要香型。

亦稱茅香型，以貴州茅臺、四川郎酒為代表。

為什么叫醬香?因為空杯有濃濃的醬油味。醬香型酒清澈透明、色澤微黃、酒體醇厚、回味悠長。有“扣杯隔日香”之說。

亦稱瀘香型，以四川瀘州老窖和五糧液為代表。

也許因為香氣突出討喜，濃香型白酒是我國白酒的大系，目前市場上銷售的白酒中，濃香型占70%以上。四川綿竹的劍南春、江蘇洋河的洋河大曲、安徽亳州的古井貢酒都是濃香型白酒中的選手。

亦稱汾香型，以山西汾酒為代表。

你一定記得語文課本上，晚唐杜牧的詩句：“借問酒家何處有?牧童遙指杏花村?！边@里的杏花村，便是汾酒的故鄉(xiāng)。汾酒清香純正、酒味綿軟，可用清、爽、醇、凈四字概括。除了山西杏花村的汾酒以外，二鍋頭、老白干也是選手。

亦稱蜜香型，以桂林三花酒為代表。

米香型酒有一種樸實純正的香氣。米香型酒是一塊小家碧玉，小酌一口，有如進入桂林山水間。

一種由濃香與清香結合而生的香型，以陜西西鳳酒為代表。

鳳香型白酒清而不淡、濃而不艷，妙在“香味入口成串，入腹一條線”。

除醬濃清米鳳以外，還有以董酒為代表的藥香型、以酒鬼酒為代表的馥郁香型、以四特酒為代表的特香型、以衡水老白干為代表的老白干香型，以玉冰燒為代表的豉香型、以景芝為代表的芝麻香型以及白云邊為代表的醬香型。

事兒姐在此非常想吐槽一句，這種區(qū)分方法，真的大概只有的品酒師才能喝得出來了。

從目前的市場來看，白酒市場中濃香型白酒占據(jù)了大部分市場，大概占了60%-70%的市場份額。而醬香白酒卻只占了15%左右的市場份額。

到底什么原因造成醬香白酒市場占有率低呢?是人們喝不慣還是喝不起?

其一，醬香型白酒廠少，產(chǎn)量低，一般人喝不上。

醬香型白酒只有只有赤水河13.5公里的兩岸才能生產(chǎn)出來。大家應該聽說過，在上世紀60年代，茅臺酒廠遷址遵義，在遵義無論怎么試驗，都無法達到在茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)出來的醬香酒的品質，后來又把廠址遷回茅臺鎮(zhèn)。原遵義的茅臺酒廠就變成了現(xiàn)在的珍酒廠了。只有茅臺鎮(zhèn)赤水河谷的土地上才能生產(chǎn)出優(yōu)質的醬香型白酒，而其他地方是沒有辦法生產(chǎn)，也沒有辦法模擬的。產(chǎn)量少了，供不應求，自然能喝到的人也就少了。

其二：醬香型白酒工藝復雜，生產(chǎn)周期長，導致其價格又高，一般人喝不起。

醬香型白酒生產(chǎn)系以當?shù)貎?yōu)質糯高粱為原料，用小麥制成高溫曲，而用曲量略多于原料，生產(chǎn)工藝季節(jié)性很強，嚴格按照節(jié)氣，端午采曲、重陽投料。生產(chǎn)周期長達一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間。根據(jù)生產(chǎn)工藝，三斤高粱二斤曲才能產(chǎn)一斤酒，還要存放五年以上才能勾兌，勾兌又不能加一滴水)。

新工藝白酒出現(xiàn)于20世紀60年代，由于當時糧食供應緊張，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開始探索用代用原料生產(chǎn)白酒。為了遵循總理的建議：“全國人民都要喝上酒，還要喝好酒……”于是60-70年代的輕工業(yè)部在全國范圍內大搞技術改造，發(fā)明了“液態(tài)釀造法”。其實就是用粗制玉米淀粉發(fā)酵制取乙醇(酒精)的工藝流程，即利用使用酒精與水進行勾兌，然后再根據(jù)不同的香型添加不同的化學試劑，如乙酸乙酯、己酸乙酯等等，這玩意的工藝在化學工業(yè)里面非常普通，是屬于超大規(guī)模生產(chǎn)的典型，隨時勾兌，隨時就可以出廠。

大家感興趣可以計算一下，使用酒精平均6000元一噸，酒精度在96度以上，加一噸水降度后，相當于3000元一噸48度的白酒，一噸白酒需要400元左右的化學添加劑和香料來進行勾兌。一噸可以灌裝2000瓶500毫升的酒，算下來就提成本就是1.7元一瓶，而且很快就可以出廠。大家再算算醬香型白酒，5斤糧食一斤酒，而且必須5年以上才能出廠進入市場銷售，時間成本加原料成本就是食用酒精勾兌酒的幾十倍。同時，由于醬香型白酒有300種以上的香氣，至今沒有人能找到其主體香，所以，也就無法用新工藝來進行勾兌。這因為如此，也給中國酒界留下了一片純良釀造的凈土。

大家都知道，酒的價值在于時間，由于時間成本、工藝成本、糧食成本上的巨大差異，導致醬香型白酒的價格偏高，一般人喝不起也喝不上。尤其是計劃經(jīng)濟時代基本上都是將領，或作為中央高層接待用普通百姓根本見不到，更別說品嘗了。由于很少有人能喝上醬香型白酒，當人們習慣了濃香型、清香型白酒時，對醬香型白酒就不太適應了。

其三，醬香型白酒度數(shù)偏高，香味復雜，沒有其他香型白酒的口感和香氣。在這個浮躁的年代，人們不會品。

醬香型白酒香氣和口感純粹自然，沒有其他香型白酒香氣和口感單純。醬香白酒自然發(fā)發(fā)酵，勾兌時不添加任何化學香精、調味劑、調色劑和水，自然發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸甜苦辣各種味道均兼而有之，喝習慣醬香型酒以后人們很難接受其他香型白酒。新工藝生產(chǎn)的其他香型白酒則不是釀造出來后，直接加水、加化學香精和調味劑等，調出來的香味和口感比較單純，且度數(shù)相對較低，價格也相對親民，因此，人們都習慣了喝綿柔型的白酒。另外，醬香型白酒具有保健功能，和茶道一樣，有相對比較復雜的品鑒程序，需要靜下心來小酌慢品。而對于今天這個浮躁的年代，酒只是成為了大家結識朋友、撮合生意的催化劑，逐步演變成了感情深，一口悶了，現(xiàn)在的大部分人不去品酒，也不會品酒。

其四，地域差異。很多地方被勾兌酒攻陷了大部分市場，你可能喝不到真正的純糧白酒。

各地區(qū)地理環(huán)境差異大，白酒釀造工藝也有很大差別。前面也介紹了“液態(tài)釀造工藝”，說白了就是酒精兌香精，你想要什么口感、什么度數(shù)、什么味道都可以給你調出來。但是，勾兌酒始終達不到純糧釀造那般符合自然規(guī)律，并且也不需要窖藏，勾兌好便可以直接銷售?？诟猩蟻碚f，勾兌酒更清冽，喝起來口感不復雜，適合“牛飲”，符合許多地方的飲酒習慣。

據(jù)權威檢測，醬香型白酒有1400多種香味成分，這些具體物質成分用現(xiàn)有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法添加外來物質。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬于真正的純糧食品。目前，市面上很大一部分的散酒店和中低端瓶裝白酒，都是通過“液態(tài)釀造工藝”“勾兌”而成的飲料，而消費者往往都已經(jīng)習慣了這些低劣產(chǎn)品，味蕾早已遭到破壞。

以前事兒姐曾用正宗純糧醬香白酒和“勾兌酒”給許多飲酒人士品嘗過，他們卻恰恰把醬香白酒認成劣質白酒，把“勾兌酒”認成好酒。用他們的話說：”這酒太香了，肯定是加了香精!”事兒姐也是很無奈，許多飲酒人士甚至是資深酒客都已經(jīng)被低劣產(chǎn)品破壞了味蕾，無法分辨酒的好壞。我覺得這才是最可怕的。

但是，為什么喝過茅臺的人基本都喜歡醬香型白酒呢?

其一，優(yōu)質醬香型酒自然發(fā)酵和勾兌，沒有雜質和化學添加物，喝過之后不頭痛，喝多了，即便嘔吐也不會傷肝傷胃。經(jīng)常喝醬香酒的人都有體會，喝再多也不會像其他新工藝生產(chǎn)的白酒那樣連苦膽汁都吐出的感受，吐了就吐了，睡一覺起來啥事沒有，不會像其他香型白酒吐一次相當于大病一場，每一個禮拜難恢復元氣。

其二，優(yōu)質醬香型白酒香氣和口感自然，喝過幾次后就會很快適應并喜歡上，因為自然的東西人的身體容易接受和適應，化學勾兌的東西，香氣再濃，口感再好，吃多了就會身體不舒服。這種差別就如同吃自然作物與轉基因食品的不同。

來源：仁懷市酒業(yè)協(xié)會