醬酒的故事

如果你想了解醬酒，一定繞不開這幾個(gè)詞：坤沙、碎沙、翻沙、竄沙，這些詞究竟是什么含義呢？

這幾個(gè)詞其實(shí)都是貴州方言，“沙”并不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”(醬香酒的主要釀造原料)和其他輔料;而“坤”字是音譯而來，也做“捆”，是“完整”的意思。所謂坤沙，就是指完整的高粱，茅臺(tái)鎮(zhèn)本地也叫“捆籽”。事實(shí)上，坤沙酒在生產(chǎn)時(shí)原料保持仍會(huì)保持大約20%左右的破碎率，并不是所有原料都保持完整，因?yàn)橛衅扑楹蟛拍芨玫膸?dòng)發(fā)酵。

這個(gè)工藝的特點(diǎn)是生產(chǎn)周期長，一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，分為七次取酒，我們經(jīng)常說的“九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒、兩次投料”其實(shí)說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。原料經(jīng)過深度發(fā)酵后釀造出來的醬香更加醇厚，得到的酒體風(fēng)味多，具有越陳越香的特點(diǎn)。缺點(diǎn)是酒質(zhì)比較濃郁，可能會(huì)一些人接受不了，此外此種工藝出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進(jìn)行二次勾調(diào)后才能銷售。

比如飛天茅臺(tái)用的就是這種工藝。

相應(yīng)的，碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。碎沙酒的生產(chǎn)工藝較為快捷，周期相對(duì)較短，出酒率高，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來的酒也好入口。缺點(diǎn)是相對(duì)正統(tǒng)醬香來說要單薄不少，酒體層次感單一，但也正因?yàn)檫@樣，更多的人在初次接觸醬香酒的時(shí)候會(huì)更容易接受。

純碎沙酒陳放多年后的香味提升很小，陳放后主要是口感柔順更好入口。酒友圈里經(jīng)常有濃郁派、清淡派的派系之爭，其實(shí)就是坤沙酒和碎沙酒之爭。高質(zhì)量的碎沙酒可以單獨(dú)勾調(diào)銷售，品質(zhì)一般的通常和坤沙混合勾調(diào)后再進(jìn)行銷售。

這種工藝被大部分中檔小有名氣的品牌醬香所使用。

所謂翻沙酒，就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒?！胺尘啤鄙a(chǎn)文章來源于佳釀網(wǎng)周期短，出酒率高，品質(zhì)差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點(diǎn)醬味，自身不具備太多經(jīng)濟(jì)價(jià)值，同時(shí)工藝控制不好會(huì)出現(xiàn)苦、糊等邪雜味。

很多大品牌的低端酒，其實(shí)用的就是這種工藝。

這就解釋了為什么同是醬香酒，有的賣十幾二十塊一瓶，有的賣幾十上百塊一瓶，還有高達(dá)幾百甚至數(shù)千一瓶，除了品牌溢價(jià)之外，釀造工藝和釀造成本決定了他們的價(jià)格。

那么問題來了，這幾種醬酒，從口感上如何區(qū)分呢?下面酒評(píng)君就為大家梳理總結(jié)下：

上好的坤沙酒，濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細(xì)膩,回味幽雅且長。

一般坤沙酒漆味較濃郁，入口醬味響，苦略出頭，焦香有點(diǎn)露頭，花香淡雅，但層次感不夠豐滿，回味幽雅。常見于6,7輪次酒勾的比較多的坤沙酒。

新坤沙酒入口暴，活力過大，醬香清醒，但因?yàn)楸┛冢餁庵?，易味覺麻痹，不宜細(xì)品，新酒需要陳放半年以上才可入口。

上好碎沙酒，入口醬香發(fā)悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦，略發(fā)甜。一般頭段無醬感或只有微微醬感，逐步到中段發(fā)力但還是綿軟無力，基本無層次或者層次模糊，極其輕微焦香或者無焦香，帶略微模糊的花香或無花香，回味干凈且非常短暫。

一般碎沙酒，入口醬感覺很難察覺，無漆感，但是上口易，柔順不苦。中段發(fā)力微有醬味感，后段有部分酒會(huì)偏格給人濃香感，收味短且略有邪雜味。

上好翻沙酒，入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。

一般翻沙，辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風(fēng)格或直接偏格回味給人濃香感。

來源：東方晨起