五糧液的釀造工藝，傳承了幾百年的工藝大體未變，繼承了中國(guó)白酒工藝的精華。不過五糧液還是特殊，本身工藝不同，而且隨著時(shí)間推移，傳統(tǒng)工藝越來越精細(xì)化，越來越準(zhǔn)確化，將五糧液的工藝帶入了一個(gè)新的時(shí)代。     五糧液的釀造工藝有幾個(gè)方面為獨(dú)特，而且為寶貴，保證了五糧液能夠在幾百年的傳承后依然生產(chǎn)無法媲美的美酒。     是多種糧食的混合釀造方式，還有總的釀造師來掌握多處作坊的協(xié)調(diào)和技術(shù)革新。明朝開始，五糧液尚為雜糧酒的時(shí)代，就開始拋棄了單一糧食釀造的方式，并且被各個(gè)作坊所接受，雖然配方不完全相同，但是宜賓地區(qū)已經(jīng)開始用這種優(yōu)質(zhì)的釀造方式來取代了單糧釀造，并且形成了突破，酒的香味、性質(zhì)、色澤都非常獨(dú)到，為未來的酒城奠定了基礎(chǔ)。     一名總釀造師負(fù)責(zé)全城多家酒坊工藝的制度，也在清末開始形成。這就使五糧液在很大范圍內(nèi)形成了自己的獨(dú)到的釀造體系，不局限于某家作坊，而成為整個(gè)酒城的制度，遇見問題，幾家協(xié)商解決；遇到技術(shù)革新，各家各戶可以分享。五糧液的技術(shù)體系，相比之下，成型比一般的酒廠要早。     第二是的包包曲，包括雙輪底發(fā)酵。這都是五糧液早的技術(shù)，現(xiàn)在已經(jīng)為各家酒企所模仿。     早就聽說過五糧液獨(dú)特的包包曲，可是走進(jìn)包包曲生產(chǎn)車間才知道，這種核心技術(shù)為什么重要。包包曲的生產(chǎn)車間遠(yuǎn)離廠區(qū)，是因?yàn)榘l(fā)酵包包曲需要更為優(yōu)良而獨(dú)立的環(huán)境。走進(jìn)車間，才能看到包包曲的壯觀，以往宜賓和各地一樣，都是使用平板曲的，早先使用的是大麥，后來經(jīng)過一些能工巧匠的改革，開始用小麥，并且將其堆塑為更復(fù)雜的凸起一塊的形狀，下面還是平的，上面卻鼓成包包。改造這道工藝的老酒工說自己是從實(shí)踐中摸索出來的工藝，從小看到一堆堆的發(fā)酵，靈機(jī)一動(dòng)想到了包包曲的形狀，別小看這點(diǎn)改革，這樣一來，曲里的發(fā)酵條件更好，能吸引到更多的有益處的微生物群，五糧液特別注重微生物群落與白酒生產(chǎn)過程中的共生關(guān)系，這種共生共棲關(guān)系，從一開始就被注重。     在經(jīng)過漫長(zhǎng)的發(fā)酵后，這些曲藥的芳香程度大增，皮很薄，心很實(shí)。曲房不輕易開放，無論是配方、比例關(guān)系，還是發(fā)酵的程度，都不能隨便外泄，所以我們沒有能看到后的發(fā)酵成品?？蒲腥藛T介紹，發(fā)酵完好的包包曲只有很薄的殼，里面有很厚的菌絲，粉碎后，發(fā)酵力很強(qiáng)，它對(duì)五糧液的風(fēng)格成型起了重要作用?，F(xiàn)在包包曲已經(jīng)被許多酒廠所仿效。     雙輪底發(fā)酵，也是五糧液獨(dú)到之處。一般曲酒的發(fā)酵時(shí)間為40～50天，可是五糧液更長(zhǎng)，要70天，本身就發(fā)酵充分。用當(dāng)?shù)氐睦显捳f，低溫入窖的原料經(jīng)過漫長(zhǎng)的發(fā)酵期限，好像是慢火燉了一鍋好肉，火工老到，成就了這道菜,而發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，成就的是酒的香醇。     其中窖底的原料，發(fā)酵時(shí)間要更長(zhǎng)，也就是說，更加慢燉。這樣長(zhǎng)的發(fā)酵，能夠使底部窖池的酒質(zhì)量非常之好，特別是老窖池，本來那里出產(chǎn)的酒就是好酒，經(jīng)過延長(zhǎng)的發(fā)酵期，基本出來的酒，都是酒之精華，按照通俗理解，就是“酒味精”，放在哪里，都能提高別的酒的品質(zhì)一大截。     好酒重精細(xì)。五糧液的成品，是優(yōu)中選優(yōu)，而工藝，則是細(xì)中見細(xì)。也許是得益于這里悠久的造酒傳統(tǒng)，也許是得益于一代代五糧液人的求精意識(shí)，五糧液造酒就很精細(xì)：他們的酒窖中的酒糟，從來不是一起取出的，而是由工人們一層層地取出，特別重視底部的糟，因?yàn)楹徒训捉佑|，質(zhì)量很好，這些糟是分別取酒的，完全不同于一般的操作。     這種取糟方式，使酒廠的工人們特別勞累，但是他們很愿意，因?yàn)檫@樣可以出好酒，而酒廠的工資體系，是和好酒數(shù)量掛鉤的，自然形成了良性生產(chǎn)機(jī)制。     取出的酒糟，采取分層入甑，一層的酒有一層的特點(diǎn)，這樣五糧液就能保證所取的酒的特征分明，有不同的酒格——多樣的風(fēng)格，才能保證終的融合。     分段摘酒，是五糧液的絕活，熟練的師傅們用小杯在出酒口等著，雖然經(jīng)驗(yàn)老到，但是也不放棄自己品嘗的程序，因?yàn)檫@樣才不會(huì)出錯(cuò)，頭酒度數(shù)高，去掉；尾酒度數(shù)低，去掉;后出來的中段酒，酒花飽滿，酒體芳香，才是能入好酒庫(kù)的酒。     取出來的好酒要分開儲(chǔ)存，這在五糧液是經(jīng)驗(yàn)之談，只是現(xiàn)在實(shí)行了精細(xì)化管理，時(shí)間、窖池、班組一一分清，完全不弄錯(cuò)才進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，這就保證了好酒能夠在精細(xì)化的體系中能夠突出，便于總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。     后的一道，是精心勾調(diào)酒?，F(xiàn)在酒企常把勾調(diào)當(dāng)成不好的詞語，事實(shí)上，勾調(diào)是白酒走向優(yōu)質(zhì)酒的必經(jīng)之路，這種勾調(diào)，不是用壞酒和好酒調(diào)，更不是用酒精來調(diào)，而是用味道、性質(zhì)、批次不同的好酒，以酒克酒，以酒兌酒，取長(zhǎng)補(bǔ)短，各種味道諧調(diào)，成為一味好酒，這就是五糧液成名天下的原因之一。在民國(guó)開始，五糧液就開始了簡(jiǎn)單的勾調(diào)技術(shù)，經(jīng)過了中國(guó)釀酒大師范玉平的發(fā)展和完善，五糧液為中國(guó)白酒的技術(shù)進(jìn)步，書寫了自己的獨(dú)特的一篇。（白酒代理）