我國是一個(gè)多茶類的國家，茶葉種植和飲用的歷史都十分悠久。在我國，茶葉主要分為六大類： 綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶。這種分類方法是安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)已故陳椽教授提出 的，得到茶界的廣泛認(rèn)同，各大茶類的制作方法是茶葉生產(chǎn)者在生產(chǎn)實(shí)際中逐漸創(chuàng)造出來的，并不 是同時(shí)形成的。近日，農(nóng)業(yè)部茶葉產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室(杭州)張穎彬和陳利燕為消費(fèi)者詳 細(xì)介紹我國六大茶類。     專家介紹，我國細(xì)分六大茶類，品種數(shù)量可謂眾多，僅浙江省北部就有多個(gè)特色茶品，如杭州的 西湖龍井、余行區(qū)的徑山茶、湖州安吉縣的安吉白茶、德清縣的莫干黃芽、長興縣的顧渚紫筍茶等 等，不一而足。下面將簡單介紹部分代表品種：     1、綠茶     綠茶基本工藝流程是鮮葉攤放、殺青、揉捻(做形)、干燥。殺青是綠茶加工過程中的關(guān)鍵工藝， 其主要目的是利用高溫鈍化多酚氧化酶的活性，防止茶多酚類物質(zhì)氧化，從而達(dá)到形成綠茶“清湯綠 葉”的品質(zhì)特征，故稱綠茶。如：     西湖龍井: 傳統(tǒng)的手工龍井扁平、挺直、勻齊、光滑, 香氣高爽、馥郁，滋味甘醇、鮮爽。精品茶 的產(chǎn)地在杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)龍井、翁家山、梅家塢等幾個(gè)自然村。獅峰山的茶葉品質(zhì)特別優(yōu) 異，色澤綠中呈黃，俗稱“糙米色”;梅塢龍井形狀扁平光滑，色澤綠翠。     安吉白茶：安吉白茶產(chǎn)于浙江省安吉縣，品種獨(dú)特，鮮葉幼嫩時(shí)葉綠素含量特低，有 “階段性返 白”的特點(diǎn)，加之氨基酸含量高，品質(zhì)特別鮮純。     洞庭碧螺春：具有“纖細(xì)多毫，卷曲呈螺，嫩香持久，滋味鮮醇，回味甘甜”的品質(zhì)特征。產(chǎn)地在 江蘇省蘇州市太湖東西洞庭山。     2、紅茶     紅茶工藝有萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等，利用鮮葉中的酶使茶多酚氧化，轉(zhuǎn)變成茶黃素、茶 紅素，呈現(xiàn)出“紅湯紅葉”的品質(zhì)特征。干茶除了芽毫部分顯金色外，其余以烏黑油亮為好，發(fā)酵是 紅茶的關(guān)鍵工藝。如：     祁門紅茶：外形條索細(xì)秀、有鋒苗，色澤烏潤略帶灰光;帶有類似蜜糖香氣，在國際市場譽(yù)為“祁 門香”，湯色紅亮，滋味鮮醇帶甜，葉底紅而明亮。產(chǎn)于安徽祁門及其毗鄰各縣。     滇紅工夫：外形條索肥壯、勻整，色澤烏潤、金毫特多;內(nèi)質(zhì)香氣高甜、具有大葉種特有的花香 ，湯色紅帶金圈，滋味濃厚刺激性強(qiáng)，葉底肥厚，紅艷鮮明。產(chǎn)于云南鳳慶、臨滄、雙江等地。     金駿眉：外形細(xì)秀，微卷曲、顯毫，茶湯色澤金黃，滋味甘醇、鮮爽，香氣花果香，是近年來市 場的熱門茶品，產(chǎn)地在福建省武夷山市桐木關(guān)。     3、烏龍茶     烏龍茶是經(jīng)過曬青、晾青、搖青、等青、殺青、包揉、干燥等工序制出的半發(fā)酵茶。搖青和等青 是烏龍茶的特有工藝。烏龍茶的發(fā)酵程度介于紅茶和綠茶之間。福建、廣東、臺灣都是烏龍茶的產(chǎn) 區(qū)，品質(zhì)特色豐富，具有各色花香和果香。閩南和臺灣產(chǎn)的烏龍茶發(fā)酵和烘焙程度較輕，閩北和廣 東產(chǎn)的烏龍茶發(fā)酵和烘焙程度較重。如：     武夷巖茶：外形條索扭曲、壯實(shí)，色澤褐潤，香氣濃郁，滋味濃而醇厚、鮮滑回甘、巖韻明顯， 葉底軟亮、勻齊、紅邊鮮明。產(chǎn)地在福建省武夷山，正巖產(chǎn)區(qū)的茶葉品質(zhì)特別優(yōu)異，帶有明顯的地 域香，稱“巖韻”。常見的品種有大紅袍、水仙、肉桂、鐵羅漢等，不同的品種各具特色。     鐵觀音：身骨沉重如鐵，是閩南烏龍茶中的。外形條索圓結(jié)，多呈螺旋形，色澤砂綠翠潤， 青腹綠蒂，俗稱“香蕉色”;內(nèi)質(zhì)香氣清高馥郁，具天然的蘭花香，滋味醇厚甘鮮。鐵觀音帶有明顯的 品種香，稱“音韻”。     4、白茶     屬于輕微發(fā)酵茶類，萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。白茶制法一般不經(jīng)炒揉，毛茶芽葉完整， 形態(tài)自然，白毫不脫，毫香清鮮，湯色淺淡，滋味甘和，持久耐泡。如     白毫銀針：外形芽針肥壯、滿披白毫、色澤銀亮。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，滋味鮮爽微甜，湯色清澈、呈 淺杏黃色。產(chǎn)地在福建的福鼎、政和等地。     5、黃茶     在殺青工藝后增加了悶黃工藝，利用濕熱作用將茶葉悶堆捂黃，具有“黃湯黃葉”的特征，發(fā)酵程 度也較輕。如：     君山銀針：外形芽頭肥壯挺直、勻齊，滿披茸毛，色澤金黃光亮，稱“金鑲玉”;內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，湯 色淺黃，滋味甜爽。產(chǎn)于湖南省岳陽君山。     6、黑茶     其基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆、干燥。制造過程中往往堆積發(fā)酵時(shí)間較長，因而葉色油黑 或黑褐，故稱黑茶。捂堆是黑茶初制獨(dú)有的工序，也是黑毛茶色、香、味品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。黑 茶的產(chǎn)區(qū)十分廣泛，包括湖南、湖北、廣西、云南、四川和云南等地。如 七子餅：分為生茶和熟茶兩種，扁平圓盤狀，形狀端正勻稱、松緊適度，其中七子餅每塊凈重357g ，每七個(gè)為一筒，每筒重2500g。普洱茶(熟茶)緊壓茶外形色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú) 特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐。     除了上述六大茶類，在我國傳統(tǒng)的茶葉制作中，還有以花茶為代表的再加工茶?；ú枋且跃G茶作 為茶坯、配以能夠吐香的鮮花作為原料、采用窨制工藝制作而成的茶葉。     專家建議，好茶既有共性，也有個(gè)性。不同茶類的品種，制作工藝不同，感官風(fēng)味各具特色。而 具體的茶品，受茶樹品種、種植環(huán)境、采摘嫩度、加工工藝、貯藏條件等因素的影響，風(fēng)味變化更 多。所以在追求好茶的同時(shí)，更要相信自己的感官判斷，選擇自己喜歡的香氣和滋味的茶葉。