抹茶是以?xún)?yōu)質(zhì)新鮮茶葉為原料，通過(guò)技術(shù)加工而成的茶粉，近年來(lái)作為口味添加，在餐飲領(lǐng)域被廣泛使用。其各類(lèi)衍生品在當(dāng)前的食品消費(fèi)中占據(jù)主流地位，大眾化趨勢(shì)明顯，如抹茶拿鐵、抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕等。 由于茶葉、糕點(diǎn)、冰淇淋和飲料的需求增加，預(yù)計(jì)到2022年底，全球抹茶市場(chǎng)份額將超17億美元。 衍生品越發(fā)豐富 隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)抹茶的關(guān)注度逐年上升，中國(guó)抹茶市場(chǎng)迅速增長(zhǎng)。同時(shí)，隨著新式茶飲行業(yè)興起，抹茶食品飲料市場(chǎng)呈爆發(fā)之勢(shì)，并出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)的抹茶食品品牌。 但與國(guó)際市場(chǎng)相比，我國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍較為緩慢。以美國(guó)和日本為例，兩國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)的高度發(fā)展促使抹茶產(chǎn)品的細(xì)分越發(fā)豐富多樣，從上游供應(yīng)到下游零售，不僅有相對(duì)成熟的品牌，也有較為大型的抹茶粉供應(yīng)商。 盡管抹茶專(zhuān)門(mén)店的熱度近期有所消退，但其衍生品系列卻越發(fā)豐富，帶動(dòng)著抹茶這一小眾品類(lèi)向多元化延伸，開(kāi)拓更加廣闊的市場(chǎng)空間。報(bào)告顯示，目前線(xiàn)下連鎖仍是抹茶品牌下游終端的主要消費(fèi)形態(tài)。國(guó)內(nèi)抹茶70%應(yīng)用在加工食品領(lǐng)域，烘焙渠道和餐飲渠道各占15%。 零售化漸成趨勢(shì) 從整個(gè)抹茶產(chǎn)業(yè)來(lái)看，產(chǎn)品主要可以分為兩種形態(tài)。一種是抹茶原料供應(yīng)，專(zhuān)注于抹茶粉原料制作。另一種是全抹茶餐飲店，供應(yīng)與抹茶相關(guān)的甜品、茶飲、咖啡等。 在我國(guó)，大部分抹茶單品只是茶飲店或甜品店的一部分。業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)如今抹茶專(zhuān)門(mén)甜品店的市場(chǎng)空間在新式茶飲的擠壓下越來(lái)越小，導(dǎo)致商家們不愿冒市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)主打抹茶產(chǎn)品，而是將其作為其中一個(gè)甜品或飲品系列。 從線(xiàn)下連鎖城市分布來(lái)看，一線(xiàn)城市的品牌滲透率高，門(mén)店數(shù)量以北京市場(chǎng)為突出。其中，甜品、飲品和冰淇淋品類(lèi)較熱門(mén)，包括抹茶千層、抹茶冰淇淋、抹茶拿鐵、奶蓋抹茶等。這些產(chǎn)品需要現(xiàn)制，具有餐飲服務(wù)的特征。 同時(shí)，抹茶類(lèi)食品零售化漸成趨勢(shì)，即“抹茶預(yù)包裝食品”。預(yù)包裝食品種類(lèi)比較豐富，包括抹茶風(fēng)味薄片、抹茶風(fēng)味卷心酥、桑抹茶、麻花、牛軋?zhí)堑取慕?jīng)營(yíng)渠道來(lái)看，無(wú)論是依賴(lài)于外賣(mài)還是做預(yù)包裝食品在網(wǎng)上銷(xiāo)售，從線(xiàn)下到線(xiàn)上是個(gè)趨勢(shì)。 在線(xiàn)下店鋪式微的同時(shí)，抹茶類(lèi)的休閑食品卻在線(xiàn)上電商渠道表現(xiàn)搶眼，比如良品鋪?zhàn)?、百草味等多個(gè)零食品牌均有涉及。與抹茶專(zhuān)門(mén)店相比，預(yù)包裝商品極大降低了原料供應(yīng)保障及門(mén)店管理的難度。 上游發(fā)揮源頭優(yōu)勢(shì) 業(yè)內(nèi)人士分析，從行業(yè)整體角度看，盡管不少抹茶創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目的出現(xiàn)為行業(yè)注入了新活力，但國(guó)內(nèi)抹茶市場(chǎng)整體依然面臨著良莠不齊的境況，電商平臺(tái)有大量以“綠茶粉”充“抹茶”的現(xiàn)象，而事實(shí)上，二者無(wú)論是在原料還是在制作工藝上都存在不小的差異。若是這種情況長(zhǎng)期存在，消費(fèi)者被假冒產(chǎn)品賦予認(rèn)知后，重新獲客只會(huì)變得更難。 同時(shí)，產(chǎn)業(yè)鏈終端發(fā)展在倒逼上游抹茶供應(yīng)端發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)，在種植和生產(chǎn)環(huán)節(jié)不斷提升和改良風(fēng)味。如今，大多數(shù)供應(yīng)商開(kāi)始自己控制部分茶園，以對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行有效把控。此外，有資料顯示，國(guó)內(nèi)綠茶主產(chǎn)區(qū)江南茶區(qū)、西南茶區(qū)均具備抹茶生產(chǎn)的條件，因此有不少企業(yè)將綠茶園改造成了抹茶園，目前全國(guó)參與生產(chǎn)抹茶的茶園已有30多個(gè)。 經(jīng)過(guò)近幾年的快速發(fā)展，抹茶產(chǎn)業(yè)在市場(chǎng)及消費(fèi)者培育上已經(jīng)取得了一定的成績(jī)，市場(chǎng)需求與日俱增。未來(lái)品牌方除了加強(qiáng)相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)應(yīng)用，對(duì)上游源頭種植技術(shù)及科學(xué)化的管理方式的探索也尤為重要。 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)網(wǎng)