一定有很多朋友喝過酒，酒的味道醇厚。喝了一口后，它會有一種持久的回味?，F(xiàn)在是季節(jié)性葡萄的好時機。許多人開始釀酒以保持葡萄的新鮮，那么，釀酒的方法應(yīng)該是什么？

1．工藝流程

原料選擇→原料處理→榨汁→殺菌→發(fā)酵→換桶→調(diào)整→陳釀與澄清→調(diào)配→裝瓶、→發(fā)酵劑制備

2．操作要點

(1)原料選擇和處理要選用果實充分成熟且色澤鮮艷的甜橙、蜜橘和紅橘，其傷、殘和落地果也可作原料。果實在清水中洗凈果皮，放到95～100℃熱水中燙漂30～60秒鐘，然后剝?nèi)スず头N子。

(2)榨汁用螺旋榨汁機壓榨取汁，再經(jīng)過直徑為0.3毫米或0.8毫米的篩孔過濾。

(3)殺菌果汁在70～75℃熱水中高溫殺菌5分鐘。

(4)發(fā)酵發(fā)酵前要做好優(yōu)質(zhì)釀酒酵母菌的培養(yǎng)、保存和復(fù)壯工作。還要做好酒母培養(yǎng)。選用較大且適合自己生產(chǎn)規(guī)模的木桶或水缸，將柑橘汁倒入，至容量接近80％時密封。通入蒸汽加熱至85～90℃，1～2分鐘后，立即冷卻至35℃，供接種用。按酵母菌:果汁為1:18(質(zhì)量比)的比例接種，約72小時后可供生長培養(yǎng)使用。發(fā)酵前，容器須消毒，以保證發(fā)酵安全。果汁倒人發(fā)酵缸后，接人10％～20％的酒母(質(zhì)量百分比)，攪拌后待發(fā)酵。按每100千克果汁加入濃度為6％的亞硫酸110克，以雜菌的滋生。發(fā)酵溫度控制在20～25℃，時間7～15天。每天應(yīng)測品溫3次。發(fā)酵完成后，應(yīng)及時用同類型的酒桶進行添桶，添至桶容量的90％～95％。并添加脫臭酒精或發(fā)酵的蒸餾酒，使酒度達到16度～18度，半個月后立即轉(zhuǎn)池進行陳釀。

(5)陳釀與澄清較長時間的陳釀可以除去發(fā)酵過程中生成的少量甘油、琥珀酸、醋酸和雜醇油。陳釀至少要6個月，以增進果酒的風(fēng)味。陳釀也可以采用人工催陳措施，以縮短陳釀期。

(6)調(diào)配陳釀澄清后，按市場需要進行調(diào)配。調(diào)配時，首先測定酒中的糖度、酒度和酸度，用下列公式計算出蔗糖、食用脫臭酒精和檸檬酸的用量：

全汁酒的調(diào)配x=(a(b-c))/(d-c)

式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量；a為調(diào)配后的總量；b為調(diào)配后酒精、糖、酸的度數(shù)；c為原酒的酒精、糖、酸的度數(shù)；d為使用的食用酒精、糖漿、檸檬酸的濃度。

果汁酒的調(diào)配x=(ab-ec)/d

式中，x為酒精、糖漿、檸檬酸的應(yīng)加量；a為調(diào)配后的總量；b為配制后的濃度；e為原有橘酒量；c為原有橘酒濃度；d為使用的食用酒精(糖漿、檸檬酸)的濃度。

(7)精濾調(diào)配后再精濾一次，使酒體更清亮透明。常用硅藻土過濾機和石棉過濾機過濾。精濾后可定量裝瓶。.(8)裝瓶和裝瓶后放在殺菌槽中，殺菌水高出酒瓶5厘米以上。水溫升至70～75℃，保持15分鐘后，分段冷卻。

3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

(1)感官指標(biāo)柑橘酒要具有該柑橘品種應(yīng)有的色澤和風(fēng)味，無異味，無混濁沉淀物。酒體芳香透明。

(2)理化指標(biāo)酒精度在20℃下為9度～18度，總糖(以蔗糖計)為5～25克／100毫升，總酸(以檸檬酸計)為0.3～0.7克／100毫升，揮發(fā)酸(以醋酸計)為<0.08克／100毫升，總二氧化硫量<250毫克／升，Bl<5微克／升，游離二氧化硫<40毫升。

(3)微生物指標(biāo)致病菌每毫升不能檢出1個。

(4)保質(zhì)期在常溫下可保質(zhì)6個月。

，要喝成品，必須過濾它。這也是釀酒的一個環(huán)節(jié)?？梢栽诩依镒?。簡單可行的過濾方法是紗布過濾。還有一種清潔衛(wèi)生的方法叫做虹吸法。使用的工具是皮管。一端放在葡萄酒容器中，另一端放在感覺容器中，這樣葡萄酒就會沿著皮管慢慢流下來。

來源： 萄酒網(wǎng)

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