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      1. 黃酒

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        簡析黃酒工藝
        2016-06-14 (à′?′: ì???í?)
            紹興地區(qū)氣候溫和,四季分明,屬亞熱帶季風氣候;境內(nèi)河網(wǎng)交織、湖泊眾多,有“江南水鄉(xiāng)”之稱。這優(yōu)越的自然和地理環(huán)境,適宜釀酒有益菌種的繁育,給紹興酒生產(chǎn)創(chuàng)造了極為有利的釀造條件。特別是紹興酒(黃酒招商)的工藝技術經(jīng)歷了幾千年的改革和發(fā)展,積累了極為豐富的經(jīng)驗。歷經(jīng)滄桑,代有創(chuàng)造,至宋代品種基本定型,到了明末清初已馳名中外,行于天 下,其釀造工藝精益求精,逐漸達到了出神入化,爐火純青的地步。這種精湛工藝,經(jīng)現(xiàn)代科學檢驗是完全合理的。它的寶貴經(jīng)驗,與科學原理是基本一致的。從理論上說,它涉及到化學、微生物、食品、營養(yǎng)等多種學科的知識。這些知識經(jīng)我們祖先反復實踐反復檢驗,口傳身教,不斷充實,幾乎成一種絕技,這是先人留下的寶貴財富,是我們紹興酒業(yè)的驕傲。     紹興酒之所以名揚四海,成為酒林珍品,其工藝特點:—是有好水釀酒;二是用料精良;三是有一套獨特技藝。     特點選料     紹興酒的主要釀造原料為:得天獨厚的鑒湖佳水,上等精白糯米和優(yōu)良黃皮小麥,人們稱這三者為“酒中血 ” 、 “ 酒中肉 ” 、 “ 酒中骨”。     紹興是風景迷人的江南水鄉(xiāng),境內(nèi)河湖縱橫。紹興酒的用水,就是古今文人墨士反復吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥郁的會稽山麓,有大小 36 條溪流,由南向北蜿蜒流入,沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中,澄清一碧。 水質(zhì)甘洌,密度大,呈中性,硬度適中,有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì),一到隆冬浮游生物下沉,水質(zhì)尤為穩(wěn)定,紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。 60 年代前,每到釀季,紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質(zhì)具有鮮、嫩、甜的特點,“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。     紹興水與外地水根本的區(qū)別在于 10~14 億年前,板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素,從而引起水質(zhì)的差別所致;再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對水質(zhì)的淡化作用,在上述三者的綜合作用下,才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。也正因為如此,紹興水才成為“天成人功”的“福水”,使紹興酒成為的真正高質(zhì)量的中國黃酒。 紹興酒因品質(zhì)優(yōu)良,影響深遠,國內(nèi)外也多仿制,但即使全部照搬制酒釀制,因缺鑒湖佳水,酒質(zhì)仍無法與紹興產(chǎn)的酒媲美。 如蘇州、杭州、無錫、上海、北京、溫州、臺灣以及日本等地均有仿制的紹興酒,但終因水質(zhì)不同,細品比較,與地道的紹興酒風味差別明顯。 70 年代末,紹興在一壇貯藏了 50 年之久的紹興酒泥封蓋內(nèi),發(fā)現(xiàn)一張“坊單”(即說明廣告之類),該酒是鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號”章鴻記酒坊釀制的,坊單中說: “浙江紹興自湯、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功,建堤、塘、堰、壩,壅海水在三江大閘之外,導青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內(nèi),用斯水而釀黃酒,世稱獨步,實賴水利之功。近今酒稅,紹興獨重,比較別處,數(shù)逾 5 倍。有避重稅之釀商,遷釀坊于蘇,屬仿造紹酒,充盈于市。質(zhì)式與紹釀無異,惟飲后??剩捎谒且?。更有唯利是圖之售商,售仿紹則利重,售紹釀則利輕,每使陶、李之雅士,有難購真貨之勢 ┅┅     民國戊辰年正月本坊章鴻記主人謹述”     民國戊辰年即 1928 年,這是距今 70 多年前的一個歷史見證,說明紹興自湯紹恩、馬臻繼大禹治水后,營造與治理了鑒湖,并使鑒湖之水與眾不同,“世稱獨步”,因此外地“仿造紹酒”者不能亂真,這是一張宣傳鑒湖水與紹興酒的極好說明書。所以,鑒湖水是紹興酒得天獨厚的優(yōu)越條件,如今幾十年過去,真是“唯有門前鑒湖水,春風不改舊時波”。幾千年、幾百年的鑒湖依舊,佳水長存,今日紹興酒仍以鑒湖水為酒之原料。清梁章鉅的《浪跡續(xù)談》中《紹興酒》一節(jié)說:“今紹興酒通行海內(nèi),可謂酒之正宗。……至酒至通行,則實無他酒足以相抗。蓋山陰、會稽之間,水宜酒,易地則不能為良。故他府皆有紹興人如法制釀,而水既不同,味即遠遜”。由此可見紹興酒與鑒湖水的關系是何等密切,過去如此,今日仍此。在我國眾多的名酒中,紹興酒的用水條件和水質(zhì)是為優(yōu)越和豐富的。 精白糯米 是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高,粘性大,顆粒飽滿,含雜質(zhì)、雜米、碎米少,氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米?!稘h書 · 平當傳》中記載:“糯米一斗得酒一斗為上樽,稷米一斗得酒一斗為中樽,黍米一斗得酒一斗為下樽。”說明自古以來,人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類,原料越好,酒越好,這與現(xiàn)代釀酒對原料的要求是基本相同的。為什么紹興黃酒要選擇精白糯米,并且要求當年產(chǎn)的為好呢?因為精白度高的糯米蛋白質(zhì)、脂肪含量低,淀粉含量相對提高,這樣可以達到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少,在貯藏過程中不易變質(zhì)等目的。同時,糯米所含的淀粉中 95% 以上為支鏈淀粉,容易蒸煮糊化,粘性大,糖化發(fā)酵效果好,酒液清,殘糟少;發(fā)酵后,在酒中殘留的糊精和低聚糖較多,使酒質(zhì)醇厚甘潤。當年產(chǎn)的新糯米,在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境,在發(fā)酵中,可產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗,俗稱“以酸制酸”,而陳糯米因經(jīng)長期貯存,內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生化學變化,往往引起脂肪變性,米味變苦,會產(chǎn)生油味而影響酒質(zhì)。因此,紹興酒的糯米原料,人們歸納為:精、新、糯純四個字,這是有著充分的科學道理的。 古人經(jīng)實踐知道糯米做酒質(zhì)量極好。史載大詩人陶淵明任江西彭澤縣令時,為了釀好酒,將縣里 3/4 的公田種糯米,成為我國酒史上有名的故事。紹興下方橋的陶里,傳說當年陶淵明曾留居過。又傳說他在這里時,也曾種糯米以釀酒,此酒也就是后來的“山陰酒”。 小麥 是制作麥曲的原料。麥曲是釀造紹興酒的輔料,其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位,故被形象地比喻為“酒之骨”。它的主要功用不僅是液化和糖化,而且是形成酒的獨特香味和風格的主體之一。小麥應選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、無霉變、麥的當年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥,這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。其特點:一是營養(yǎng)成分高于稻米,因蛋白質(zhì)含量較高,適應釀酒微生物的生長繁殖,是產(chǎn)生鮮味的來源之一;二是成分復雜,在溫度作用下,能生成各種香氣成分,賦于酒的濃香;三是小麥麥皮富含纖維質(zhì),有較好的透氣性,在麥塊發(fā)酵時因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長繁育,能獲得更多各種有益的酶,有利于釀酒發(fā)酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質(zhì)莧皮小麥為原料也是有科學道理的。     工藝科學     我國是世界上文明發(fā)達早的國家之一。有豐富的遠古文物的遺存,又有近四千年文字記載的歷史。我們的祖先在長期的生產(chǎn)實踐中,積累和創(chuàng)造了大量的文化和科學技術,取得了輝煌成就,直到 18 世紀以前,我國的科學技術水平,包括釀酒技術,處在世界的地位。今日欣欣向榮的發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè),就是在我國古代釀酒技術的基礎上發(fā)展起來的。     (一)傳統(tǒng)工藝     紹興酒的釀造是一門綜合性的發(fā)酵工程科學,涉及到多種學科知識。先人們雖然不可能去理會這些科學知識,但憑藉無數(shù)次的實踐——總結(jié)——再實踐,把經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為技能和技巧,于是形成了傳至現(xiàn)今的一套嫻熟完善的紹興酒工藝。     紹興酒以糯米為原料,經(jīng)酒藥、麥曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用,釀造而成的一種低酒度的發(fā)酵原酒。明代《天工開物》記載:“凡釀酒,必資曲藥成信,無曲即佳米珍黍,空造不成。”說明了酒藥和麥曲在釀酒中的重要作用。     1、酒藥,又稱小曲、白藥、酒餅,是我國獨特的釀酒用糖化發(fā)酵劑,也是我國優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑。東晉嵇含是浙江上虞人,他是中國歷史上個講到“小曲(藥曲)”的人,他的被譽為古代植物學大全的《南方草木狀》中記述制曲原料中加入植物藥料,為我國釀酒時用酒藥之始。他這樣論述“小曲”:“草曲,南海多矣。酒不用曲蘗,但杵米粉,雜以眾草藥,治葛汁, 滌 溲之,大如卵,置蒿蓬中蔭蔽之,經(jīng)月而成,用此合糯為酒。”他的意思是說,用草藥做的酒,南方很多,做酒不用傳統(tǒng)的曲蘗,只要把米舂成粉,添加各種草葉,準備葛草的汁(辣蓼草之類的植物),一起混合搓成雞蛋大小,用蓬蒿蓋好(保溫,讓微生物繁育),隔一個月就成熟了,用它和糯米混合做成酒。這段記載,說明了中國制曲技術上的一項重大改進。酒藥一般在農(nóng)歷七月生產(chǎn),其原料為新早秈米粉和辣蓼草。酒藥中的糖化(根霉、毛霉菌為主)和發(fā)酵(酵母菌為主)的各種菌類是復雜而繁多的。紹興酒就是以酒藥發(fā)酵制作淋飯酒醅作酒母(俗稱酒娘),然后去生產(chǎn)攤飯酒。它是用極少量的酒藥通過淋飯法在釀酒初期進行擴大培養(yǎng),使霉菌、酵母逐步增殖,達到淀粉原料充分糖化的目的,同時還起到馴養(yǎng)酵母菌的作用。這是紹興酒生產(chǎn)工藝的獨特之處。酒藥還有白藥、黑藥二種,白藥作用較猛烈,適宜于嚴寒的季節(jié)使用,至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥;黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時,再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術等中藥末制成,作用較緩和,適宜在和暖的氣溫下使用?,F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天,用的都是白藥,黑藥已基本絕跡。     2、利用糧食原料,在適當?shù)乃莺蜏囟葪l件下,繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑,它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶(主要指淀粉酶),而且在制曲過程中,麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物,亦給紹興酒以獨特的風味。麥曲生產(chǎn)一般在農(nóng)歷八、九月間,此時正值桂花盛開時節(jié),氣候溫濕,宜于曲菌培育生長,故有“桂花曲”的美稱。 70 年代前,紹興的酒廠還是用干稻草將軋碎的小麥片捆綁成長圓形,豎放緊堆保溫,自然發(fā)酵而成,稱“草包曲”。但這種制曲方法跟不上規(guī)模產(chǎn)量日益擴大的需要,至 70 年代后期,改進操作方法,把麥塊切成寬 25 厘米,厚 4 厘米的正方形塊狀,堆疊保溫,自然發(fā)酵而成,稱為“塊曲”。麥曲中的微生物多的是米曲霉(即黃曲霉),根霉、毛霉次之,此外,尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色,質(zhì)量較優(yōu),有利于酒醪升溫和開耙調(diào)溫。由于麥曲是多菌種糖化(發(fā)酵)劑,其代謝產(chǎn)物極為豐富,賦與紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味,構(gòu)成了紹興酒特有的酒體與風格。     3、淋飯酒,俗稱“酒娘”,學名“酒母”,原意為“制酒之母”,是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn),其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒(醅)。經(jīng) 20 天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵,即可作為攤飯酒的酒母使用。因?qū)⒄羰斓娘堄美渌芾涞牟僮鞣椒?,故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認真的挑選,采用化學分析和感官鑒定的方法,挑選出酒精濃度高,酸度低,品味老嫩適中,爽口,無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母,這稱之為“揀娘”。它對攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進行有著十分重要的意義。     4、攤飯酒,又稱“大飯酒”,即是正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為:糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷(清水、漿水、麥曲、酒母)——落缸——前發(fā)酵(灌壇)——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法,故稱“攤飯法”制酒。因頗占場地,速度又慢,現(xiàn)改為用鼓風機吹冷的方法,加快了生產(chǎn)進度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫,進行糖化發(fā)酵。為了掌握和控制發(fā)酵過程中各種萬分適時適量的生成,必須適時“開耙”,即攪拌冷卻,調(diào)節(jié)溫度,這是整個釀酒工藝中較難掌握的一項關鍵性技術,必須由釀酒經(jīng)驗豐富的老師傅把關。攤飯法釀酒工藝是邊糖化邊發(fā)酵同時進行,故也稱“復式發(fā)酵”。此項工藝質(zhì)量控制繁雜,技術難度較大,要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握,及時調(diào)正,如發(fā)酵正常,酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào),平衡生長,釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤、醇厚,質(zhì)量會達到理化指標要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時間達 90 天左右,是各類黃酒酵期長的一種生產(chǎn)方法,所以風味優(yōu)厚,質(zhì)量上乘,深受各階層人士的喜愛。     5、壓榨,又稱過濾。經(jīng) 80 多天的發(fā)酵,酒醅已將成熟。此時的酒醅糟粕已完全下沉,上層酒液已澄清并透明黃亮;口味清爽,酒味較濃;有新酒香氣,無其他異雜氣。經(jīng)化驗糖酒酸理化指標達到質(zhì)量標準要求,說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起,必須把固體和液體分離開來,所以要進行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒,又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁,還必須再進行澄清,減少成品酒中的沉淀物。     6、煎酒,又稱。為了便于貯存和保管,必須進行工作,俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的后一道工序,如不嚴格掌握,會使成品酒變質(zhì),可謂“前功盡棄”。“煎酒”這個名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實踐經(jīng)驗,知道要把生酒變成熟酒才能不易變質(zhì)的道理,因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法,稱為“煎酒”,實際的意義主要是“”。為什么要,因為經(jīng)過發(fā)酵的酒醅,其中的一些微生物還保持著生命力,包括有益和有害的菌類,還殘存一部分有一定活力的酶,因此,必須進行。是采用加熱的辦法,將微生物殺死,將酶破壞,使酒中各種成分基本固定下來,以防止在貯存期間黃酒變質(zhì)。加熱的另一個目的是促進酒的老熟,并使部分可溶性蛋白凝固,經(jīng)貯存而沉淀下來,使酒的色澤更為清亮透明。     7、成品包裝。成品包裝與煎酒實際上是一氣呵成的,主要是為了便于貯存、保管、運輸以及有利于新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來采用 25 公斤容量的大陶壇盛裝,直至現(xiàn)代,其他材料很多,但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝,即使存放幾十年也不會變質(zhì),紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點存在,如搬運、堆疊勞動強度大,外表粗糙不美觀,占用倉庫面積大,貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝, 90 年代起,黃酒集團和東風酒廠兩家大企業(yè),率先試驗用不銹鋼材質(zhì)制作 50 立方米的大容器貯酒獲得成功。另外,從 80 年代起,紹興的幾家大酒廠,瓶裝生產(chǎn)線發(fā)展較快,酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材質(zhì)的小包裝供應國內(nèi)外市場。近年,黃酒集團還擴建一條金屬易拉罐灌裝生產(chǎn)線,使多種多樣、美觀大方的小包裝暢銷全球,為品質(zhì)優(yōu)良的紹興酒錦上添花。     (二)機制工藝     一切新生事物都是按科學的規(guī)律與原理,在實踐——斗爭——總結(jié)——再實踐的過程中創(chuàng)新和發(fā)展的。設計采用機械化新工藝制造紹興酒的過程也是如此。千百年來,紹興釀酒業(yè)主要是受傳統(tǒng)工藝的制約,始終徘徊在農(nóng)村副業(yè)——手工作坊——工廠式作坊的生產(chǎn)模式上,以手工操作為主,設施簡劣,勞動強度大,生產(chǎn)周期長;同時,自然發(fā)酵,受氣溫季節(jié)影響,必須在農(nóng)歷九月至翌年三月的半年時間內(nèi),完成投料、發(fā)酵和榨煎全過程,一旦延至農(nóng)歷四月,氣溫漸高,酒醪容易變酸,質(zhì)量難易控制,所以,如需擴大生產(chǎn)規(guī)模,就受到限制。自本世紀 60 年代起,紹興釀酒業(yè)面臨國際、國內(nèi)市場供不應求的狀況,對如何拓展規(guī)模,擴大產(chǎn)量,減輕勞動強度等一系列問題進行研究和論證。幾十年來,在上級主管部門的關心支持和大專院校、科研機構(gòu)的指導協(xié)作下,群策群力,解放思想,充分調(diào)動工程技術人員的積極性和創(chuàng)造性,開展了轟轟烈烈的技術革新和技術革命運動,逐步試制和采用一系列新設備、新工藝,取得了的成果。初,是從設備單項革新開始的:如 60 年代試制成功板框式空氣壓濾替代繁重的木榨榨酒。 70 年代初,試制成功臥式連續(xù)蒸飯機代替木桶蒸飯;成品從產(chǎn)量較小的錫制園盤腸改進成列管式器, 80 年代初又革新成薄板式熱交換器,既提高了煎酒產(chǎn)量和質(zhì)量又節(jié)約能源;浸米工序用大鐵罐代替陶缸;前、后發(fā)酵用金屬大罐代替陶缸、陶壇等等。單項革新的成功,為機械化連續(xù)化生產(chǎn)奠定了堅實的基礎。 1985 年紹興釀酒總廠(黃酒集團前身)建成投產(chǎn)年產(chǎn)萬噸的機械化新工藝車間。這是家將各項單項設備革新,組成整體設計的廠家,完善了從原料到成品全過程一條龍生產(chǎn)作業(yè)線。從此,紹興酒機械化新工藝生產(chǎn)勝利誕生,紹興釀酒業(yè)邁向了一個新的里程碑。與此同時,在工藝上也逐步進行了大膽改革,試驗選用純種酵母菌、糖化菌代替自然菌種發(fā)酵,大大縮短了生產(chǎn)周期,更重要的是有利于微生物的培養(yǎng)與控制,有利于質(zhì)量的穩(wěn)定與提高。由于自動化和半自動化作業(yè)貫穿始終,既節(jié)約了勞動力,提高了勞動生產(chǎn)率,又把職工從繁重的體力勞動中解放出來??萍己康牟粩嘣黾?,減少了對自然的依賴性,變季節(jié)性生產(chǎn)為常年生產(chǎn),這是一種良性循環(huán),有利于對紹興酒發(fā)酵機理的進一步探索和發(fā)酵理論的進一步完善。目前,紹興酒機械化新工藝已形成規(guī)模投產(chǎn)的有:黃酒集團 5 萬噸,三個立體車間;東風酒廠 3 萬噸,兩個立體車間;越泉酒廠 500 噸,一個立體車間。 1996 年,經(jīng)國家計委批準的黃酒集團公司立項年產(chǎn) 10 萬噸紹興釀酒業(yè)機械化車間已在籌建中,預計到本世紀末可竣工投產(chǎn),這將進一步給古老的紹興酒帶來勃勃生機,注入科技含量更多的新鮮血液,紹興釀酒業(yè)將會出現(xiàn)的輝煌時代。     在不斷擴大規(guī)模的同時,為適應市場消費需求,本世紀 80 年代起,紹興釀酒業(yè)為打響各自的品牌,潛心設計研究發(fā)展“四新”產(chǎn)品,改革設備落后的小包裝生產(chǎn)線,擴建新的小包裝生產(chǎn)線,為此,技術人員曾多次赴國內(nèi)外考察、選型,經(jīng)過 10 多年的努力,黃酒集團和東風酒廠兩家大型企業(yè),先后從西德和日本各引進年產(chǎn) 2 萬噸大型自動化灌裝流水線,之后又分別擴建了國產(chǎn)萬噸自動化瓶裝流水線各兩條; 1997 年,黃酒集團又從意大利引進年產(chǎn) 2 萬噸大型自動化灌裝流水線一條,日瓶裝產(chǎn)量從原先的幾千瓶飛躍到目前高期的 30 萬瓶,日益滿足了市場需求。同時,黃酒集團為使作業(yè)線配套成龍,從比利時引進一條年產(chǎn) 2.2 萬噸玻璃瓶全自動生產(chǎn)線,能生產(chǎn) 500 —— 700 毫升,各類型的薄壁輕量棕色玻璃瓶,于 1992 年投產(chǎn)使用,取得了良好的經(jīng)濟效益和社會效益。這樣,從釀制、貯存、灌裝到包裝全程一條龍紹興酒機械化作業(yè)線基本配套完成,宣告了紹興釀酒業(yè)進入更為完善與成熟的年代。     當今,在國內(nèi)外名酒林立的酒類市場中,各色各樣名酒琳瑯滿目,美不勝收,各有自己特殊的色光、香氣、醇味和風格。紹興酒也獨樹一幟,以優(yōu)異的質(zhì)量引人注目,每啜一口,沁人沁脾,回味無窮。一旦到手,就喜歡無窮,愛不釋手。但這個特色的形成卻來之不易,是多少年來釀酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的結(jié)果。這十多年來,幾家大廠率先與有關科研機構(gòu)和大專院校協(xié)作,開展了多項科學研究:如加飯酒的基礎成分分析和主體香的研究,加速陳釀的研究,優(yōu)良菌珠的分離、篩選、復壯、應用的研究,紹興酒沉淀物穩(wěn)定性的研究,大罐發(fā)酵自動控溫的研究,大容器貯存的研究等等,均取得了積極的成果,應用到生產(chǎn)實踐中,發(fā)揮了較好的經(jīng)濟效益,企業(yè)也真正嘗到了科技興廠的甜頭。

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