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黃酒煮青蟹。
在臺州吃海鮮,總會說起三門,在三門吃海鮮,則不得不提青蟹!昂挝锟晒├上戮疲穷j青蟹礪江蠔!鼻嘈返拿牢叮宄娙缩U謙早已寫進詩里。
不知鮑謙當時拿來下酒的青蟹,是清蒸還是家燒。這一次,我們采訪的廚師葉文軍,把青蟹和黃酒搭在一起。當蟹黃的香和黃酒的醇交融在一起,這滋味絕了。
一
三門的海岸線,滋養(yǎng)出的三門青蟹。這里海水鹽度適中、水質(zhì)清新、餌料豐富,在這里生長的青蟹,以“殼薄、膏黃、肉嫩、味美”而著稱。
秋風起,正是吃蟹好時節(jié)。前人贊稱:“青蟹,至十月與秋谷俱肥,殼大如盤,前肢腳肉厚。掀其蓋殼,膏膩堆積,如瓊漿珀玉,結團而不散,脂如胭紅,甘腴而味極,雖八珍而無過也!
都說“蟹肉上席百味淡”,可見一只肥蟹就能抵一桌好菜。
海邊人愛吃青蟹,但很少人敢和它正面剛。螯大、性兇猛,是它給人的初印象。
以前,海邊的總少不了下海踏浪的機會,跟著家里的長輩去抓青蟹,是忘不了的兒時記憶。
葉文軍是三門新大華酒店的廚師,有24年的廚師經(jīng)驗。他告訴記者:“青蟹很奇妙,退潮的時候,它會跟著海水走。人走過的地方,會留下一個個腳印坑,青蟹藏在那里。等太陽曬干之后,它就像隱身在泥土里一樣。沒點經(jīng)驗的人,根本看不出來!
不懂的人,會被青蟹的兩只螯嚇住。但海邊人的智慧,是在多次觀察自然后生成的。
“我們不敢抓,但老一輩人看到青蟹洞,帶著泥順手去撈就行!痹瓉恚嘈吩诙蠢锏臅r候,形態(tài)像入睡的小孩一樣,蜷縮起來。收斂起它張牙舞爪的模樣,變得十分乖巧。因為蟹鉗都收縮起來,反而很容易抓到!
青蟹又叫“蝤蛑”,在當?shù),人們叫它“螾”。它的過去,還有一些值得說的故事。
相傳,南宋時金軍入侵,宋高宗浮海南下至三門,當?shù)厝司鸵匀T海鮮宴宴請。宋高宗品嘗后覺得鮮美異常,尤其是三門青蟹。回到宮廷后他仍念念不忘,特意命后廚做了一道“蝤蛑簽”。從此,以三門青蟹為食材的“蝤蛑簽”就成了宮廷御食。
二
青蟹怎么吃?清蒸、紅燒、煲湯都可以,青蟹燒豆面還是“海八仙”名菜之一。
葉文軍烹制的“黃酒煮青蟹”,讓人吃出了青蟹的古早味。
“選擇本地小膏蟹,加陳年花雕,加黨參、冰糖、紅糖一起蒸制就行!绷攘葦(shù)句,就是“黃酒煮青蟹”的做法。和葉文軍深聊,他才道出其中關鍵。
“黃酒煮青蟹”,主角就是當?shù)氐男「嘈贰?/p>
“一定要選三門青蟹!痹谡邕x食材上,廚師是特別較真的。優(yōu)質(zhì)的本地食材,是這道菜的底氣,“三門青蟹殼薄而且脆,一個女都能輕易掰開。和其他地方的青蟹比,肉質(zhì)更嫩,膏的味道更香糯!
經(jīng)驗老到的廚師,手一搭就能辨出青蟹的肥瘦。不熟悉的食客,想要挑到肥美的青蟹,可以用手電筒照一下,“螃蟹邊上滿口,它就肯定肥”。
講究的吃貨,偏愛雄蟹。但這道“黃酒煮青蟹”,卻非得中意雌蟹。“雌蟹有膏,更香,肥度更好。雄蟹沒有膏,蒸了之后,只有一肚子水。”葉文軍這樣解釋。
雌蟹配上陳年花雕,煮上八九分鐘,當蟹膏的香味和花雕酒的醇厚交融在一起,這道菜就算成了。
煮好的青蟹,被盛放在小盅內(nèi)。菜一上桌,躥上來的香氣,已經(jīng)說明一切:它的口味偏甜!包S酒煮青蟹,酒香留住了,但它并不會搶螃蟹的味道!比~文軍說,在黃酒的加持下,蟹膏的味道只會更順滑。要記住,吃這道菜,一定要趁熱,只有熱度才能鎖住蟹和酒的香味。
現(xiàn)如今,把黃酒和青蟹搭配在一起的做法,當?shù)厝艘巡怀W,但它的滋補功效卻被人們記著。
人們喜歡嘗鮮,愿意接觸更多食材去刺激味蕾,但總有人念舊,忘不了從前那一口香。
人們總是懷念小時候怎么抓野生青蟹,怎么抓跳跳魚,現(xiàn)在卻空留回憶。不過,味覺不會騙人。當我們無法再卷起褲腳下海的時候,“黃酒煮青蟹”的甜味,會讓你的回憶多一份甜味。
來源:中國臺州網(wǎng)
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