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黃酒,這是特別能代表咱們中國文化的酒。它已經(jīng)有三千余年的品飲歷史,被許多文人雅客所鐘愛。
古時(shí)候,咱們中國人喝酒可是非常優(yōu)雅的。他們端起杯子來,也不碰杯,揚(yáng)起衣袖在空中讓一下,說一句“請(qǐng)”,小抿一口又放下,儒意十足。
這樣的酒,怎么就不太流行了呢?今天要講的就是黃酒的故事。
壹
百年前的黃酒,其實(shí)很流行
像周作人、豐子愷這樣的文人比較鐘愛的還是喝黃酒,包括蔣介石避居臺(tái)灣后,也派專人釀制黃酒,可見其受歡迎程度。
其實(shí)清中期之前,黃酒還是主流,蒸餾酒還只是個(gè)小酒種。雖然蒸餾酒在元朝時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn),但咱們有文化的中國人對(duì)其不感興趣!明清時(shí)期的古人認(rèn)為,只有出身不正的人才會(huì)尋求刺激,喜歡酒精度這么高的燒酒,一小杯就醉相難看——太俗!
他們還是喜歡黃酒多一點(diǎn)。古時(shí)候的黃酒產(chǎn)地廣品種多,分為南北兩派。北方派守著各家的獨(dú)家秘笈,崇尚古法口味純正,代表產(chǎn)品有滄酒、易酒。南方派則采用新工藝和標(biāo)準(zhǔn)程序,風(fēng)格統(tǒng)一且流行度廣,代表產(chǎn)品就是紹興黃酒了!這派別之爭,還真有點(diǎn)王家衛(wèi)《一代宗師》的意味。
貳
黃酒的低谷
清末至民國,黃酒卻開始“沒落”了。請(qǐng)?jiān)徫矣谩皼]落”這個(gè)詞語,準(zhǔn)確來說是沒那么流行了!黃酒為何不再成為主流,用兩個(gè)字來解釋就是——戰(zhàn)爭。
1、黃酒產(chǎn)量急劇下降。清末至民國,對(duì)內(nèi)對(duì)外戰(zhàn)爭不斷。社會(huì)動(dòng)蕩的直接后果是導(dǎo)致糧食產(chǎn)量降低,特別是釀造黃酒的黍米和糯米。老百姓糧食都不夠吃,哪還有余糧釀酒。
2、黃酒銷售渠道受阻。戰(zhàn)爭也導(dǎo)致交通運(yùn)輸困難。黃酒在保質(zhì)方面不適合長期顛簸和積壓。由此,商行便不太熱衷進(jìn)黃酒,以免利益受損。
恰逢在這個(gè)時(shí)間結(jié)點(diǎn)上,燒酒(蒸餾酒)卻異軍突起了!黃河防沙用的高粱產(chǎn)量大,當(dāng)?shù)厝擞脕磲劸剖圪u,產(chǎn)量上升。而且,蒸餾酒非常容易保存與運(yùn)輸。
戰(zhàn)爭年代,蒸餾酒逐漸成了黃酒的替代品。
還有一個(gè)就是經(jīng)濟(jì)上的原因。
1、黃酒生產(chǎn)成本大。黃酒需要陳釀5-10年,白酒陳化3-5年就很不錯(cuò)了。
2、黃酒性價(jià)比不高。同等價(jià)位的酒宴客,白酒2-3瓶就夠了,黃酒10幾瓶喝下去還沒有醉意呢。
百余年間,白酒逐漸成為餐桌上的主流,人們也越來越開始接受這甘冽醇香的酒種。用金克木的話來說,就是:“不必拘泥什么酒,任何一種酒喝長遠(yuǎn)了,都好!”
叁
匠心,才能釀黃酒
黃酒聞著濃、好咽、暖和、后勁大,喝起來舒服。
傳統(tǒng)黃酒的釀制,分為浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、煎酒、封壇、陳貯等步驟。每一步驟。都有著獨(dú)特的匠心在里面。用老師傅們的話來說,就是“材有美、工有巧、天有時(shí)、地有氣”。
1、材有美。用料上必須選用粒大質(zhì)軟心白的“新米”,如果是“晚熟米”就更佳!水源上,選擇硬度為2-6°d的天然水源,水質(zhì)要求高。
2、工有巧。過去,老師傅們?cè)谙募救焓刂坷锏却⑸镒兓。為了控制好適宜的溫度,要不斷地開門窗關(guān)門窗,翻曲與堆曲,整宿都不能睡。
3、天有時(shí)。黃酒的釀造一年只有一次,是從從立冬開始到第二年立春,人們稱之為“冬釀”。冬季的自然水溫、陽光照射能讓米漿中的總酸、氨基酸含量大幅度上升,對(duì)黃酒發(fā)酵特別好。
4、地有氣。釀好的黃酒不會(huì)當(dāng)時(shí)就喝,而是用荷葉、泥土封壇陳貯。黃酒越陳越香,十年為佳,等到甜、酸、香都化在酒里融為一體,喝的時(shí)候,把酒含在口里轉(zhuǎn)上一圈再下喉,非常好喝。
聊著聊著黃酒,都好想回到那個(gè)靜靜淡淡的年代,攜一縷陽光喝一盞好酒,那會(huì)是多么愜意的事情。
來源:酩閱
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