紅曲，是蒸熟的米飯粒經(jīng)紅曲霉發(fā)酵形成的制品，是中國(guó)古代人民一項(xiàng)重要發(fā)明，在飲食和醫(yī)療上都有很高的實(shí)用價(jià)值。

中國(guó)古人發(fā)明紅曲的具體年代，已難以考定，不過(guò)，從漢末文學(xué)家王粲的《七釋》之記述，可以大致推知�！镀哚尅逢P(guān)于紅曲的記述，后來(lái)，唐代徐堅(jiān)等人所輯《初學(xué)記》作了引述：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤(rùn)，人口流散”。王粲的生卒年為公元 177 到 217年，表明至遲在距今一千七百多年前，中國(guó)人已經(jīng)制造和應(yīng)用紅曲了，而彼時(shí)的瓜州，位置相當(dāng)于現(xiàn)今江蘇省邗江縣南部地區(qū)。

紅曲又稱丹曲、赤曲、紅曲米、紅米。歷史上，福建（尤其是古田）的紅曲以質(zhì)優(yōu)馳名，故它又有福曲之名。

紅曲中的紅曲色素，是中國(guó)人用于食品染色的安全紅色素之一，它被廣泛應(yīng)用于制作紅腸、鹵肉、叉燒肉、無(wú)錫排骨、醬鴨、紅腐乳、紅糟、壽桃饅頭、紅酒、飲料、蜜餞、糕點(diǎn)，等等。

紅曲不僅是安全的食品著色劑，同時(shí)又是安全而有效的食物防腐劑，明代科學(xué)家宋應(yīng)星，在所撰中國(guó)古代科學(xué)技術(shù)名著《天工開(kāi)物》一書(shū)中，對(duì)紅曲作了高度評(píng)價(jià)：“世間魚(yú)肉最（易）朽腐物，而此物（紅曲）薄施涂抹，能固其質(zhì)于炎暑之中，經(jīng)歷旬月，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。”

中國(guó)歷史上，紅曲兼作食用和藥用，從中藥角度看，內(nèi)服紅曲主要有活血化瘀、健脾消食功效，可用于治療食積飽脹、瘀滯腹痛、產(chǎn)婦惡露不凈、跌打損傷等；紅曲外治主要為消炎防腐，可用于小兒頭瘡?fù)夥笾委煛?/p>

20 世紀(jì)七八十年代以后，中國(guó)和其他國(guó)家、地區(qū)的學(xué)者們，對(duì)紅曲進(jìn)行多方試驗(yàn)與深入研究，陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了它對(duì)人體保健的新作用、新價(jià)值。

1979年，日本學(xué)者在土曲霉和紅色紅曲霉的發(fā)酵物中，篩選出一種有明顯降血脂作用的物質(zhì)，此種被稱為摩納科林（monacolink）的物質(zhì)，能對(duì)人體內(nèi)的膽固醇合成酶產(chǎn)生專一的抑制作用，從而能有效降低血脂。之后，美國(guó)學(xué)者研制成治療高血脂的藥品。后來(lái)，其他國(guó)家有些制藥廠也對(duì)紅曲的制劑和效用陸續(xù)進(jìn)行研究。

紅曲霉有不少亞種；1979 年，有學(xué)者從多種紅曲霉的紅曲中，分離出一種紅曲殺菌物質(zhì)，此種物質(zhì)后來(lái)被證明是桔霉素（citrinin ），人若大量或長(zhǎng)期食入此物質(zhì)，對(duì)肝、腎將產(chǎn)生毒性。為避免此種毒副作用，研究者從數(shù)百種紅曲霉菌里，篩選出不會(huì)產(chǎn)生桔霉素的菌種，并改進(jìn)對(duì)它們進(jìn)行發(fā)酵以制造降血脂藥的設(shè)計(jì)，使產(chǎn)品既安全，又提高它們降低血液膽固醇、中性脂肪及乳糜微粒的效能。有學(xué)者把改進(jìn)后的紅曲制劑與西藥洛伐他汀 ( lovastatin ）類降血脂藥進(jìn)行比較，觀察到兩者降低血液膽固醇的效果相近，但前者不僅能降低血液中的低密度脂蛋自（壞膽固醇），還能提升血液中的高密度脂蛋白（好膽固醇），而后者無(wú)此優(yōu)點(diǎn)。

紅曲中除了含有降血脂和抗菌防腐物質(zhì)，還含麥角固醇、生物黃酮、皂苷、膳食纖維、氨基多糖等，對(duì)高血壓、心血管病、脂肪肝、非胰島素依賴性糖尿病，都有不同程度防治功效。此外，它對(duì)預(yù)防骨質(zhì)疏松、腫瘤以及緩解疲勞，據(jù)說(shuō)也有助益，可以說(shuō)有著喜人的發(fā)展前景。

來(lái)源：《民以食為天》