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      1. 黃酒

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        上海黃酒傳統(tǒng)釀造工藝起源
        2014-08-21 (à′?′: ì???í?)
            黃酒又是我國古老的酒。它是用粘米(粳米等)為原料,用曲藥(麥曲或紅曲及酒藥)為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)釀造而成的一種低酒度的原汁酒,因為它具有酒味醇厚、風(fēng)格獨特、品種繁多、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點,所以素為廣大消費者所喜飲。       上海黃酒傳統(tǒng)釀造工藝源于中國早釀酒的歷史,在五千年以上,黃酒是我國古老的發(fā)酵酒,它與葡萄酒、啤酒并稱“世界三大古酒”。從楓涇出土的文物“韓瓶”就反映了宋代名將韓世忠用酒犒勞士兵的歷史記載。在《宋會要緝稿》中可以看到在“酒務(wù)”類中有“上海務(wù)”的記錄,而“上海務(wù)”是酒生產(chǎn)、管理、貿(mào)易、征稅機(jī)構(gòu)(黃酒招商)。       上海地區(qū)的黃酒起源于楓涇地區(qū),當(dāng)時上海浦東三個老板合股到楓涇開設(shè)“萃康福”酒坊,時間長達(dá)100多年,上海黃酒早起源楓涇本地三白酒?!稐飨裰υ~100首》中有“聽說新開十月白,打從缸甏讓邊進(jìn)”。“十月白”就是十月份生產(chǎn)的“三白酒”。“釀取雙燕酒一盞,落花舟清系船宜”,反映了楓涇人吃酒泛舟的情景。         楓涇黃酒是以糯米為原料,經(jīng)曲種二次發(fā)酵而成液體飲料,而楓涇是吳越古鎮(zhèn),這酒既吸取了浙江紹酒精華,又保存江蘇甜白酒工藝;當(dāng)初民間傳說,分別代表江浙二種風(fēng)味的二家生產(chǎn)作坊,因為生意上對手,成為冤家。二家人從不往來,他們的兒女因愛產(chǎn)生感情,共同吸收二家制酒秘訣,取長補(bǔ)短,后,釀出如今名揚四海的“上海老酒”。上海黃酒釀造技術(shù),隨著工業(yè)化生產(chǎn),已被人淡忘,金楓公司目前還有車間生產(chǎn),但產(chǎn)量很少,近百噸,故必對其進(jìn)行有效保護(hù)。         黃酒對老百姓生活有十分密切關(guān)系,它是低度的營養(yǎng)酒,比白酒好入口,是江南人辦婚喪喜事時必用東西。黃酒還是烹飪的好調(diào)料,殺腥、增香作用。    

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