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老北京和黃酒有著緊密聯(lián)系
2014-10-09 (à′?′: ì???í?)
歷史上老北京黃酒名聞遐邇,戰(zhàn)國時即有“荊軻嗜酒,日與狗屠及高漸離飲於燕市,酒酣以往……旁若無人者”之說,金貞元元年,北京成了中都,釀酒技術發(fā)展,鵝黃、金瀾是名噪一時的名酒,金代王啟在《中州集》中有“燕酒名高四海傳”之說。
一般認為,蒸餾酒原產于西亞,元代才傳入中原,此前唐詩中雖有“燒酒”名目,但并非白酒,而是指米酒。米酒系發(fā)酵而成,如不,保存頗難,故唐代酒初期又被稱為“綠蟻”,潔白的酒漿長了綠斑,顯然是雜菌混入所致。
唐中期以后,加溫工藝漸成熟,一般來說,加熱溫度高,酒精揮發(fā),會降低酒質,而溫度不夠,又無效果,經多方實驗,唐人發(fā)現(xiàn)70攝氏度到80攝氏度為適宜,既可,又不傷品,這與今天的“巴氏法”暗合(即將牛奶加熱到62℃至65℃,保持30分鐘,效率可達97.3%至99.9%)。如此處理后的酒稱為“燒酒”。唐后期米酒釀造工藝成熟,特別是酒缸密封技術進步,米酒開始“玉碗盛來琥珀光”了,接近現(xiàn)代黃酒(黃酒招商)。
在相當長時期,黃酒是中國酒的代表,唐代曾引入葡萄酒,但到宋代技藝失傳,清代西洋傳教士再度舶來,英使馬戛爾尼來訪時曾品嘗過,認為與西方名酒不相上下,甚至更美味,但成本太高,在民間無法普及。此外還有果酒,唐代流行,宋代鼎盛,度數(shù)較低,亦屬高消費。
蒸餾酒是否傳入,目前有爭議,近年來考古發(fā)現(xiàn)周代青銅文物中有蒸餾器,但可能沒有用來制酒,從典籍看,白酒流行北方民間,確是元代后的事。白酒價廉、味醇,從基因看,絕大多數(shù)中國人對酒精較敏感,更易產生暈眩反應,不易上癮,酗酒給社會帶來的危害相對較少,這是高度酒能流行開來的基礎。故而在民間迅速普及,到后來,許多北京人反而將白酒看成本土酒,對黃酒反而感到生疏。
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