從標新立異的“自釀”到奔向主流后的“糾結(jié)”，精釀啤酒的“南京江湖”

新年舊年交替，中國啤酒界發(fā)生了轟動的兩件大事。巧合的是，兩件事都發(fā)生在南京。

2021年末，位于浦口區(qū)新科一路的一間舊廠房，因年久例行拆除。十多年前，這里曾因生產(chǎn)出中國第一款精釀啤酒，在特定的圈子里頗具傳奇色彩。每年，這里吸引著來自全國的精釀愛好者過去打卡。

2022年初，第八屆中國精釀啤酒節(jié)定檔5月的南京，上百家啤酒品牌將云集新莊國際展覽中心。作為目前國內(nèi)跨度時間最長的大型精釀啤酒活動之一，僅上一屆，就有逾萬人參加，今年大有超越的勢頭。

精釀啤酒，來自英文CraftBeer，美國釀酒師協(xié)會對"精釀啤酒廠"下了三點定義：小型、獨立、傳統(tǒng)又創(chuàng)新。

無法否認的是，精釀啤酒行業(yè)在中國飛速發(fā)展，依靠的絕不單純是啤酒口味，或者更新?lián)Q代的釀造技術(shù)，更多的還有它的文化實力，以及文化背后的社交勢能。"顧客買精釀，其實就是在買背后的文化。"有著"中國精釀教父"之稱的高巖告訴記者。

在這個背景下，作為文化名城的南京，將有何作為？針對潮流青年的精釀文化，與這座千年古都又能碰撞出怎么樣的火花？令人期待。

南京精釀往事

南京的酒文化，濃墨重彩。早在唐代，李白一生七到金陵，所為何事？從存世的李白詩作來看，作于南京的李詩在150至200首之間，李白一再以酒入詩，竟有九次之多。"解我紫綺裘，且換金陵酒。"諸多名句，無不烘托出南京詩酒風雅的城市氣質(zhì)。

鮮為人知的是，作為舶來品的精釀啤酒，也是從南京走向全中國。

2008年，高巖從美國回到故鄉(xiāng)南京，因為在市面上買不到想喝的啤酒，于是開始自己釀酒。那一年，他40歲。這位身高188厘米，體重近200斤，愛玩、好酒，喜歡搖滾樂的男人，未曾想到，有意無意之間，他輕輕推開了中國精釀啤酒的第一扇窗戶。

彼時國內(nèi)尚無精釀的概念，一切都是空白，據(jù)高巖回憶，他的第一名員工，是剛剛幫他裝修完廠房的裝修師傅李正躍，第一款酒，是他們兩人花了幾天，在實驗室憑感覺鼓搗出來的。

漸漸地，全國各地不同的啤酒廠牌拔地而起，而幾乎每位主理人，都或多或少都受到過高巖那本《喝自己釀的啤酒》的書的影響。在高巖的倡議下，2012年10月，第一屆"大師杯"釀酒比賽，在南京某酒店舉行。

參加過那場比賽的當事人還記得，逼仄的酒店花園里，二十多號人圍著三個裁判，以及二十多款酒，水泄不通。眾目睽睽下，裁判對每款酒打分、評價，賽制雖然簡陋，卻是中國精釀發(fā)展的重要節(jié)點。這項賽事培養(yǎng)了大量的釀酒師，隨后的幾年，玩家越來越多。2013年，在金陵制造局廠房里，第一屆中國精釀啤酒節(jié)橫空出世。

高巖回憶，當時全國只有5家品牌到場，但已經(jīng)占了國內(nèi)精釀市場的半壁江山。這似乎也可以看作南京精釀文化輻射全國的一個開始。

不可避免的文化"戰(zhàn)爭"

話說回來，所謂的精釀文化究竟應該如何解釋呢？精釀啤酒，誕生自上個世紀六十年代的嬉皮士之手。這群人反對大工業(yè)釀造，追求手工、個性和極致的品味。所以，精釀自誕生之日起，就注定天生反骨。

看得出來，這樣的文化基因，與基本的商業(yè)邏輯是背道而馳的。有理由相信，第一批入場的精釀廠牌，很大程度上是為了"純粹的信仰"，他們認同精釀的文化理念，并在文化的傳播和商業(yè)模式探索上發(fā)揮了不可或缺的作用。

但信仰不能當飯吃。在資本的攪動下，國內(nèi)精釀市場的戰(zhàn)爭已然打響了。如果簡單梳理一下時間線，你會發(fā)現(xiàn)，精釀啤酒方興未艾時，百威、燕京、重慶啤酒、青島啤酒、華潤啤酒等工業(yè)啤酒品牌早早入局，瞄準高端化、斥重金，打造年輕化的營銷策略。

2020年，燕京啤酒廣告宣傳費花掉了5.06億元，比前一年增加了15%左右，請來了當紅流量小生王一博代言。僅僅一年后，微博粉絲3605萬的蔡徐坤就"替換"掉了王一博，成為新一任的代言人。頻繁更換小鮮肉代言的背后，是對傳統(tǒng)工業(yè)啤酒市場飽和的焦慮，也是對高端啤酒市場處女地的野望。

同樣加入戰(zhàn)局的，還有眾多連鎖餐飲企業(yè)，在這個市場，他們有天然的優(yōu)勢。根據(jù)CBCE2020調(diào)研統(tǒng)計，近70%的精釀廠商餐飲渠道銷量占比超過50%，而73%的精釀廠商零售渠道銷量占比不到20%。

2017年的海底撈、2018年的星巴克，還有盒馬也切入了精釀啤酒的賽道，推出數(shù)款自己研發(fā)的常溫精釀。就連王老吉、瀘州老窖也"不甘寂寞"，分別推出"嗶嗨啤"和"醉步上道"。

為在"戰(zhàn)爭"中生存，很多獨立的精釀廠牌選擇了融資，從而走上了快速擴張期。但另一方面，一些從業(yè)者也會為了堅守純正的精釀文化，拒絕資本，拒絕大工業(yè)釀造。這樣的代價是高昂的。"這個行業(yè)每年都會出現(xiàn)一批精釀啤酒創(chuàng)業(yè)者，而每年都會死掉一批。"有創(chuàng)業(yè)者直言，"這個行業(yè)的死亡率很高，甚至有1/3都活不過一年。"

根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，從2016年到2021年12月2日，精釀啤酒相關(guān)企業(yè)注吊銷量分別為11、40、116、278、414以及506家。但仍有人不斷進入行業(yè)，近三年精釀啤酒相關(guān)企業(yè)注冊量增速迅猛。精釀啤酒相關(guān)企業(yè)注冊量分別為172、399、617、1258、1683以及2450家。

在大江大河里學游泳

酒場更似江湖。有江湖，就有風浪。有人在大風大浪里沉沒，就有人在大風大浪里學游泳。在中國精釀啤酒的發(fā)源地南京，就有一些因為愛喝精釀啤酒而入局的從業(yè)者，希望在精釀文化與南京本土文化間找到發(fā)力點，用自己的方式"為愛發(fā)電"。

本土文化的包裝似是一個不錯的選擇。釀酒師胡燦在儀器前忙碌著，他從事這個行業(yè)已經(jīng)十年了，他之前在國內(nèi)一家啤酒大廠做啤酒，后來就想嘗試一下新東西，就加入了精釀啤酒的行業(yè)。

他和同事們釀了很多頗有意思的酒。"南京黑"以易拉罐包裝，通體如潔白如瓷，點綴著青花，其上玄武門，以及南朝石刻的圖案，很有南京特色。此外，還有一款名為"活鬧鬼"的酒，"活鬧鬼"出自南京方言，原意為"混混"，跟酒精度和濃度都不算低的這種酒擺到一起，頗有點混不吝的戲劇感。

有人選擇本土文化場景化的運維。"南京的文化很多元，摘擷一面，運營好，就不容易。"2021年1月，老張在新街口附近開了一家小酒館，自釀自銷。除了儲酒設備、吧臺和幾把高腳椅，不大的店面里，再也站不下幾個人。然而，到了夏天，他的店在未做任何推廣的情況下，在各大社交平臺上爆火。最火爆的時候，半條街上都徘徊著沒有位置的顧客。

老張告訴記者，他給自己的定位，更多的時候是一個運營者。他的工作，就是讓來這里的顧客，感受到南京街頭的市井氣。他介紹，他的這間店鋪本來是一家米店，門口石板鋪地，青苔叢生，改了酒館，他卻把原有的場景保留了下來。

客人多了，或者坐在小馬扎上，或者直接席地而坐，圍著鐵皮桶開懷暢飲，眼前是南京百姓的人間煙火，耳畔是熟悉親切的南京話。"小酒館就像是這條街道自然生長出來的一樣。"老張告訴記者，他特意將酒價定得比較低，希望精釀變成一種沒有壓力的生活方式，讓更多人愿意選擇精釀啤酒。

當然，南京文化中的潮流屬性也可以被挖掘。為了裝修自己的酒吧，作為"斜杠青年"的瀟瀟每天下了班，還要一趟趟往電器舊貨店跑。不大點店面，擺放著上世紀九十年代的主機、鼠標，以及碩大電腦顯示屏，他想打造一個自己心目中的，屬于年輕人的賽博朋克酒吧。"南京是一個古都，同時這里又非常地時尚性感，數(shù)不清的高校里，有數(shù)不清的年輕人。他們的趣味應該被考慮和尊重。"

事實也印證了瀟瀟的猜測，開業(yè)幾個月，他的店面就站穩(wěn)了腳跟。一定程度上來說，精釀本身具有的潮流特性，以及新穎的商標設計、酒吧風格設計，多種形式自由、表達多元的產(chǎn)品風格，正好貼合了中產(chǎn)階層青年群體求新、求異的消費體驗。

舶來品到"出口貨"，南京精釀拓路之中充滿"糾結(jié)"

"從無到有，從沒有人知道到現(xiàn)在幾乎年輕人都知道，從當時不允許小規(guī)模啤酒廠的生產(chǎn)到現(xiàn)在小規(guī)模啤酒廠的存在，從以前鮮有人知到現(xiàn)在大的餐飲集團、啤酒廠都在加入，讓很多人知道精釀啤酒這個名字了。"但是，高巖認為，目前國內(nèi)的精釀啤酒仍處在萌芽階段，"還沒有那么多人去接受，文化及推廣的任務還得繼續(xù)。"

記者在探訪的過程中，也注意到有些人初嘗精釀啤酒后，表示不能接受。

據(jù)相關(guān)機構(gòu)統(tǒng)計，當前我國精釀啤酒滲透率僅為1.9%，但近幾年已展露強勁增長勢頭。作為舶來品，國內(nèi)精釀啤酒現(xiàn)在已經(jīng)開始逐步打開海外市場。以高巖創(chuàng)立的"高大師"品牌為例，受新冠肺炎疫情影響，雖然是從2020年5月之后才恢復出口，但是截至目前，外銷數(shù)量已經(jīng)超過10000箱、24萬瓶左右。

據(jù)該機構(gòu)測算，中國精釀啤酒的滲透率還將在2025年提升至6.3%，消費量復合年均增長率達26.5%，銷售額占比從2020年的6.8%提升至2025年的17.2%，出廠口徑市場規(guī)模將從2020年的100億元左右增長到2025年的300到400億元。

談及對國內(nèi)精釀啤酒日后發(fā)展的暢想，高巖表示，在越來越多的人接受了解精釀啤酒的情況下，不希望它成為殺低價、惡性競爭的一個行業(yè)，"需要一系列的規(guī)范，讓真正從事精釀啤酒文化產(chǎn)業(yè)的人從中獲益。"

高巖告訴記者，自己現(xiàn)在最想做的，就是在南京這個國內(nèi)精釀啤酒的發(fā)源地，繼續(xù)做好文化推廣。在高巖看來，"釀造自由"就是他們的信仰，精釀啤酒是一個很好的媒介，讓身邊很多志同道合的朋友去認識和實踐一種新的生活方式。

來源：現(xiàn)代快報