麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過度溶解聚合會給啤酒帶動來不同程度的苦澀味，且隨著聚合度的提高其苦澀味愈重。因此應盡量選用粒大皮薄的麥芽，并在糖化過程中添加甲醛調(diào)整糖化醪pH值，合理控制洗糟，防止氧的攝入等，以減少多酚物質(zhì)的溶解和聚合。 高級醇中，當異丁醇、戊醇和異戊醇含量超過其口味閾值時，會賦予啤酒一種不愉快的苦味。酪醇、色醇均具有強烈的不愉快苦味?？刂平湍冈鲋潮稊?shù)、低溫發(fā)酵、加壓發(fā)酵能抑制高級醇的產(chǎn)生。另外冷貯酒時間一般不宜過長，否則會增加戊醇含量，給啤酒帶來后苦味。 堿性水直接用于釀造啤酒容易使苦味樹脂溶解較多，給啤酒帶來不良的后苦味；而且還會引起麥芽和酒花中的多酚物質(zhì)大量進入麥汗使啤酒口味粗澀、后苦。含有較高重碳酸鹽的暫硬水，不僅影響酶的活性，還會使酒花苦味變得粗糙，產(chǎn)生后苦味和澀味。對具應用食用磷酸或乳酸調(diào)整糖化鍋水pH5.4-5.6，糊化鍋水pH5.8-6.2，然后再進行投料，并調(diào)整洗糟水的pH5.5-6.0。 在發(fā)酵過程中，當酵母細胞處于異常環(huán)境或饑餓狀態(tài)時，或由于細胞膜過度滲透引起細胞壁破裂后，酵母細胞內(nèi)的蛋白酶及碳水化合物酶類等釋放出來，分解細胞本身的蛋白質(zhì)和糖類等，導致酵細胞遭到破壞，發(fā)生原生質(zhì)的溶解，產(chǎn)生酵母自溶現(xiàn)象。酵母自溶會產(chǎn)生有苦味的氨基酸，如組氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、鳥氨酸等。當其含量偏高時，會給啤酒帶來不愉快的后苦味。保證麥汁組分合理，合理控制發(fā)酵溫度和冷貯溫度、壓力是防止酵母自溶的關(guān)鍵。 酒花經(jīng)貯藏后，苦味質(zhì)經(jīng)氧化和聚合，硬樹脂量逐漸增加。特別是在貯藏條件差的情況下，如含水量高、環(huán)境溫度高、陽光照射、包裝不嚴密等因素，會更加速α—酸的氧化聚合，形成γ和γ’樹脂，γ’樹脂是啤酒后苦味的來源之一。因此，氧化變質(zhì)的酒花應嚴禁使用。 美國保羅啤酒（國際）集團有限公司 招商聯(lián)系方式：劉總 15610163003 更多詳情查看：http://mfedex.com/z_baoluoqishi 啤酒招商：http://mfedex.com/pijiu/

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