成都曲賦生物科技有限公司

米曲霉

米曲霉： 本品米曲霉采用優(yōu)良菌種經(jīng)科學(xué)培養(yǎng)、嚴(yán)格分離，精制而成，具有米曲霉種曲（三級種）的功能。使用本品米曲霉制作大曲，成曲雜菌污染少、酶活力高、成品質(zhì)量優(yōu)良、出品率高，且單位成本降低。 適用范圍：醬油、豆瓣、豆豉、豆醬、面醬等生產(chǎn)。 使用方法：將已的干麩皮（或面粉）與米曲霉混勻，再接種到熟料（冷卻至36-38℃）中拌合均勻，入池（或簸箕）制曲，品溫控制30-32℃，室溫控制26-32℃，制曲周期為30-48小時(shí)，其間翻曲二次。 接種用量：每袋米曲霉菌種可接種原料500公斤。 保質(zhì)期限：4-10℃冰箱冷藏菌活力保用6個(gè)月，25℃以下室溫菌活力保用3個(gè)月。 米曲霉簡介 基本信息：Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae） 半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，曲霉屬中的一個(gè)常見種。 結(jié)構(gòu)介紹： 米曲霉菌落生長快，10d直徑達(dá)5~6cm，質(zhì)地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150~300μm，也有少數(shù)為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達(dá)12~25μm，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常40~50μm。小梗一般為單層，12~15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時(shí)存在于一個(gè)頂囊上。分生孢子幼時(shí)洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐?，一?.5μm，粗糙或近于光滑。 分生孢子梗長約2mm，近頂囊處直徑達(dá)12～25μm，壁薄而精糙。頂囊近球形或燒瓶形，直徑40～50μm，上覆單層小梗。分生孢子幼時(shí)洋梨形或隨圓形，成熟后為球形或近球形，直徑4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子頭直徑150～300μm。 菌落生長較快，質(zhì)地疏松。初呈白色、黃色，后轉(zhuǎn)黃褐色至淡綠褐色，背面無色，分布甚廣，主要在糧食、發(fā)酵食品、腐敗有機(jī)物和土壤等處。是我國傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產(chǎn)菌種。也可生產(chǎn)淀粉酶、蛋白酶、果膠酶和曲酸等。會(huì)引起糧食等工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品霉變。 在生產(chǎn)上的作用： 米曲霉是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株，除產(chǎn)蛋白酶外，還可產(chǎn)淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高營養(yǎng)價(jià)值、保健功效和消化率，廣泛應(yīng)用于食品、飼料、生產(chǎn)曲酸、釀酒等發(fā)酵工業(yè)，并已被地應(yīng)用了1000多年。米曲霉是理想的生產(chǎn)大腸桿菌不能表達(dá)的真核生物活性蛋白的載體。米曲霉基因組所包含的信息可以用來尋找適合米曲霉發(fā)酵的條件，這將有助于提高食品釀造業(yè)的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

毛霉菌

毛霉菌-腐乳型：（優(yōu)于五通橋毛霉菌種）（可以實(shí)現(xiàn)一年四季腐乳量產(chǎn)） 毛霉菌（腐乳型）系豆腐乳生產(chǎn)毛霉，采用優(yōu)良腐乳毛霉菌種，經(jīng)科學(xué)培養(yǎng)精心制作而成，優(yōu)于傳統(tǒng)五通橋毛霉菌種和一般通用型毛霉曲粉。 產(chǎn)品特點(diǎn)： 1、使用本品制作腐乳毛坯，具有毛霉菌絲長、生長速度快、毛坯包裹完整的優(yōu)勢； 2、成品色澤好，雜菌污染少； 3、能夠不分季節(jié)常年生產(chǎn)，克服了多數(shù)毛霉菌種只能單季生產(chǎn)的缺陷。很多傳統(tǒng)毛霉生長要求溫度較低，其適生長溫度為16-19℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳?！肮壬剿迸聘槊雇黄七@一傳統(tǒng)局限，將適宜生長溫度提高到24℃左右，一年四季均能實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。 本品毛霉菌種菌絲潔白濃密，在豆腐白坯上生長旺盛，完全包裹后似白絨球一般，發(fā)酵后做出的腐乳香味醇正且獨(dú)具風(fēng)味，品質(zhì)優(yōu)異。 二十年來，本品毛霉菌種持續(xù)改進(jìn)優(yōu)化，已被全國各地眾多廠商成熟穩(wěn)定地用于腐乳量產(chǎn)。 本公司對腐乳生產(chǎn)提供專家級技術(shù)咨詢和生產(chǎn)工藝指導(dǎo)。 使用范圍：豆腐乳生產(chǎn)前期發(fā)酵（腐乳毛坯制作）。 使用方法： 1、待新鮮豆腐白坯溫度降低到30℃后，等表面的水分晾干后，將本品毛霉干粉均勻地灑在豆腐白坯表面，發(fā)酵時(shí)間35-40小時(shí)。 2、發(fā)酵過程中注意保持高濕度（90%以上）、保持透氣，品溫維持23-25℃左右，夏季品溫控制在30℃以下。 接種配量：120-200㎏白坯/袋毛霉菌種。 保質(zhì)期限：4-10℃冰箱冷藏，高菌活力保用6個(gè)月；25℃以下室溫儲藏，高菌活力保用3個(gè)月。（毛霉菌種過期限仍然可用，只是活力會(huì)略有降低） 毛霉簡介 毛霉又叫黑霉、長毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科中的一個(gè)大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內(nèi)外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形淡黃色菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著生球形孢子囊，內(nèi)有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內(nèi)產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個(gè)接合孢子。某些種產(chǎn)生厚垣孢子。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸3厘米左右，生產(chǎn)速度明顯高于香菇菌絲。 毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。 毛霉的用途很廣，常出現(xiàn)在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘?bào)w、腐敗有機(jī)物、動(dòng)物糞便和土壤中。有重要工業(yè)應(yīng)用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、魯氏毛霉（M.rouxianus）等。 豆腐乳的制作工藝 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國的特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產(chǎn)歷史。各地都有不同特色的產(chǎn)品，是一種滋味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 腐乳生產(chǎn)所需的毛霉是一種絲狀，廣泛分布于土壤、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質(zhì)。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。 豆腐坯上接種毛霉，經(jīng)過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復(fù)雜酶系，在長時(shí)間后發(fā)酵中與淹坯調(diào)料中的酶系、酵母、等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質(zhì)緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據(jù)生產(chǎn)工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④腐乳。 毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 二、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉的過程，發(fā)酵的結(jié)果是使豆腐坯被毛霉菌絲包裹，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜，并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時(shí)間等條件。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個(gè)階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。 后期發(fā)酵：后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉裂解釋放出來的各種酶系、以及配料中各種微生物作用，使腐乳成形、成熟，形成獨(dú)特色、香、味的過程，包括腌坯、裝壇、配鹵灌湯、貯藏等工序。 （一）腌坯：搓毛是指將菌絲連在一起的毛坯一個(gè)個(gè)分離。毛坯涼透后即可搓毛。用手抹長滿菌絲的乳坯，讓菌絲裹住坯體，以防爛塊，把每塊毛坯先分開再合攏，整齊排列在框中待腌，要求邊搓毛邊腌坯，防止升溫導(dǎo)致毛坯自溶,影響質(zhì)量。準(zhǔn)確計(jì)量毛坯,在缸底撒1層鹽，將毛坯整齊擺在上面，每擺1層撒1層鹽，下少上多，直至腌完。 （二）裝壇：裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點(diǎn)數(shù)裝入壇內(nèi)，裝時(shí)不能過緊，經(jīng)免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （三）配鹵灌湯：配好的湯料灌入壇內(nèi)或瓶內(nèi)，灌料的多少視所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。灌鹵湯一是進(jìn)一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免乳坯腐壞，延長貯藏時(shí)間；二是形成腐乳成品獨(dú)特的口感和味系。

黑曲霉

黑曲霉： 本品黑曲霉采用優(yōu)良黑曲霉菌種經(jīng)科學(xué)培養(yǎng)嚴(yán)格分離精制而成，具有三級種的功能。使用本品黑曲霉制作麩曲，成曲雜菌污染少，酶活力高，成品質(zhì)量優(yōu)異，出品率高，單位成本低。 適用范圍：食醋生產(chǎn)（制作麩曲） 使用方法：將已的干麩皮(或面粉)與本品黑曲霉混勻，再接種到熟料(冷卻至36~38℃)中拌合均勻,入池（或簸箕）制曲, 品溫控制30~32℃, 制曲過程中品溫不能超過38℃。制曲周期為32~48小時(shí)。 接種配量：每袋黑曲霉可接種麩皮原料50公斤。 保質(zhì)期限：4-10℃冰箱冷藏菌活力保用6個(gè)月，25℃以下室溫菌活力保用3個(gè)月。 生料制醋： 生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不經(jīng)蒸煮處理，直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水，經(jīng)糖化，酒化而得到酒精發(fā)酵醪液，再加輔料進(jìn)行醋酸發(fā)酵制醋的工藝。它比傳統(tǒng)的熟料制醋工藝，可減少生產(chǎn)工序，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省燃料和設(shè)備、廠房，且技術(shù)易掌握，產(chǎn)品質(zhì)量也較穩(wěn)定。 原料配方：高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麩曲50公斤 酵母曲10公斤 麩皮120公斤 殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可)150公斤 水600～650公斤 食鹽10公斤 輔料(麩皮、谷糠等)要粗細(xì)搭配，不能過粗也不能過細(xì)，要使醋醅既膨松又含漿水，能容納一定量的空氣，以利于醋酸菌繁殖。 制作方法： 1.生料液體糖化及酒精發(fā)酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑曲霉麩曲50%，酵母曲10%，一起倒入生產(chǎn)池內(nèi)。池的內(nèi)壁要用耐酸材料砌成(若量少時(shí)可用陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊，然后加入650%的水。根據(jù)季節(jié)或溫度的不同，一般在醪液發(fā)酵24～36小時(shí)后，將發(fā)酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發(fā)酵醪發(fā)酵后，每日至少打耙兩次，將曲料上下攪拌。一般發(fā)酵5～7天左右，醪液開始沉淀時(shí)，發(fā)酵即基本結(jié)束。醪液主發(fā)酵階段，發(fā)酵的醪液(俗稱酵子)應(yīng)上下自然翻滾，表層出現(xiàn)一層氣泡，大小不一，隨起隨破，大約需1天左右的時(shí)間。酒精發(fā)酵的適溫度為28～33℃。 為了縮短發(fā)酵周期，應(yīng)加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%。 2.固體醋酸發(fā)酵。液體發(fā)酵完畢，立即按比例加入輔料。根據(jù)季節(jié)不同，悶發(fā)24～48小時(shí)，然后將料攪拌均勻，再用塑料布蓋嚴(yán)，過1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高，因此時(shí)是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發(fā)，影響醋酸生成量。周時(shí)品溫控制在40℃左右，隨著酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，醋醅酸度達(dá)到4克/100毫升以上時(shí)，可將塑料布適當(dāng)支高，使品溫繼續(xù)上升，但品溫不得超過46℃(醋酸菌繁殖適溫度為39℃)。 制醅后斯(醋酸發(fā)酵后期)，品溫開始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟時(shí)，一旦出現(xiàn)醋香味時(shí)，可按主料的10%下鹽，下鹽后再翻醅1～2天，注意室溫控制在18～22℃。 醋醅發(fā)酵過程中，每天都要倒醅通氣，同時(shí)也可調(diào)節(jié)上、中、下的品溫。在整個(gè)發(fā)酵過程結(jié)束后，可將醅子養(yǎng)1～6個(gè)月(即將醅子移出貯存1～6個(gè)月)以提高質(zhì)量，增加色香味。在貯存時(shí)要每隔一段時(shí)間翻倒一次。若無存放條件可轉(zhuǎn)入熏醋，或不經(jīng)熏醋直接淋醋。 3.熏醋。將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸，顏色黑色，香味增加。 4.淋醋。大缸下面鑿眼安裝淋嘴，缸內(nèi)架木制淋架，架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸，裝醅要松散，裝后用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋，悶淋時(shí)間少者1～2小時(shí)，多者11～12小時(shí)，以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋，先用水或二淋醋水沖流，放出頭淋醋后，加溫至80℃以上。次淋完之后，可加水或二淋醋反復(fù)回淋，淋出的醋可在下次裝醅后，代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設(shè)備，或一次有較大的淋缸，則可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反復(fù)回淋。 黑曲霉麩曲制作方法： 1.試管斜面培養(yǎng)：稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時(shí)間約30～40分鐘。待溫度至50℃左右，接種黑曲霉250克，55℃保溫4小時(shí)左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂，溶化后裝入試管，后備用。 2.三角瓶培養(yǎng)：100克麩皮，5克稻糠，加75～80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙后。后在無菌室冷至30℃后，將試管菌種接入三角瓶，在28～30℃保溫培養(yǎng)至結(jié)餅后扣瓶72小時(shí)，至布滿黑褐包孢子。 3.種子培養(yǎng)：100公斤麩皮加90～100公斤水，拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋，入無菌培養(yǎng)室冷至33～35℃后接種，種接量0.3%，接種后品溫降至30～32℃時(shí)，堆積4～5小時(shí)后裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小時(shí)倒盒一次，待結(jié)餅后溫度上升至34～37℃時(shí)劃盒，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，后期保持24℃。待菌絲長滿后，將曲塊割成小塊，盒碼成品字形，曲盒蓋上濕草簾，地面上灑些開水，以保持室內(nèi)溫度。經(jīng)過72小時(shí)，孢子成熟，及時(shí)排除顯氣，通風(fēng)晾干后備用。 4.通風(fēng)制曲：100公斤麩皮加水50公斤，蒸者半小時(shí)，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4～5小時(shí)后溫度升至37℃時(shí)開始送風(fēng)，吹到34℃時(shí)停風(fēng)，每次都如此。接餅時(shí)翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹，再翻，經(jīng)30～32小時(shí)成熟，出曲即可使用。

醋酸菌

醋酸菌-釀醋： 本品采用優(yōu)良醋酸菌經(jīng)科學(xué)復(fù)合培養(yǎng)精制而成，可直接用于生料或熟料制醋的醋酸發(fā)酵。本品具有生酸速度快和提高出醋率等優(yōu)良特性。 適用范圍：食醋生產(chǎn)（醋酸發(fā)酵） 使用方法： 先將大米（指主糧）浸泡、蒸煮制作成稀飯，待溫度降低到55-60℃后加入黑曲，攪拌；表面溫度繼續(xù)降低為32-35℃時(shí)，加入酒化劑（撒于稀飯表面）；1-2天后，將本品醋酸菌按9‰（即25公斤大米用一袋）均勻地撒于稀飯表面，保持品溫，再攪拌發(fā)酵3-4天即可拌入醋醅料中進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：QFQZ001-2012 保質(zhì)期限：冰箱儲存（4 -10℃）高活力保用6個(gè)月，25℃以下室溫儲存高活力保用3個(gè)月。（過期仍然可用，活力會(huì)降低） 醋酸菌簡介 醋酸桿菌(ACETOBACTER)是，屬于醋酸單胞菌屬，細(xì)胞從橢圓到桿狀，單生、成對或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。 醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸；在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而制成醋。 釀醋的新生工藝技術(shù) (1）生料固態(tài)釀造法。生料固態(tài)釀醋法是原料不進(jìn)行蒸煮，而是經(jīng)過粉碎．浸泡后直接進(jìn)行糖化和發(fā)酵，可以降低能耗，簡化生產(chǎn)工藝。它是20世紀(jì)70年代開始發(fā)展起來的并正在完善之中的釀醋新工藝。 生料釀醋的技術(shù)關(guān)鍵就是要采取措施解決好生淀粉糖化困難和防止分菌污染。其工藝技術(shù)特點(diǎn)是： 1.原料粉碎要細(xì).一服高粱及玉米的粉碎度要求達(dá)到通過20目篩、70%通過30目篩，50%通過40目篩，增加生淀粉與酶的接觸面積，提高糖化酶解速率。 2.加大輔料麩皮使用量；一股麩皮主料比例為1.4：1，充分利用麩皮中淀粉酶對生淀粉進(jìn)行糖化。 3.選育對淀粉糖化活力高的曲霉菌種。 4.提高麩曲和酒母的接種量。一般麩曲接種量提高至20%~50%，而酒母的接種量提高至10%，以加快淀粉糖化和酒精發(fā)酵進(jìn)程，防止雜菌污染5.前期采用稀醒靜置發(fā)酵，有利于淀物糖化和酒精發(fā)酵，后期加入輔料后進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，并加強(qiáng)翻拌補(bǔ)充氧氣，有利于醋酸發(fā)酵。 （2）酶法液化通風(fēng)回流噴淋制醋：酶法液化通風(fēng)回流噴淋制醋是采用淀粉酶制劑將淀粉液化，利用自然通風(fēng)和醋汁回流噴淋代替?zhèn)鹘y(tǒng)人工倒酷的新工藝。它可以提高原料利用率，降低能耗，實(shí)現(xiàn)管道化和機(jī)械化生產(chǎn)。其工藝技術(shù)特點(diǎn)是：1.采用a—淀粉酶制劑將原料淀粉液化，再加麩曲糖化，提高了原料利用率，產(chǎn)醋率提高16%。2.前期液態(tài)酒精發(fā)酵，后期固態(tài)醋酸發(fā)酵。3.醋酸發(fā)酵池設(shè)有假底，假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)孔，讓空氣自然進(jìn)入，利用固態(tài)醋酷的疏松度，使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵.4.利用假底下積存的溫度較低的醋汁．定時(shí)回流噴淋在醋醅上，以降低醅溫，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適宜溫度下進(jìn)行。 工藝流程： 碎米一浸泡一磨漿一添加淀粉酶．CaCL2和Na2CO3一調(diào)漿-升溫液化-100℃滅酶-冷卻-接入麩曲一糖化-冷卻-加水稀釋、調(diào)節(jié)PH、接入酒母-液體酒精發(fā)酵一添加麩皮和谷糠．接入醋母一拌勻入池一固態(tài)醋酸發(fā)酵一加鹽-淋醋-配制一一成品。 （3）空氣自吸式罐液體深層發(fā)酵制醋?？諝庾晕焦抟后w深層發(fā)酵制醋是將淀粉質(zhì)原料經(jīng)液化、糖化、酒精發(fā)酵后，在空氣自吸式發(fā)酵罐中完成液體深層醋酸發(fā)酵的新工藝。具有原料利用率高，機(jī)堿化程度高，生產(chǎn)周期短（7d），產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，但缺點(diǎn)是醋的風(fēng)味較差。該工藝自20世紀(jì)70年代起在我國應(yīng)用，目前生產(chǎn)上廠已達(dá)80余冢，國外則更為普遍。 工藝技術(shù)主要特點(diǎn)是：1.淀粉液化和糖化工藝與酶法液化通風(fēng)回流噴淋制醋工藝 相同。2.液態(tài)酒精發(fā)酵。而且為了改善產(chǎn)品香味，采用酒母，增香酵母和乳酸菌混菌進(jìn)行酒精發(fā)酵。3.醋酸發(fā)酵采用空氣自吸式發(fā)酵罐液體深層發(fā)酵。該罐的優(yōu)點(diǎn)是：省略了空壓機(jī)和空氣凈化系統(tǒng)，投資少，耗能低，而且進(jìn)氣后形成的氣泡少，溶氧多，很好地滿足了醋酸菌對溶氧的要求。進(jìn)氣的原理是：攪拌器空腔中的轉(zhuǎn)于葉輪在液體中高速旋轉(zhuǎn)，液體甩向邊緣，轉(zhuǎn)子中心形成負(fù)壓。由于轉(zhuǎn)子空腔由管道與大氣相通，因此，空氣被不斷吸人并甩向葉輪外緣。在葉輪周圍形成強(qiáng)烈的氣流混合流，擴(kuò)散到整個(gè)罐的發(fā)酵HQ中。完成提供溶解氧和對發(fā)酵液的攪拌作用；4.醋酸發(fā)酵液的后處理一般采用熏酪淋醋扣延長陳釀時(shí)間方法，使醋液增香。 （4）速釀醋：速釀醋是將白酒、種酯、酵母液、水等按比例配制成醋酸發(fā)酵原料液，通過離心泵循環(huán)噴灑在含有醋酸菌填充料(木炭、櫸術(shù)、刨花、蘆葦?shù)龋┑哪退崽沾伤籴勊希弦鹤陨隙铝鲃?dòng)，空氣自下而動(dòng)。使酒精氧化為醋酸，再經(jīng)陳釀后制成。所以速釀醋也稱塔醋，呈無色或略帶微黃色。澄清透明，醋香味純。目前我國生產(chǎn)速釀醋主要集中在東北地區(qū)。 生料制醋： 生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不經(jīng)蒸煮處理，直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水，經(jīng)糖化，酒化而得到酒精發(fā)酵醪液，再加輔料進(jìn)行醋酸發(fā)酵制醋的工藝。它比傳統(tǒng)的熟料制醋工藝，可減少生產(chǎn)工序，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)省燃料和設(shè)備、廠房，且技術(shù)易掌握，產(chǎn)品質(zhì)量也較穩(wěn)定。 原料配方：高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麩曲50公斤 酵母曲10公斤 麩皮120公斤 殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可)150公斤 水600～650公斤 食鹽10公斤 輔料(麩皮、谷糠等)要粗細(xì)搭配，不能過粗也不能過細(xì)，要使醋醅既膨松又含漿水，能容納一定量的空氣，以利于醋酸菌繁殖。 制作方法： 1.生料液體糖化及酒精發(fā)酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑曲霉麩曲50%，酵母曲10%，一起倒入生產(chǎn)池內(nèi)。池的內(nèi)壁要用耐酸材料砌成(若量少時(shí)可用陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊，然后加入650%的水。根據(jù)季節(jié)或溫度的不同，一般在醪液發(fā)酵24～36小時(shí)后，將發(fā)酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發(fā)酵醪發(fā)酵后，每日至少打耙兩次，將曲料上下攪拌。一般發(fā)酵5～7天左右，醪液開始沉淀時(shí)，發(fā)酵即基本結(jié)束。醪液主發(fā)酵階段，發(fā)酵的醪液(俗稱酵子)應(yīng)上下自然翻滾，表層出現(xiàn)一層氣泡，大小不一，隨起隨破，大約需1天左右的時(shí)間。酒精發(fā)酵的適溫度為28～33℃。 為了縮短發(fā)酵周期，應(yīng)加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%。 2.固體醋酸發(fā)酵。液體發(fā)酵完畢，立即按比例加入輔料。根據(jù)季節(jié)不同，悶發(fā)24～48小時(shí)，然后將料攪拌均勻，再用塑料布蓋嚴(yán)，過1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高，因此時(shí)是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發(fā)，影響醋酸生成量。周時(shí)品溫控制在40℃左右，隨著酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，醋醅酸度達(dá)到4克/100毫升以上時(shí)，可將塑料布適當(dāng)支高，使品溫繼續(xù)上升，但品溫不得超過46℃(醋酸菌繁殖適溫度為39℃)。 制醅后斯(醋酸發(fā)酵后期)，品溫開始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟時(shí)，一旦出現(xiàn)醋香味時(shí)，可按主料的10%下鹽，下鹽后再翻醅1～2天，注意室溫控制在18～22℃。 醋醅發(fā)酵過程中，每天都要倒醅通氣，同時(shí)也可調(diào)節(jié)上、中、下的品溫。在整個(gè)發(fā)酵過程結(jié)束后，可將醅子養(yǎng)1～6個(gè)月(即將醅子移出貯存1～6個(gè)月)以提高質(zhì)量，增加色香味。在貯存時(shí)要每隔一段時(shí)間翻倒一次。若無存放條件可轉(zhuǎn)入熏醋，或不經(jīng)熏醋直接淋醋。 3.熏醋。將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸，顏色黑色，香味增加。 4.淋醋。大缸下面鑿眼安裝淋嘴，缸內(nèi)架木制淋架，架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸，裝醅要松散，裝后用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋，悶淋時(shí)間少者1～2小時(shí)，多者11～12小時(shí)，以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋，先用水或二淋醋水沖流，放出頭淋醋后，加溫至80℃以上。次淋完之后，可加水或二淋醋反復(fù)回淋，淋出的醋可在下次裝醅后，代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設(shè)備，或一次有較大的淋缸，則可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反復(fù)回淋。 黑曲霉麩曲制作方法： 1.試管斜面培養(yǎng)：稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時(shí)間約30～40分鐘。待溫度至50℃左右，接種黑曲霉250克，55℃保溫4小時(shí)左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂，溶化后裝入試管，后備用。 2.三角瓶培養(yǎng)：100克麩皮，5克稻糠，加75～80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙后。后在無菌室冷至30℃后，將試管菌種接入三角瓶，在28～30℃保溫培養(yǎng)至結(jié)餅后扣瓶72小時(shí)，至布滿黑褐包孢子。 3.種子培養(yǎng)：100公斤麩皮加90～100公斤水，拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋，入無菌培養(yǎng)室冷至33～35℃后接種，種接量0.3%，接種后品溫降至30～32℃時(shí)，堆積4～5小時(shí)后裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小時(shí)倒盒一次，待結(jié)餅后溫度上升至34～37℃時(shí)劃盒，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，后期保持24℃。待菌絲長滿后，將曲塊割成小塊，盒碼成品字形，曲盒蓋上濕草簾，地面上灑些開水，以保持室內(nèi)溫度。經(jīng)過72小時(shí)，孢子成熟，及時(shí)排除顯氣，通風(fēng)晾干后備用。 4.通風(fēng)制曲：100公斤麩皮加水50公斤，蒸者半小時(shí)，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4～5小時(shí)后溫度升至37℃時(shí)開始送風(fēng)，吹到34℃時(shí)停風(fēng)，每次都如此。接餅時(shí)翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹，再翻，經(jīng)30～32小時(shí)成熟，出曲即可使用。