成都曲賦生物科技有限公司

米曲霉

米曲霉： 本品米曲霉采用優(yōu)良菌種經科學培養(yǎng)、嚴格分離，精制而成，具有米曲霉種曲（三級種）的功能。使用本品米曲霉制作大曲，成曲雜菌污染少、酶活力高、成品質量優(yōu)良、出品率高，且單位成本降低。 適用范圍：醬油、豆瓣、豆豉、豆醬、面醬等生產。 使用方法：將已的干麩皮（或面粉）與米曲霉混勻，再接種到熟料（冷卻至36-38℃）中拌合均勻，入池（或簸箕）制曲，品溫控制30-32℃，室溫控制26-32℃，制曲周期為30-48小時，其間翻曲二次。 接種用量：每袋米曲霉菌種可接種原料500公斤。 保質期限：4-10℃冰箱冷藏菌活力保用6個月，25℃以下室溫菌活力保用3個月。 米曲霉簡介 基本信息：Aspergillus oryzae ( Asp.oryzae） 半知菌亞門，絲孢綱，絲孢目，從梗孢科，曲霉屬中的一個常見種。 結構介紹： 米曲霉菌落生長快，10d直徑達5~6cm，質地疏松，初白色、黃色，后變?yōu)楹稚恋G褐色。背面無色。分生孢子頭放射狀，一直徑150~300μm，也有少數為疏松柱狀。分生孢子梗2mm左右。近頂囊處直徑可達12~25μm，壁薄，粗糙。頂囊近球形或燒瓶形，通常40~50μm。小梗一般為單層，12~15μm，偶爾有雙層，也有單、雙層小梗同時存在于一個頂囊上。分生孢子幼時洋梨形或卵圓形，老后大多變?yōu)榍蛐位蚪蛐危话?.5μm，粗糙或近于光滑。 分生孢子梗長約2mm，近頂囊處直徑達12～25μm，壁薄而精糙。頂囊近球形或燒瓶形，直徑40～50μm，上覆單層小梗。分生孢子幼時洋梨形或隨圓形，成熟后為球形或近球形，直徑4.5～7.0μm，表面粗糙或近于光滑。分生孢子頭直徑150～300μm。 菌落生長較快，質地疏松。初呈白色、黃色，后轉黃褐色至淡綠褐色，背面無色，分布甚廣，主要在糧食、發(fā)酵食品、腐敗有機物和土壤等處。是我國傳統(tǒng)釀造食品醬和醬油的生產菌種。也可生產淀粉酶、蛋白酶、果膠酶和曲酸等。會引起糧食等工農業(yè)產品霉變。 在生產上的作用： 米曲霉是一類產復合酶的菌株，除產蛋白酶外，還可產淀粉酶、糖化酶、纖維素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質降解為蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質降解，提高營養(yǎng)價值、保健功效和消化率，廣泛應用于食品、飼料、生產曲酸、釀酒等發(fā)酵工業(yè)，并已被地應用了1000多年。米曲霉是理想的生產大腸桿菌不能表達的真核生物活性蛋白的載體。米曲霉基因組所包含的信息可以用來尋找適合米曲霉發(fā)酵的條件，這將有助于提高食品釀造業(yè)的生產效率和產品質量。

毛霉菌

毛霉菌-腐乳型：（優(yōu)于五通橋毛霉菌種）（可以實現一年四季腐乳量產） 毛霉菌（腐乳型）系豆腐乳生產毛霉，采用優(yōu)良腐乳毛霉菌種，經科學培養(yǎng)精心制作而成，優(yōu)于傳統(tǒng)五通橋毛霉菌種和一般通用型毛霉曲粉。 產品特點： 1、使用本品制作腐乳毛坯，具有毛霉菌絲長、生長速度快、毛坯包裹完整的優(yōu)勢； 2、成品色澤好，雜菌污染少； 3、能夠不分季節(jié)常年生產，克服了多數毛霉菌種只能單季生產的缺陷。很多傳統(tǒng)毛霉生長要求溫度較低，其適生長溫度為16-19℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛霉腐乳?！肮壬剿迸聘槊雇黄七@一傳統(tǒng)局限，將適宜生長溫度提高到24℃左右，一年四季均能實現大規(guī)模生產。 本品毛霉菌種菌絲潔白濃密，在豆腐白坯上生長旺盛，完全包裹后似白絨球一般，發(fā)酵后做出的腐乳香味醇正且獨具風味，品質優(yōu)異。 二十年來，本品毛霉菌種持續(xù)改進優(yōu)化，已被全國各地眾多廠商成熟穩(wěn)定地用于腐乳量產。 本公司對腐乳生產提供專家級技術咨詢和生產工藝指導。 使用范圍：豆腐乳生產前期發(fā)酵（腐乳毛坯制作）。 使用方法： 1、待新鮮豆腐白坯溫度降低到30℃后，等表面的水分晾干后，將本品毛霉干粉均勻地灑在豆腐白坯表面，發(fā)酵時間35-40小時。 2、發(fā)酵過程中注意保持高濕度（90%以上）、保持透氣，品溫維持23-25℃左右，夏季品溫控制在30℃以下。 接種配量：120-200㎏白坯/袋毛霉菌種。 保質期限：4-10℃冰箱冷藏，高菌活力保用6個月；25℃以下室溫儲藏，高菌活力保用3個月。（毛霉菌種過期限仍然可用，只是活力會略有降低） 毛霉簡介 毛霉又叫黑霉、長毛霉。接合菌亞門接合菌綱毛霉目毛霉科中的一個大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌絲無隔、多核、分枝狀，在基物內外能廣泛蔓延，無假根或匍匐菌絲。不產生定形淡黃色菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著生球形孢子囊，內有形狀各異的囊軸，但無囊托。囊內產大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個接合孢子。某些種產生厚垣孢子。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸3厘米左右，生產速度明顯高于香菇菌絲。 毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風不良的條件下生長良好。 毛霉的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動物糞便和土壤中。有重要工業(yè)應用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、魯氏毛霉（M.rouxianus）等。 豆腐乳的制作工藝 豆腐乳(Soycheese)又稱腐乳，是我國的特產發(fā)酵食品之一，已有上千年的生產歷史。各地都有不同特色的產品，是一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富的食品，主要以大豆為愿料，經過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌胚、配料、裝壇發(fā)酵精制而成。 腐乳生產所需的毛霉是一種絲狀，廣泛分布于土壤、空氣中，也常見于水果、蔬菜、各類淀粉食物、谷物上，引起霉腐變質。它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 傳統(tǒng)腐乳的生產中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，而現代的腐乳生產是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品質量。 豆腐坯上接種毛霉，經過培養(yǎng)繁殖，分泌蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等復雜酶系，在長時間后發(fā)酵中與淹坯調料中的酶系、酵母、等協(xié)同作用，使腐乳坯蛋白質緩慢水解，生成多種氨基酸，加之由微生物代謝產生的各種有機酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。 一、腐乳的發(fā)酵類型 根據生產工藝，腐乳發(fā)酵類型有四種：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④腐乳。 毛霉腐乳：以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。 二、腐乳釀制工藝 豆腐坯制作→前期發(fā)酵→后期發(fā)酵→裝壇（或裝瓶）→成品 前期發(fā)酵：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉的過程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯被毛霉菌絲包裹，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜，并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。 前期發(fā)酵毛霉生長發(fā)育變化大致分為三個階段：即孢子發(fā)芽階段、菌絲生長階段、孢子形成階段。 后期發(fā)酵：后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉裂解釋放出來的各種酶系、以及配料中各種微生物作用，使腐乳成形、成熟，形成獨特色、香、味的過程，包括腌坯、裝壇、配鹵灌湯、貯藏等工序。 （一）腌坯：搓毛是指將菌絲連在一起的毛坯一個個分離。毛坯涼透后即可搓毛。用手抹長滿菌絲的乳坯，讓菌絲裹住坯體，以防爛塊，把每塊毛坯先分開再合攏，整齊排列在框中待腌，要求邊搓毛邊腌坯，防止升溫導致毛坯自溶,影響質量。準確計量毛坯,在缸底撒1層鹽，將毛坯整齊擺在上面，每擺1層撒1層鹽，下少上多，直至腌完。 （二）裝壇：裝壇取出鹽坯，將鹽水瀝干，點數裝入壇內，裝時不能過緊，經免影響后期發(fā)酵，使發(fā)酵不完全，中間有夾心，將鹽坯依次排列，用手壓平，分層加入配料，如少許紅曲、面曲、紅椒粉，裝滿后灌入湯料。 （三）配鹵灌湯：配好的湯料灌入壇內或瓶內，灌料的多少視所需要的品種而定，但不宜過滿，以免發(fā)酵湯料涌出壇或瓶外。灌鹵湯一是進一步控制毛霉和其他雜菌的生長，避免乳坯腐壞，延長貯藏時間；二是形成腐乳成品獨特的口感和味系。

黑曲霉

黑曲霉： 本品黑曲霉采用優(yōu)良黑曲霉菌種經科學培養(yǎng)嚴格分離精制而成，具有三級種的功能。使用本品黑曲霉制作麩曲，成曲雜菌污染少，酶活力高，成品質量優(yōu)異，出品率高，單位成本低。 適用范圍：食醋生產（制作麩曲） 使用方法：將已的干麩皮(或面粉)與本品黑曲霉混勻，再接種到熟料(冷卻至36~38℃)中拌合均勻,入池（或簸箕）制曲, 品溫控制30~32℃, 制曲過程中品溫不能超過38℃。制曲周期為32~48小時。 接種配量：每袋黑曲霉可接種麩皮原料50公斤。 保質期限：4-10℃冰箱冷藏菌活力保用6個月，25℃以下室溫菌活力保用3個月。 生料制醋： 生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不經蒸煮處理，直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水，經糖化，酒化而得到酒精發(fā)酵醪液，再加輔料進行醋酸發(fā)酵制醋的工藝。它比傳統(tǒng)的熟料制醋工藝，可減少生產工序，降低勞動強度，節(jié)省燃料和設備、廠房，且技術易掌握，產品質量也較穩(wěn)定。 原料配方：高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麩曲50公斤 酵母曲10公斤 麩皮120公斤 殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可)150公斤 水600～650公斤 食鹽10公斤 輔料(麩皮、谷糠等)要粗細搭配，不能過粗也不能過細，要使醋醅既膨松又含漿水，能容納一定量的空氣，以利于醋酸菌繁殖。 制作方法： 1.生料液體糖化及酒精發(fā)酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑曲霉麩曲50%，酵母曲10%，一起倒入生產池內。池的內壁要用耐酸材料砌成(若量少時可用陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊，然后加入650%的水。根據季節(jié)或溫度的不同，一般在醪液發(fā)酵24～36小時后，將發(fā)酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發(fā)酵醪發(fā)酵后，每日至少打耙兩次，將曲料上下攪拌。一般發(fā)酵5～7天左右，醪液開始沉淀時，發(fā)酵即基本結束。醪液主發(fā)酵階段，發(fā)酵的醪液(俗稱酵子)應上下自然翻滾，表層出現一層氣泡，大小不一，隨起隨破，大約需1天左右的時間。酒精發(fā)酵的適溫度為28～33℃。 為了縮短發(fā)酵周期，應加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%。 2.固體醋酸發(fā)酵。液體發(fā)酵完畢，立即按比例加入輔料。根據季節(jié)不同，悶發(fā)24～48小時，然后將料攪拌均勻，再用塑料布蓋嚴，過1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高，因此時是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發(fā)，影響醋酸生成量。周時品溫控制在40℃左右，隨著酒精轉化為醋酸，醋醅酸度達到4克/100毫升以上時，可將塑料布適當支高，使品溫繼續(xù)上升，但品溫不得超過46℃(醋酸菌繁殖適溫度為39℃)。 制醅后斯(醋酸發(fā)酵后期)，品溫開始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟時，一旦出現醋香味時，可按主料的10%下鹽，下鹽后再翻醅1～2天，注意室溫控制在18～22℃。 醋醅發(fā)酵過程中，每天都要倒醅通氣，同時也可調節(jié)上、中、下的品溫。在整個發(fā)酵過程結束后，可將醅子養(yǎng)1～6個月(即將醅子移出貯存1～6個月)以提高質量，增加色香味。在貯存時要每隔一段時間翻倒一次。若無存放條件可轉入熏醋，或不經熏醋直接淋醋。 3.熏醋。將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸，顏色黑色，香味增加。 4.淋醋。大缸下面鑿眼安裝淋嘴，缸內架木制淋架，架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸，裝醅要松散，裝后用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋，悶淋時間少者1～2小時，多者11～12小時，以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋，先用水或二淋醋水沖流，放出頭淋醋后，加溫至80℃以上。次淋完之后，可加水或二淋醋反復回淋，淋出的醋可在下次裝醅后，代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設備，或一次有較大的淋缸，則可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反復回淋。 黑曲霉麩曲制作方法： 1.試管斜面培養(yǎng)：稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時間約30～40分鐘。待溫度至50℃左右，接種黑曲霉250克，55℃保溫4小時左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂，溶化后裝入試管，后備用。 2.三角瓶培養(yǎng)：100克麩皮，5克稻糠，加75～80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙后。后在無菌室冷至30℃后，將試管菌種接入三角瓶，在28～30℃保溫培養(yǎng)至結餅后扣瓶72小時，至布滿黑褐包孢子。 3.種子培養(yǎng)：100公斤麩皮加90～100公斤水，拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋，入無菌培養(yǎng)室冷至33～35℃后接種，種接量0.3%，接種后品溫降至30～32℃時，堆積4～5小時后裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小時倒盒一次，待結餅后溫度上升至34～37℃時劃盒，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，后期保持24℃。待菌絲長滿后，將曲塊割成小塊，盒碼成品字形，曲盒蓋上濕草簾，地面上灑些開水，以保持室內溫度。經過72小時，孢子成熟，及時排除顯氣，通風晾干后備用。 4.通風制曲：100公斤麩皮加水50公斤，蒸者半小時，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4～5小時后溫度升至37℃時開始送風，吹到34℃時停風，每次都如此。接餅時翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹，再翻，經30～32小時成熟，出曲即可使用。

醋酸菌

醋酸菌-釀醋： 本品采用優(yōu)良醋酸菌經科學復合培養(yǎng)精制而成，可直接用于生料或熟料制醋的醋酸發(fā)酵。本品具有生酸速度快和提高出醋率等優(yōu)良特性。 適用范圍：食醋生產（醋酸發(fā)酵） 使用方法： 先將大米（指主糧）浸泡、蒸煮制作成稀飯，待溫度降低到55-60℃后加入黑曲，攪拌；表面溫度繼續(xù)降低為32-35℃時，加入酒化劑（撒于稀飯表面）；1-2天后，將本品醋酸菌按9‰（即25公斤大米用一袋）均勻地撒于稀飯表面，保持品溫，再攪拌發(fā)酵3-4天即可拌入醋醅料中進行醋酸發(fā)酵。 執(zhí)行標準：QFQZ001-2012 保質期限：冰箱儲存（4 -10℃）高活力保用6個月，25℃以下室溫儲存高活力保用3個月。（過期仍然可用，活力會降低） 醋酸菌簡介 醋酸桿菌(ACETOBACTER)是，屬于醋酸單胞菌屬，細胞從橢圓到桿狀，單生、成對或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。 醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸；在氧氣充足的情況下，能將酒精氧化成醋酸，從而制成醋。 釀醋的新生工藝技術 (1）生料固態(tài)釀造法。生料固態(tài)釀醋法是原料不進行蒸煮，而是經過粉碎．浸泡后直接進行糖化和發(fā)酵，可以降低能耗，簡化生產工藝。它是20世紀70年代開始發(fā)展起來的并正在完善之中的釀醋新工藝。 生料釀醋的技術關鍵就是要采取措施解決好生淀粉糖化困難和防止分菌污染。其工藝技術特點是： 1.原料粉碎要細.一服高粱及玉米的粉碎度要求達到通過20目篩、70%通過30目篩，50%通過40目篩，增加生淀粉與酶的接觸面積，提高糖化酶解速率。 2.加大輔料麩皮使用量；一股麩皮主料比例為1.4：1，充分利用麩皮中淀粉酶對生淀粉進行糖化。 3.選育對淀粉糖化活力高的曲霉菌種。 4.提高麩曲和酒母的接種量。一般麩曲接種量提高至20%~50%，而酒母的接種量提高至10%，以加快淀粉糖化和酒精發(fā)酵進程，防止雜菌污染5.前期采用稀醒靜置發(fā)酵，有利于淀物糖化和酒精發(fā)酵，后期加入輔料后進行固態(tài)發(fā)酵，并加強翻拌補充氧氣，有利于醋酸發(fā)酵。 （2）酶法液化通風回流噴淋制醋：酶法液化通風回流噴淋制醋是采用淀粉酶制劑將淀粉液化，利用自然通風和醋汁回流噴淋代替?zhèn)鹘y(tǒng)人工倒酷的新工藝。它可以提高原料利用率，降低能耗，實現管道化和機械化生產。其工藝技術特點是：1.采用a—淀粉酶制劑將原料淀粉液化，再加麩曲糖化，提高了原料利用率，產醋率提高16%。2.前期液態(tài)酒精發(fā)酵，后期固態(tài)醋酸發(fā)酵。3.醋酸發(fā)酵池設有假底，假底的池壁上開設通風孔，讓空氣自然進入，利用固態(tài)醋酷的疏松度，使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵.4.利用假底下積存的溫度較低的醋汁．定時回流噴淋在醋醅上，以降低醅溫，調節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適宜溫度下進行。 工藝流程： 碎米一浸泡一磨漿一添加淀粉酶．CaCL2和Na2CO3一調漿-升溫液化-100℃滅酶-冷卻-接入麩曲一糖化-冷卻-加水稀釋、調節(jié)PH、接入酒母-液體酒精發(fā)酵一添加麩皮和谷糠．接入醋母一拌勻入池一固態(tài)醋酸發(fā)酵一加鹽-淋醋-配制一一成品。 （3）空氣自吸式罐液體深層發(fā)酵制醋?？諝庾晕焦抟后w深層發(fā)酵制醋是將淀粉質原料經液化、糖化、酒精發(fā)酵后，在空氣自吸式發(fā)酵罐中完成液體深層醋酸發(fā)酵的新工藝。具有原料利用率高，機堿化程度高，生產周期短（7d），產品質量穩(wěn)定等優(yōu)點，但缺點是醋的風味較差。該工藝自20世紀70年代起在我國應用，目前生產上廠已達80余冢，國外則更為普遍。 工藝技術主要特點是：1.淀粉液化和糖化工藝與酶法液化通風回流噴淋制醋工藝 相同。2.液態(tài)酒精發(fā)酵。而且為了改善產品香味，采用酒母，增香酵母和乳酸菌混菌進行酒精發(fā)酵。3.醋酸發(fā)酵采用空氣自吸式發(fā)酵罐液體深層發(fā)酵。該罐的優(yōu)點是：省略了空壓機和空氣凈化系統(tǒng)，投資少，耗能低，而且進氣后形成的氣泡少，溶氧多，很好地滿足了醋酸菌對溶氧的要求。進氣的原理是：攪拌器空腔中的轉于葉輪在液體中高速旋轉，液體甩向邊緣，轉子中心形成負壓。由于轉子空腔由管道與大氣相通，因此，空氣被不斷吸人并甩向葉輪外緣。在葉輪周圍形成強烈的氣流混合流，擴散到整個罐的發(fā)酵HQ中。完成提供溶解氧和對發(fā)酵液的攪拌作用；4.醋酸發(fā)酵液的后處理一般采用熏酪淋醋扣延長陳釀時間方法，使醋液增香。 （4）速釀醋：速釀醋是將白酒、種酯、酵母液、水等按比例配制成醋酸發(fā)酵原料液，通過離心泵循環(huán)噴灑在含有醋酸菌填充料(木炭、櫸術、刨花、蘆葦等）的耐酸陶瓷速釀塔上，原料液自上而下流動，空氣自下而動。使酒精氧化為醋酸，再經陳釀后制成。所以速釀醋也稱塔醋，呈無色或略帶微黃色。澄清透明，醋香味純。目前我國生產速釀醋主要集中在東北地區(qū)。 生料制醋： 生料制醋是指制醋所用的淀粉原料，在粉碎之后，不經蒸煮處理，直接按比例加入黑曲霉麩曲、酒精酵母液、水，經糖化，酒化而得到酒精發(fā)酵醪液，再加輔料進行醋酸發(fā)酵制醋的工藝。它比傳統(tǒng)的熟料制醋工藝，可減少生產工序，降低勞動強度，節(jié)省燃料和設備、廠房，且技術易掌握，產品質量也較穩(wěn)定。 原料配方：高梁粉(或生米粉)400公斤 黑曲霉麩曲50公斤 酵母曲10公斤 麩皮120公斤 殼類(玉米皮、谷糠、稻殼均可)150公斤 水600～650公斤 食鹽10公斤 輔料(麩皮、谷糠等)要粗細搭配，不能過粗也不能過細，要使醋醅既膨松又含漿水，能容納一定量的空氣，以利于醋酸菌繁殖。 制作方法： 1.生料液體糖化及酒精發(fā)酵。按主料比例每100公斤加麩皮20%，黑曲霉麩曲50%，酵母曲10%，一起倒入生產池內。池的內壁要用耐酸材料砌成(若量少時可用陶缸)，翻拌均勻，打碎曲塊，然后加入650%的水。根據季節(jié)或溫度的不同，一般在醪液發(fā)酵24～36小時后，將發(fā)酵表層浮起的曲料翻倒一次，待發(fā)酵醪發(fā)酵后，每日至少打耙兩次，將曲料上下攪拌。一般發(fā)酵5～7天左右，醪液開始沉淀時，發(fā)酵即基本結束。醪液主發(fā)酵階段，發(fā)酵的醪液(俗稱酵子)應上下自然翻滾，表層出現一層氣泡，大小不一，隨起隨破，大約需1天左右的時間。酒精發(fā)酵的適溫度為28～33℃。 為了縮短發(fā)酵周期，應加大酵母曲或酵母液用量。若用酵母液，則添加量為醪液的10%。 2.固體醋酸發(fā)酵。液體發(fā)酵完畢，立即按比例加入輔料。根據季節(jié)不同，悶發(fā)24～48小時，然后將料攪拌均勻，再用塑料布蓋嚴，過1～2天后每天翻拌次，并用竹竿撐起塑料布通氣。頭4～5天撐得不要過高，因此時是酒精生成期，撐得過高酒精易揮發(fā)，影響醋酸生成量。周時品溫控制在40℃左右，隨著酒精轉化為醋酸，醋醅酸度達到4克/100毫升以上時，可將塑料布適當支高，使品溫繼續(xù)上升，但品溫不得超過46℃(醋酸菌繁殖適溫度為39℃)。 制醅后斯(醋酸發(fā)酵后期)，品溫開始下降，一般控制在34～38℃。醋醅成熟時，一旦出現醋香味時，可按主料的10%下鹽，下鹽后再翻醅1～2天，注意室溫控制在18～22℃。 醋醅發(fā)酵過程中，每天都要倒醅通氣，同時也可調節(jié)上、中、下的品溫。在整個發(fā)酵過程結束后，可將醅子養(yǎng)1～6個月(即將醅子移出貯存1～6個月)以提高質量，增加色香味。在貯存時要每隔一段時間翻倒一次。若無存放條件可轉入熏醋，或不經熏醋直接淋醋。 3.熏醋。將醋醅移入熏缸，用水加溫至80℃或更高，10天左右即可出缸，顏色黑色，香味增加。 4.淋醋。大缸下面鑿眼安裝淋嘴，缸內架木制淋架，架上輔淋席。將醋醅裝入淋缸，裝醅要松散，裝后用水或二淋醋水裝滿淋缸泡淋，悶淋時間少者1～2小時，多者11～12小時，以悶透醋醅為主。悶透后立即淋醋，先用水或二淋醋水沖流，放出頭淋醋后，加溫至80℃以上。次淋完之后，可加水或二淋醋反復回淋，淋出的醋可在下次裝醅后，代替水酒在醋醅上。若有兩套淋醋設備，或一次有較大的淋缸，則可先淋半缸，另外一半可利用前一半的二淋醋反復回淋。 黑曲霉麩曲制作方法： 1.試管斜面培養(yǎng)：稱50克大米，放自來水350毫升煮成粥，時間約30～40分鐘。待溫度至50℃左右，接種黑曲霉250克，55℃保溫4小時左右，濾紙過濾。濾液(米曲汁)每100毫升加2～3克瓊脂，溶化后裝入試管，后備用。 2.三角瓶培養(yǎng)：100克麩皮，5克稻糠，加75～80克水拌勻裝入100毫升三角瓶中，厚度0.5～1.0厘米，塞上棉塞，包上防潮紙后。后在無菌室冷至30℃后，將試管菌種接入三角瓶，在28～30℃保溫培養(yǎng)至結餅后扣瓶72小時，至布滿黑褐包孢子。 3.種子培養(yǎng)：100公斤麩皮加90～100公斤水，拌勻后蒸者。圓氣后40分鐘出鍋，入無菌培養(yǎng)室冷至33～35℃后接種，種接量0.3%，接種后品溫降至30～32℃時，堆積4～5小時后裝盒，厚度不超過1厘米。碼成柱形，每4小時倒盒一次，待結餅后溫度上升至34～37℃時劃盒，品溫不超過37℃。室溫前期29℃，后期保持24℃。待菌絲長滿后，將曲塊割成小塊，盒碼成品字形，曲盒蓋上濕草簾，地面上灑些開水，以保持室內溫度。經過72小時，孢子成熟，及時排除顯氣，通風晾干后備用。 4.通風制曲：100公斤麩皮加水50公斤，蒸者半小時，晾涼，冷至35℃以下，按原料0.5%接種，再裝入池子。4～5小時后溫度升至37℃時開始送風，吹到34℃時停風，每次都如此。接餅時翻一遍，拍碎疙瘩，再吹，再接餅再吹，再翻，經30～32小時成熟，出曲即可使用。