受疫情影響，餐飲經(jīng)營(yíng)成本驟增。在客流沒(méi)有恢復(fù)到疫情前的水平前，如何提升利潤(rùn)，順利活過(guò)2020年，成為擺在大部分餐飲門店面前的首要難題。

而“餐 飲”或許就是一個(gè)不錯(cuò)的解題方向。

為了增加門店利潤(rùn)，餐飲品牌們使出了渾身解數(shù)，漲價(jià)、促銷引流、布局新零售、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)……打法各式各樣。

但目前來(lái)看，漲價(jià)、促銷、新零售等很多方法都比較挑人，不是所有品牌都能做的。

相比之下，調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，適當(dāng)增加飲品的比例，既能恰當(dāng)?shù)靥岣唛T店利潤(rùn)，又不需要耗費(fèi)大量的人力物力財(cái)力，更適合大部分為利潤(rùn)苦惱的餐企。

01

后疫情時(shí)代，

飲品成為餐廳隱藏“寶器”

餐飲人都知道，飲品的毛利潤(rùn)非常高。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，15%-20%的飲品銷售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。不重視飲品，很可能會(huì)丟掉5%-20%的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)或者10%的純利。

但過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，餐企整體的利潤(rùn)一度高達(dá)60%-70%左右，因此，并沒(méi)有多少餐飲老板重視飲品貢獻(xiàn)的這“微不足道”的10%利潤(rùn)。

餐飲餐飲，“飲”一直是“餐”的“配角”。餐企在飲品的設(shè)置上很少會(huì)花太多心思，為了省事，大部分餐廳都會(huì)直接使用碳酸飲料、涼茶、果汁等成品型飲品。

這樣的形勢(shì)一直到近兩年才有所改變。隨著吃喝一體化消費(fèi)趨勢(shì)興起，茶飲熱潮如火如荼，再加上餐企整體盈利水平下降，飲品的地位開(kāi)始被不斷放大。

海底撈、湊湊、西貝等頭部餐企帶頭鉆研起飲品生意，將飲品和菜品組合售賣，推出定制飲品甚至是獨(dú)立的飲品品牌后，“餐 飲”的風(fēng)潮順勢(shì)而起。

到如今的后疫情時(shí)代，消費(fèi)者更講究性價(jià)比，希望花更少的錢吃得相對(duì)豐富，而餐企方面，除了要順應(yīng)消費(fèi)趨勢(shì)的變化外，也亟需找到適合的方式提高門店利潤(rùn)，才能確?；钸^(guò)2020年。

在這樣的環(huán)境下，飲品生意再次被重視起來(lái)。

越來(lái)越多餐飲老板意識(shí)到，一杯小小的飲品，完美適配各種餐飲業(yè)態(tài)，毛利高又不會(huì)增加后廚、成本等各方面的壓力，還能滿足吃得豐富的需求，其實(shí)是一件隱藏的“寶器”，與其費(fèi)盡心思在別的地方找補(bǔ)，不如把它好好利用起來(lái)。

02

餐廳飲品新需求：

健康、助消化、有態(tài)度

怎么才能將飲品的最大價(jià)值發(fā)揮出來(lái)？

雖然是“餐 飲”，但簡(jiǎn)單的相加往往很難達(dá)到1 1>2的效果。如果沒(méi)有銷量，飲品對(duì)餐廳利潤(rùn)的貢獻(xiàn)也十分有限。因此，餐廳要做好飲品生意，必須得研究飲品消費(fèi)的趨勢(shì)。

碳酸飲料、降火涼茶、解膩飲品是大部分餐廳最常見(jiàn)的三大類飲品，但這些千篇一律的“小賣部”飲品，如今已經(jīng)很難再觸動(dòng)顧客點(diǎn)單。

健康：原料健康的新式飲品將成為主流

消費(fèi)者對(duì)飲品口味需求的變化，可以從茶飲品類上窺見(jiàn)一斑。

茶飲賽道多次升級(jí)，從簡(jiǎn)單的粉末沖泡到如今的純奶純茶多元融合，最大的變化就是原料越來(lái)越健康，品質(zhì)越來(lái)越好，口感越來(lái)越豐富。

更健康、更品質(zhì)、更豐富，已經(jīng)成為年輕消費(fèi)者選擇茶飲的重要標(biāo)準(zhǔn)，同樣，也將成為其在餐廳選擇飲品的標(biāo)準(zhǔn)。

在健康養(yǎng)生的浪潮下，年輕一代不僅追求“吃得健康”，也在意“喝得健康”。這點(diǎn)，從主打零糖零脂的元?dú)馍帧⒅鞔驘o(wú)添加新草本熬制的望山楂等幾款“網(wǎng)紅飲品”的火爆便可見(jiàn)一斑。

這對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)就意味著，與傳統(tǒng)的瓶裝飲料或沖調(diào)飲品相比，原料更健康，品質(zhì)更好，口感更豐富的新式飲品更容易獲得高點(diǎn)單率。

助消化：消食類飲品是一大剛需

從飲品功能細(xì)分的角度來(lái)看，除了消火、解膩類飲品外，隨著用餐后的消食需求越來(lái)越大，助消化類的飲品也是一大剛需。

目前市面上主打助消化的飲品相對(duì)較少，賣得比較多的是一些以山楂制成的飲品和果醋類飲品。

有態(tài)度：飲品也要有趣好玩、彰顯個(gè)性

在消費(fèi)升級(jí)的背景下，95后、00后等年輕一代成為餐飲消費(fèi)的主力軍。

面對(duì)追求個(gè)性、新鮮感和體驗(yàn)感的年輕一代，餐廳提供的飲品不僅要符合門店的需求和調(diào)性，比如火鍋配解辣飲品，燒烤配解膩飲品，正餐配消食飲品，滿足不同場(chǎng)景下的消費(fèi)體驗(yàn)，還要力求將飲品做出個(gè)性，做得好玩，有記憶點(diǎn)，才會(huì)讓他們有分享和傳播的沖動(dòng)。

03

新消費(fèi)趨勢(shì)下，

這款新式草本飲品成為餐企新寵

事實(shí)上，為滿足新消費(fèi)趨勢(shì)下的飲品需求、提升門店利潤(rùn)，望湘園、花家怡園、大肆擼串、譚鴨血火鍋、紅唇、原麥山丘、仟吉等近百家連鎖餐企已經(jīng)在“深度合作”新式飲品。

紅餐網(wǎng)觀察發(fā)現(xiàn)，在述餐企的“新”飲品名單中，無(wú)一例外都有一款主打無(wú)添加的新式草本熬制氣泡果汁——“望山楂”。

某火鍋餐企相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴紅餐網(wǎng)，望山楂是一款火爆抖音、小紅書等平臺(tái)的網(wǎng)紅山楂氣泡飲品。

和很多濃縮汁勾兌的飲品不同，望山楂是采用真果熬制而成的氣泡果汁，主打0添加色素、0添加食用香精、0添加防腐劑，健康、解辣、去火又助消化，在他們店里非常受年輕消費(fèi)者歡迎。

“它是佐餐飲品，也是休閑飲品，外包裝設(shè)計(jì)很時(shí)尚，很多顧客會(huì)拿來(lái)拍照曬朋友圈，有些甚至?xí)?wèn)我們?cè)谀睦锬苜I到?！?/p>

在該餐企負(fù)責(zé)人看來(lái)，這款飲品之所以能在餐廳深受消費(fèi)者歡迎，主要有以下4個(gè)原因：

開(kāi)胃、解辣、促消化，符合顧客在不同用餐場(chǎng)景下的飲品需求；

無(wú)添加、草本熬制果汁飲品，更符合健康消費(fèi)的趨勢(shì)；

飲品品質(zhì)好，口感有記憶點(diǎn)；

包裝設(shè)計(jì)時(shí)尚，文藝清新彰顯個(gè)性，更符合年輕用戶拍照傳播需求。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，這款突然竄紅的新式飲品來(lái)源于一家專注飲品制作的供應(yīng)鏈企業(yè)——好望水。

好望水專注研發(fā)制作無(wú)添加草本飲品，目前除了望山楂外，旗下還有2款網(wǎng)紅飲品，分別是融合了白桃原漿和桃汁、有花香的“望桃花”、借鑒了中國(guó)西北地區(qū)的杏皮茶的“望杏?！?。

為了滿足消費(fèi)者未來(lái)的飲品消費(fèi)需求，好望水在研發(fā)工藝上進(jìn)行了微創(chuàng)新，避免使用食用香精、色素和防腐劑，而是借鑒精釀啤酒的制成工藝，用分段熬制的方法，將山楂、玫瑰水、洛神花、陳皮、紅棗等不同的風(fēng)味融合，最終呈現(xiàn)出來(lái)的口味更健康、更復(fù)合、也更有層次感。

與此同時(shí)，為了讓產(chǎn)品更有記憶點(diǎn)，好望水還在飲品中加入了今年最流行的元素——?dú)馀?，讓顧客喝的口感更?dú)特，心情也更愉快。

“其實(shí)很多餐飲老板都想在飲品這一塊做些改變，但可能考慮到研發(fā)、加工成本以及品質(zhì)把控等原因一直沒(méi)有行動(dòng)，那作為專業(yè)的飲品原料供應(yīng)鏈平臺(tái)，好望水的機(jī)會(huì)就來(lái)了?！?/p>

孫夢(mèng)鴿表示，好望水擁有先進(jìn)的供應(yīng)鏈和技術(shù)，可以為餐企提供優(yōu)質(zhì)、健康、溢價(jià)水平更高的新式飲品。

而好望水的氣泡健康飲品，也成了多家門店做組合特調(diào)的靈感來(lái)源。接下來(lái)，她們將借助“餐 飲”的風(fēng)口，繼續(xù)深耕餐飲賽道！

來(lái)源：餐飲解決專家