郫縣豆瓣家喻戶曉，是廚房必備的美食，但是您能想象郫縣豆瓣的制作技藝，至今還保存著“傳男不傳女”的傳統(tǒng)嗎？ 記者曾經(jīng)專程采訪到四川陳家豆瓣技藝制作第七代傳人陳偉，向您揭開郫縣豆瓣的傳承之謎。 每天一大早，郫縣紹豐和調(diào)味品實(shí)業(yè)有限公司的負(fù)責(zé)人陳偉，就會(huì)到生產(chǎn)區(qū)的曬場(chǎng)去，和工人一起把缸里的豆瓣翻攪一遍。陳偉雖接手豆瓣生產(chǎn)管理才3個(gè)月，但祖輩傳下來(lái)的工藝他早已爛熟于心。之前，陳偉一直在外面工作，沒有具體負(fù)責(zé)豆瓣工藝生產(chǎn)、管理，在“傳男不傳女”的祖制下，為使郫縣豆瓣技藝傳承下去，今年2月，陳偉正式回到了家里的公司，成為陳家豆瓣技藝制作第七代傳人。 如今，郫縣豆瓣傳統(tǒng)制作技藝已被列入成都市、四川省和的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，郫縣紹豐和調(diào)味品實(shí)業(yè)有限公司則是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承企業(yè)之一。 傳承人 豆瓣技藝傳男不傳女 陳偉今年35歲，他的父親陳述成，是豆瓣技藝第六代傳人，也是國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。到了陳偉這一代，他是家中的兒子，也就自然成為了第七代傳人。 “我們的家族規(guī)定，在豆瓣制作工藝上，一直是傳男不傳女?！标悅フf，與豆瓣制作工藝相關(guān)的區(qū)域，女兒一般都不會(huì)進(jìn)入。為什么“傳男不傳女”呢？陳偉說，在陳家豆瓣不斷發(fā)展中，生意越來(lái)越好，出現(xiàn)了不少競(jìng)爭(zhēng)者。陳家就開始提升豆瓣的質(zhì)量，研究更新制作工藝。為防競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手學(xué)了去，各家工藝技術(shù)互相保密。陳家規(guī)定，制作工藝“傳男不傳女”，防止女兒出嫁后工藝流失。 11歲學(xué)藝凌晨4點(diǎn)起床 陳偉11歲時(shí)，就開始跟著父親學(xué)習(xí)豆瓣制作整套工藝。 “首先要學(xué)的是選好制作豆瓣的材料?！痹陉惣野倌甑陌l(fā)展中，其豆瓣制作原料也很有講究。“用的鹽是自貢巖鹽，海椒是牧馬山的‘二荊條’，胡豆是郫縣‘二流板’的青皮大白胡豆，制作缸用的是仁壽陶缸，每一種原料都是在實(shí)踐中確認(rèn)的的原料。假如換一種原料，做出的豆瓣就不是的?！标悅フf。 11歲開始，陳偉基本上每天早上凌晨4點(diǎn)，就起床，去攪拌缸里的豆瓣生胚，“每口缸每天要翻攪兩次，只能是太陽(yáng)沒有出來(lái)前和太陽(yáng)落山后。中午或太陽(yáng)暴曬時(shí)，切忌翻攪?！睘楸ＷC翻攪均勻，陳家到現(xiàn)在還是用手工翻攪，不用機(jī)器。 豆瓣制作中的剁椒，給陳偉留下的印象深刻?！拔覀兊暮＝?，規(guī)定要剁成一定的長(zhǎng)度，不能長(zhǎng)也不能短。” 今年年初，66歲的陳述成退居二線，將豆瓣生產(chǎn)管理的接力棒，交到了陳偉手中，“現(xiàn)在父親對(duì)我進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，主要生產(chǎn)管理已經(jīng)全部由我負(fù)責(zé)?！? 老絕活全手工生產(chǎn)品質(zhì)好不愁銷路 在紹豐和調(diào)味品實(shí)業(yè)有限公司曬場(chǎng)上，3000多口制豆瓣用的缸密密麻麻一片。“我們現(xiàn)在還有十幾口在用的缸，都有100多年歷史了?！睍駡?chǎng)里面一角，17口缸顯得與眾不同?！拔母飼r(shí)，這些缸都是埋在地下才得以保存下來(lái)的?！标悅ブ钢@些“鎮(zhèn)廠之寶”說。 郫縣豆瓣以前都是全手工生產(chǎn),現(xiàn)在整個(gè)郫縣依然采用全手工生產(chǎn)的 廠已很難看到了。但陳家至今依然保持手工生產(chǎn)?！皬亩绾＝烽_始，到翻攪等十多道工序，全部用人工，不用機(jī)械化生產(chǎn)線?！标悅フf，現(xiàn)在郫縣堅(jiān)持傳統(tǒng)人工制作的只有一兩家。因?yàn)槿止?，生產(chǎn)規(guī)模速度大大慢于機(jī)械化生產(chǎn)線，“我們每年產(chǎn)量就在300噸左右，能達(dá)到500噸。” 因?yàn)槠焚|(zhì)高、產(chǎn)量小，陳偉他們從來(lái)沒有為銷售發(fā)愁：省內(nèi)外至國(guó)外的客人，紛紛慕名來(lái)采購(gòu)豆瓣醬。 5年期“天價(jià)”豆瓣每斤賣到120元 陳家豆瓣從創(chuàng)立之始，就一直堅(jiān)持傳統(tǒng)制作技藝，因此其出廠周期也比較長(zhǎng)?！耙话愣痰某鰪S時(shí)間都是一年，長(zhǎng)的有5年?！标悅フf，傳統(tǒng)的郫縣豆瓣生產(chǎn)技藝流程，每道工序都有嚴(yán)格的時(shí)間規(guī)定，比如晾曬、發(fā)酵，必須達(dá)到規(guī)定時(shí)間，才能進(jìn)入下一個(gè)工序，“嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝技術(shù)、流程生產(chǎn)的豆瓣醬，很遠(yuǎn)就能聞到豆瓣的醇香，顏色也是棕紅色?！? “因?yàn)槲覀兊亩拱赆u生產(chǎn)，全部是按照傳統(tǒng)技術(shù)和流程，也入選了我省批四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄中，其價(jià)格略比機(jī)械生產(chǎn)的貴。”陳偉說，一般1年的豆瓣醬7元/斤，2年期的豆瓣醬20元/斤，5年期的豆瓣醬120元/斤?！?年期的豆瓣醬現(xiàn)在產(chǎn)量很小，每年只有一兩千斤，畢竟出廠時(shí)間太長(zhǎng)了，當(dāng)然其味道更醇香?！? 新問題獨(dú)生子女時(shí)代挑戰(zhàn)傳男不傳女 今年4月，陳偉結(jié)婚了。 成為第七代傳承人后，下一代的傳承自然也在陳偉考慮中。“現(xiàn)在只能生一個(gè)小孩，如果生女孩，我今后還是會(huì)把陳家豆瓣醬傳統(tǒng)制作工藝傳承給她，畢竟現(xiàn)在是新時(shí)代了，傳男傳女都一樣，‘紹豐和’招牌能傳承下去，就行了。”說起下一代傳承問題，陳偉認(rèn)為不能固守“傳男不傳女”祖訓(xùn)。 陳偉說，每一代陳家人都為郫縣豆瓣傳統(tǒng)技藝制作做出了貢獻(xiàn)，到他這一代，保持傳統(tǒng)技藝是首要任務(wù)，然后再鉆研生產(chǎn)技藝，把陳家豆瓣醬生產(chǎn)技藝發(fā)揚(yáng)光大。華西都市報(bào)記者姚長(zhǎng)壽攝影譚曦