全家福酒濃香型白酒發(fā)酵期間,首先清窖,其次要發(fā)酵酒醅的溫度變化情況,對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測,由此分析發(fā)酵進行得是否正常,科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。
①清窖:渣子入窖后半個月之內(nèi),應(yīng)注意清窖,不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時抹嚴(yán),并檢查CO2吹口是否暢通。
②溫度的變化;大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行,即前緩、中挺、后緩落。在整個發(fā)酵期間,溫度變化可以分為三個階段:
a.前發(fā)酵期:封窖后3—4天,由于酶的作用和微生物的生長繁殖,糖化發(fā)酵作用逐步加強,呼吸代謝所放出的熱量,促使酒醅溫度逐漸升高,并達到值,升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低,加曲量的多少等因素有關(guān)。入窖溫度高,到達發(fā)酵溫度所需要的時間就短,夏季入窖后一天就能達到發(fā)酵溫度,冬季由于入窖溫度低,一般封窖后8~12天才升至溫度。由于入窖溫度低,糖化較慢。要3天后糖分才達到,相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢,母糟升溫緩,這就是前緩。這時,發(fā)酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。
b.發(fā)酵穩(wěn)定期:發(fā)酵溫度達到峰,說明酒醅已進入旺盛的酒精發(fā)酵,一般能維持5~8天,要求發(fā)酵溫度在30~33℃左右的停留時間長些,所謂中挺要挺足,使發(fā)酵進行得徹底,酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高,高溫持續(xù)一周左右后,會稍微下降,但降幅不大,約在27~28℃左右。封窖后20天之內(nèi),旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束,酵母逐漸趨向衰老死亡,和其他微生物數(shù)量增加,酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。
c.緩落階段:入窖20天后,直至出窖為止,品溫緩慢下降,這稱后緩落。品溫降至25~26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力,的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復(fù)雜的酯化作用,酒精含量會稍有下降,酸度會漸漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段,能生成成品酒較多的芳香成分。
通過以上三個階段的溫度變化情況,可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理,以便在生產(chǎn)中進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。
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2013-06-24