盛醬美酒，你真的懂嗎？“沙”的秘密
祭水
祭水是盛醬人以傳統、古樸的祭水大典，開啟新一輪釀造
下沙
下沙，是盛醬酒最根本的傳統工藝之一。在本地方言中，當地人把顆粒狀的糧食叫做“沙”。對于釀酒來說，“沙”特指高粱，但并非所有的高粱都與酒匹配，只有茅臺鎮(zhèn)本地及周邊特有的紅纓子糯高粱，因其色澤紅艷、粒小飽滿、細小似沙料狀，才具備釀造優(yōu)質醬香酒的資格。
坤沙的由來
釀造時，高粱的完整程度不同，所釀出的酒的品質也大相徑庭。
采用完整顆粒的紅纓子糯高粱釀造出的酒，就是大名鼎鼎的“kun沙酒”，也叫“kun籽酒”。這種釀造方式，出酒率僅為25-28%，生產成本極高，但所釀出的酒品質。
“kun”也是茅臺鎮(zhèn)本地方言，意思是“完整的”?！発un”字到底怎么寫，目前沒有統一答案，“渾”“圇”“坤”“悃”“涃”等都有人寫。
下沙大典
不僅僅是一場儀式，而是盛醬人表達敬畏和堅守傳承的態(tài)度
下沙工藝
下沙，一共八步，主力是雙手，用心為準則。
步：磨沙
將紅纓子糯高粱按不高于20%的比例磨碎，這個過程也叫“磨糧”。
第二步：潤沙
用95°c以上的沸水與“沙”充分拌勻，浸潤16小時，一共要潤沙兩次，每潑一次熱水，需翻拌三次。
第三步：次蒸煮
先在甑蓖（注：zèng bì放置在甑底承裝谷物，傳導熱氣的竹編器具）上撒上一層稻殼，上甑時采用“見汽撒料法”，即哪里冒出熱氣便在哪里撒高粱。1小時內要完成上甑，大約2個小時蒸至七成熟，即可出甑。
第四步：攤晾
出甑后的高粱潑上80℃熱水，把高粱一層層攤開散熱，當溫度降到大約32°時，加入一些尾酒（上一次蒸煮出的酒），拌均勻后再次攤開。
第五步：陽發(fā)酵
攤晾的高粱溫度降到30℃以下時，趁熱加入大曲，再堆積成谷堆，使高粱與空氣中數百種微生物相互作用，堆積時間約4-5天。
第六步：溫控
不使用溫度計等機器設備，而是憑著幾十年經驗，抓起一把酒醅，通過“望、聞、問、切”幾個簡單步驟，將發(fā)酵溫度掌控到位。
第七步：陰發(fā)酵
用紫紅泥封窖4cm左右，經過一個月左右的厭氧發(fā)酵，最終形成大曲kun沙醬酒的獨特的風味物質，與陽發(fā)酵相對，叫做陰發(fā)酵。
第八步：糙沙
窖期結束后，取出沙料，按1：1比例投入高粱。
至此，下沙便告一段落。
下沙，全憑一雙手。僅就上甑而言，每次需要在兩秒內用兩斤重的竹篼，把十五斤重的酒醅，“輕、松、勻、薄、準、平”地鋪撒在三平方米的甑桶內面，每次鋪撒平均厚度不超過兩公分。
這一過程中，眼、鼻、腿、手、腰需相互配合完成10多個步驟。每釀一甑酒，需揚140竹篼，每人每天要重復近500次、高溫翻重2噸以上。
