世界好的白酒在中國，中國好的白酒在茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)位于貴州赤水河畔的小鎮(zhèn)，是中國醬酒的核心產(chǎn)區(qū)，獨(dú)具醬酒釀造的地理環(huán)境，擁有數(shù)百家醬酒生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)生了茅臺(tái)，國臺(tái)等一批在全國有行業(yè)地位和影響力的酒類企業(yè)，被稱為國酒之都（白酒招商）。 　　茅臺(tái)鎮(zhèn)是醬香白酒的發(fā)源地，一直以來，醬香白酒作為一種高端白酒，受到各類高端人士的青睞，其酒體醇厚，香氣幽雅，醇和細(xì)膩，空杯留香的特點(diǎn)，以及喝后口不渴，頭不疼的優(yōu)點(diǎn)，吸引了眾多愛酒人士的酷愛。茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香白酒，之所以能成為中國白酒皇冠上那顆亮的明珠，除了醬香白酒傳統(tǒng)的釀造工藝外，也是茅臺(tái)鎮(zhèn)獨(dú)特的地理環(huán)境、空氣、水等自然條件造就的，更是與醬酒長期窖藏儲(chǔ)存工藝密不可分的。 　　醬香白酒的釀造工藝俗稱為“129874”工藝，簡單來說就是1年生產(chǎn)周期，2次投糧，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，4年窖藏。前面繁復(fù)的工藝不在本文的討論范圍，單說醬香白酒為什么要經(jīng)過4年的窖藏？在這四年的窖藏當(dāng)中，酒質(zhì)發(fā)生了那些變化，有什么原理和秘密？本文為大家揭秘醬香白酒窖藏的密碼。 　　原來醬香白酒剛剛釀造出來的時(shí)候口感生澀，刺激，俗稱為“生酒”。其味道上跳下串，不穩(wěn)定，無醇厚感覺。必須經(jīng)過三年以上的窖藏陳化，才能勾調(diào)，勾調(diào)后再儲(chǔ)存一年，才能出廠。所以醬香白酒的“窖藏儲(chǔ)存”和勾調(diào)師“勾調(diào)”是醬酒生產(chǎn)的非常重要工序。 　　新酒的窖藏儲(chǔ)存必須采用陶壇來裝酒才能實(shí)現(xiàn)，陶壇也稱為“土壇子”，其透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)的酒產(chǎn)生呼吸。正是陶壇獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬香白酒在窖藏儲(chǔ)存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。 　　所以，在相同工藝條件下，醬香白酒的品質(zhì)變化很大程度取決于窖藏的儲(chǔ)存過程，其實(shí)質(zhì)就是酒在“微氧循環(huán)”作用下產(chǎn)生“呼吸”，從而導(dǎo)致的各種物理和化學(xué)反應(yīng)，引起酒質(zhì)的變化。呼吸是生命之本這個(gè)原理，放在醬酒的酒質(zhì)變化上同樣適用     可以讓醬酒一直呼吸嗎？ 　　用陶壇來儲(chǔ)存醬香白酒，是酒廠大批量窖藏儲(chǔ)存醬酒的方式。醬酒儲(chǔ)存到了一定的時(shí)間，就把酒分裝入瓶出廠銷售，但基本不再采用陶罐來裝瓶，因?yàn)樘展抻捕炔粔?，易破碎，不利于運(yùn)輸；并且陶罐氣孔較大，有針孔現(xiàn)象，容易漏酒，并且在美觀上也不夠。所以市場(chǎng)上裝酒的容器一般為陶瓷瓶和玻璃瓶，但由于陶瓷瓶和玻璃瓶不透氣，酒不能進(jìn)行“微氧循環(huán)”而進(jìn)行呼吸，酒裝入瓶子后就基本是‘死酒’了，很難再進(jìn)行各種反應(yīng)，酒的品質(zhì)也不能得到有效的提高。是否能找到一種瓶裝容器，即能保證酒不會(huì)滲漏，又能讓酒能進(jìn)行“微氧循環(huán)”，能一直持續(xù)呼吸呢？ 　　窖客酒業(yè)公司，多年來致力于醬酒窖藏技術(shù)的研究，經(jīng)過與國臺(tái)酒業(yè)的深度合作，了這個(gè)難題，開發(fā)了能持續(xù)呼吸的醬酒：窖客——會(huì)呼吸的私藏酒。     窖客——會(huì)呼吸的私藏酒 　　要讓醬酒一直呼吸，需要具備幾個(gè)條件，一是裝酒的容器既不能漏酒滲酒，又要保證酒不會(huì)揮發(fā)，同時(shí)還要保證透氣性好，讓氧氣能進(jìn)入酒瓶；二是要有醬酒窖藏的儲(chǔ)存環(huán)境，窖客是如何做到的呢？ 　　一、采用會(huì)呼吸的酒瓶——呼吸瓶 (呼吸瓶專利號(hào):201420836763.5) 　　窖客酒的酒瓶分為兩部分：由裝酒的酒瓶和呼吸頭組成。 　　裝酒部分的酒瓶由陶瓷做成，燒制溫度在1300°，并且內(nèi)外鍍釉，保證酒不會(huì)滲漏。 　　呼吸頭由陶土做成，燒制溫度在1200°以下，不鍍釉，只在表變做簡單的處理，保證氧氣能進(jìn)入。 　　整個(gè)酒瓶的容積有800毫升，但酒的容積只占有500毫升，留有足夠的空間讓酒液進(jìn)行氧氣循環(huán)。 　　二、還原窖酒窖藏生態(tài)系統(tǒng)(移動(dòng)窖箱專利號(hào)：201420836751.2) 　　窖客窖箱，采用茅臺(tái)鎮(zhèn)本地紅泥土、窖泥、曲藥、酒醅等通過科學(xué)配比，把微生物帶入酒窖，還原醬酒窖藏所需要的生態(tài)系統(tǒng)，并可以進(jìn)行溫度、濕度控制；讓窖客酒離開茅臺(tái)鎮(zhèn)后，仍然擁有茅臺(tái)鎮(zhèn)相近的窖藏生態(tài)環(huán)境，保證酒的持續(xù)醇化。 　　窖客，因?yàn)閾碛辛说膶＠夹g(shù)而賦予了醬酒永恒的生命，突破了醬酒只能在茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠窖藏的空間限制和時(shí)間限制，讓醬酒持續(xù)呼吸，還原醬酒真正的年份原漿。 窖客--我的年份我做主 　　現(xiàn)在白酒市場(chǎng)流行所謂的年份原漿酒，很多廠家動(dòng)則銷售30、50年的年份原漿酒，且不說50年前糧食這么困難，哪有那么多的糧食去釀酒，就是好多酒廠歷史也就是10年左右，又這么會(huì)出來30年的老酒，所謂年份原漿酒，只是酒廠的商業(yè)賣點(diǎn)和噱頭，消費(fèi)者基本沒有喝到真正意義上的的老酒。 　　而受利益和成本的驅(qū)使，大多數(shù)酒廠的酒沒有儲(chǔ)存到足夠的時(shí)間就把酒出廠了。因?yàn)榫茝S儲(chǔ)存白酒，廠家是有資金成本和管理成本的，把這部分成本加到酒里面，就會(huì)抬高酒的價(jià)格，所以消費(fèi)者要喝到高品質(zhì)，足夠年份的好酒，要付出高昂的代價(jià)，市場(chǎng)所謂10年，15年陳釀老酒，動(dòng)輒幾百上千元一斤。實(shí)際情況是，大多酒廠所謂的10年，20年老酒，只是加了一點(diǎn)老酒和儲(chǔ)存時(shí)間很短的新酒勾兌出來的，消費(fèi)者并沒有喝到真正意義上的年份老酒。 　　窖客，還原醬酒真正的年份原漿，讓我的好酒我做主，自己窖藏，自己儲(chǔ)存，從而喝到真正高品質(zhì)的，擁有足夠?qū)嶋H年份的好酒。打破高端白酒的神秘化，化，高價(jià)化的面紗，撕下白酒市場(chǎng)虛假浮躁的宣傳，讓白酒市場(chǎng)的回歸理性。     醬酒歷史上的一大步 　　近幾年流行的封壇酒，但其價(jià)格之昂貴，只是達(dá)官顯貴的專利，非普通消費(fèi)者可以承受窖客，而基于窖客窖藏技術(shù)的創(chuàng)新，將會(huì)在民間掀起醬酒私藏，收藏?zé)岢?，從而?duì)傳承中國白酒的傳統(tǒng)文化和醬酒的窖藏文化，對(duì)醬酒知識(shí)的普及和傳播必將起到很大的推動(dòng)作用。 　　窖客延伸了醬酒的窖藏儲(chǔ)存工藝，賦予醬酒永恒的生命，撕開了年份原漿虛假的面紗，讓消費(fèi)者喝到真正的年份好酒。 　　窖客，把醬酒窖藏儲(chǔ)存神秘的密碼，變?yōu)閷こＯM(fèi)者喜聞樂見，可以體驗(yàn)的大眾化產(chǎn)品，所謂“昔日王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”，必將成為醬酒歷史上的一大步。