相信不少老鐵都知道“三高”，

但是醬酒“三高”你聽過嗎？

這指的又是什么呢？

今天愛酒君就來給大家科普一下，

醬酒工藝中的“三高”：

高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫取酒，

搬好小板凳認真聽啦~

高 溫 制 曲

釀酒師將以小麥為原料制成的曲塊，在氣溫高達60℃的制曲房內(nèi)堆積。

過程需要通過多水保持高溫持續(xù)，達到厭氧、兼性厭氧微生物需要的一種微氧或缺氧的理想環(huán)境，培養(yǎng)耐高溫的微生物種群并進行更有效的發(fā)酵反應(yīng)。

經(jīng)過40天的發(fā)酵，得到足以為貯存至使用的醬香大曲。

高 溫 發(fā) 酵

將經(jīng)過40天的發(fā)酵曲料在60℃的高溫環(huán)境下進一步堆積發(fā)酵。

在重陽下沙開始到一個生產(chǎn)周期結(jié)束后，整個周期要有八次加曲發(fā)酵，且在高溫堆積情況下進行。

堆積的升溫過程使香氣物質(zhì)進一步轉(zhuǎn)化和反應(yīng)，產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，得到醬香酒別于其他香型酒的獨特香氣。

高 溫 取 酒

釀酒過程會產(chǎn)生一些醛類物質(zhì)和硫化物等有害物質(zhì)。

在40℃以上高溫進行取酒，這樣可以將這些低沸點物質(zhì)除掉。

在高溫取酒過程，最大限度的將低沸點等易揮發(fā)有害物質(zhì)慢慢揮發(fā)掉，留下高沸點香味物質(zhì)。

來源：福建省酒業(yè)協(xié)會