白酒釀造到底是玄學(xué)，還是一門科學(xué)？中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉曾多次表示，中國(guó)白酒的釀造充滿了智慧。他呼吁全產(chǎn)業(yè)要尊天時(shí)，擇地利，通人和。既要古法傳承、崇尚科學(xué)，探秘微生態(tài)世界，又要嚴(yán)謹(jǐn)縝密，彰顯藝術(shù)創(chuàng)造。只有品質(zhì)提升才是消費(fèi)需求，才是產(chǎn)業(yè)未來。然而，宋書玉理事長(zhǎng)亦直言不諱地指出，中國(guó)白酒在基礎(chǔ)研究領(lǐng)域還很薄弱。

對(duì)于自然釀造的認(rèn)知、對(duì)于微生態(tài)釀造的認(rèn)知才剛剛開始進(jìn)入更深的領(lǐng)域，對(duì)于白酒發(fā)酵機(jī)理的探索還在路上，新的檢測(cè)技術(shù)，在線檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用才起步，有效數(shù)據(jù)的積累也剛剛開始。但是只有堅(jiān)持不懈，以完善的標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建為指引，中國(guó)白酒的品質(zhì)才會(huì)越來越好。只有系統(tǒng)構(gòu)建中國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化體系，才能讓釀酒大師更加智慧，讓釀酒微生物更加智慧，才能共同開啟雙師智慧釀造美酒的品質(zhì)時(shí)代。

“把傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)和高科技產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新相提并論不合適。白酒有著上千年的釀造歷史，要守正創(chuàng)新。”3月25日，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒首席顧問、原副院長(zhǎng)張五九在接受記者采訪時(shí)表示，守正要守住喝酒的文化感覺、生理感覺和感官感覺；創(chuàng)新是在實(shí)現(xiàn)的方式、方法上創(chuàng)新，在科學(xué)領(lǐng)域里把白酒原有的東西進(jìn)步提升。 “白酒科技總體來講應(yīng)該以人體風(fēng)味感知與健康的目標(biāo)為重要牽引。白酒的天人合一是生態(tài)釀造的天和智能釀造的人。”在江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖心中這才是白酒科技未來發(fā)展的方向。

白酒的傳統(tǒng)釀造是玄學(xué)還是科學(xué)？

白酒釀造到底有沒有科技含量，對(duì)龍頭企業(yè)的拷問也關(guān)系到白酒行業(yè)到底是玄學(xué)還是科學(xué)？ “茅臺(tái)傳承什么創(chuàng)新什么、理論和實(shí)踐的關(guān)系、技術(shù)和藝術(shù)的關(guān)系是什么？”3月20日，茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)丁雄軍在茅臺(tái)集團(tuán)重啟的科技創(chuàng)新和人才工作大會(huì)上回答，釀造茅臺(tái)酒是一門技術(shù)，也是科學(xué)，更是藝術(shù)。 “傳承不是照抄照搬，我們既要傳承工藝之‘形’，更要研究工藝之‘道’。創(chuàng)新不是盲目創(chuàng)新，而是要以茅臺(tái)酒更‘美’為目標(biāo)守正創(chuàng)新。”丁雄軍董事長(zhǎng)說，茅臺(tái)酒為什么好喝？白酒風(fēng)味差異根源在于發(fā)酵，影響發(fā)酵的因素包括發(fā)酵微生物。因此，釀造微生物是茅臺(tái)最關(guān)鍵的密碼，是密碼中的密碼。

據(jù)中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)王延才回憶，早在1964年10月至1966年3月的茅臺(tái)酒兩期試點(diǎn)，確定了貴州茅臺(tái)酒醬香、醇甜香、窖底香三種典型香味。中國(guó)科學(xué)院院士方心芳于1960年前往茅臺(tái)酒產(chǎn)地實(shí)地考察，提出了“茅臺(tái)酒釀制過程中的特有風(fēng)味，主要來自耐高溫細(xì)菌”的理論。

“老百姓認(rèn)為發(fā)酵很低端。其實(shí)很多高端的藥物都是發(fā)酵產(chǎn)生的。傳統(tǒng)發(fā)酵的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，用現(xiàn)代手段還不能完全解析?！睆埼寰耪f，白酒里有很多關(guān)鍵、少數(shù)的微生物沒有搞清楚。所以中國(guó)工業(yè)微生物學(xué)奠基人陳陶聲曾說，誰(shuí)能把白酒微生物研究透了，誰(shuí)就能拿諾貝爾獎(jiǎng)。

白酒釀造的極致是“天人合一”

中國(guó)白酒的核心是“天人合一，天釀美酒”，大自然對(duì)美酒的貢獻(xiàn)是舉足輕重的。在2021年的中國(guó)國(guó)際酒業(yè)發(fā)展論壇上，王延才名譽(yù)理事長(zhǎng)曾講到，在開放式的白酒釀造過程中，微生態(tài)保持著微妙的平衡。選育優(yōu)良菌種應(yīng)用于白酒已取得突破性進(jìn)展，有些研究成果達(dá)到了國(guó)際先進(jìn)水平。因此，科技進(jìn)步也是整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展非常重要的推動(dòng)力之一。

在五糧液明清古窖池，研究人員采用高通量測(cè)序技術(shù)對(duì)該微生物群落結(jié) 構(gòu)探究檢測(cè)出19個(gè)門的微生物，其中有7種未命名門類?！鞍拙漆勗焓羌夹g(shù)和微生物共同作用的產(chǎn)物，白酒科學(xué)技術(shù)主要分為風(fēng)味化學(xué)（風(fēng)味導(dǎo)向）、微生物學(xué)、發(fā)酵工程學(xué)三個(gè)方向。白酒未來有很多可以實(shí)現(xiàn)的方向，白酒科技總體來講應(yīng)該以人體風(fēng)味感知與健康的目標(biāo)為重要的牽引，以生態(tài)釀造的天和智能釀造的人“天人合一”驅(qū)動(dòng)?！毙鞄r副校長(zhǎng)說。

他進(jìn)一步指出，美味與健康逐步成為社會(huì)的共識(shí)。但白酒生產(chǎn)還面臨優(yōu)質(zhì)品率比較低、效率不夠高、穩(wěn)定性不夠以及污染相對(duì)比較多的問題。由于白酒釀造技術(shù)是典型的多菌種微生物發(fā)酵技術(shù)，開放環(huán)境下微生物種類多，產(chǎn)物也非常多。

因此，對(duì)微生物單個(gè)微生物到群體微生物的認(rèn)識(shí)應(yīng)該轉(zhuǎn)向生態(tài)發(fā)酵和微生物組工程的方向，最終實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程可控，全面提高優(yōu)質(zhì)品率。 風(fēng)味感知科學(xué)是食品科學(xué)的前沿技術(shù)。他主張從白酒風(fēng)味的研究要逐步走向風(fēng)味感官階段，對(duì)人體物質(zhì)和酒精交互后進(jìn)行感知，可以實(shí)現(xiàn)白酒個(gè)性化表達(dá)，構(gòu)建風(fēng)味表達(dá)體系，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化設(shè)計(jì)，為提高白酒的飲用舒適度，喝得更美、喝得更加健康提供一個(gè)方向。

白酒產(chǎn)業(yè)還要從半機(jī)械化、機(jī)械化全面走向智能化先進(jìn)制造研究。比如，有的酒企為上千口窖池安裝的物聯(lián)網(wǎng)裝置改變了人工測(cè)溫、記錄、數(shù)據(jù)處理等傳統(tǒng)方式，技術(shù)人員通過屏幕上的“釀酒發(fā)酵狀態(tài)心電圖”就可以“診斷”每口窖池的“病理”，微調(diào)入窖投料比例。“從群體微生物向微生物工程方向轉(zhuǎn)變，從風(fēng)味化學(xué)向風(fēng)味感知轉(zhuǎn)變，從機(jī)械化向智能化轉(zhuǎn)變，中國(guó)白酒最終將實(shí)現(xiàn)文化和科技雙高峰結(jié)合，風(fēng)味和健康的雙導(dǎo)向結(jié)合和傳承創(chuàng)新的雙結(jié)合?！毙鞄r副校長(zhǎng)如是說。

來源：白酒那些事兒