近期，市場監(jiān)管總局發(fā)布了由全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口制修訂的《白酒質(zhì)量要求 第2部分：清香型白酒》推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱新國標(biāo)），代替《清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，將于2023年2月1日正式實(shí)施。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長劉振國在接受記者采訪時(shí)指出，清香型白酒作為中國白酒的三大主流香型之一，經(jīng)歷了從白酒市場主流地位逐漸衰落的歷程。但近兩年，清香型白酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢，品質(zhì)不斷提升，產(chǎn)品線豐富，價(jià)格帶向上突破，品牌和品類關(guān)注度的提高有目共睹，而清香型白酒銷售額的高速增長以及高端代表產(chǎn)品的出現(xiàn)更顯示出其未來復(fù)興之路值得期待。同時(shí)，此次的新國標(biāo)更改了清香型白酒的定義、感官要求和理化要求，刪除了產(chǎn)品分類和衛(wèi)生要求，將有利于促進(jìn)清香型白酒產(chǎn)業(yè)更加規(guī)范和高質(zhì)量發(fā)展。

對(duì)原國標(biāo)進(jìn)行全面修訂

全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員、新國標(biāo)主要起草人之一孟鎮(zhèn)在接受記者采訪時(shí)表示，按照推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)清理復(fù)審工作要求，將白酒各香型產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)全部整合為《白酒質(zhì)量要求》系列標(biāo)準(zhǔn)。

新國標(biāo)中對(duì)清香型白酒的定義是，以糧谷為原料，采用大曲、小曲、麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)缸、池等容器固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。為了適應(yīng)消費(fèi)者口感變化，根據(jù)清香型白酒產(chǎn)品風(fēng)格變化趨勢，在定義中取消了“以乙酸乙酯為主體復(fù)合香”的描述，以便更好地引導(dǎo)產(chǎn)品開發(fā)。

記者注意到，新國標(biāo)中，感官指標(biāo)包括色澤和外觀、香氣、口味口感、風(fēng)格共4項(xiàng)，并分別對(duì)特級(jí)、優(yōu)級(jí)和一級(jí)產(chǎn)品提出明確要求。其中，色澤和外觀要求：“無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀，無雜質(zhì)?！碧丶?jí)產(chǎn)品香氣要求：“清香純正，具有陳香、糧香、曲香、果香、花香等多種香氣形成的幽雅、舒適、和諧的自然復(fù)合香，空杯留香持久。”特級(jí)產(chǎn)品口味口感要求：“醇厚綿甜，豐滿細(xì)膩，協(xié)調(diào)爽凈，回味綿延悠長?！贝送?，特級(jí)、優(yōu)級(jí)和一級(jí)產(chǎn)品分別要求具有本品的獨(dú)特、典型、明顯風(fēng)格。

孟鎮(zhèn)解釋，白酒是傳統(tǒng)嗜好性食品，感官要求表述應(yīng)同時(shí)體現(xiàn)專業(yè)性與通俗性，以便專業(yè)鑒定與引導(dǎo)消費(fèi)。為此，新國標(biāo)在充分借鑒不同清香型白酒產(chǎn)品專業(yè)品評(píng)表述的基礎(chǔ)上，綜合感官共性與特性，充分反映清香型白酒產(chǎn)品的特點(diǎn)，有利于質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，正確引導(dǎo)消費(fèi)者品評(píng)與欣賞清香型白酒的特殊風(fēng)味。

新國標(biāo)中的理化指標(biāo)包括酒精度、固形物、總酸、總酯、乙酸乙酯、總酸 乙酸乙酯 乳酸乙酯共6項(xiàng)，并分別對(duì)特級(jí)、優(yōu)級(jí)和一級(jí)產(chǎn)品提出明確要求。其中。酒精度限定為21%—69%vol；固形物≤0.5g/L；特級(jí)產(chǎn)品總酸≥0.5g/L，優(yōu)級(jí)產(chǎn)品總酸≥0.4g/L，一級(jí)產(chǎn)品總酸≥0.3g/L；特級(jí)產(chǎn)品總酯≥1.1g/L，優(yōu)級(jí)產(chǎn)品總酯≥0.8g/L，一級(jí)產(chǎn)品總酯≥0.5g/L。

孟鎮(zhèn)表示，在自然條件下，白酒在貯存過程中發(fā)生著物理和化學(xué)變化，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過程。特別是低度清香型白酒在貯存一段時(shí)間后，酸和酯相互轉(zhuǎn)化，總酯含量下降，總酸含量則上升。因此，為了客觀、科學(xué)體現(xiàn)酸酯平衡，該標(biāo)準(zhǔn)將貯存一年后清香型白酒中酸和酯合并計(jì)算。此次修訂取消了按照酒精度劃分產(chǎn)品分類，不再區(qū)分高度酒與低度酒，解決了原標(biāo)準(zhǔn)中高低度酒界限模糊的問題。

孟鎮(zhèn)表示，新國標(biāo)增加了預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)產(chǎn)品類型為“固態(tài)法白酒”，有利于消費(fèi)者正確理解產(chǎn)品信息。該標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，生產(chǎn)企業(yè)仍可執(zhí)行原標(biāo)準(zhǔn)，在過渡期間應(yīng)合理安排包裝材料的使用計(jì)劃，順利完成產(chǎn)品新舊標(biāo)簽的銜接。在新國標(biāo)正式實(shí)施后，采用該標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽中標(biāo)示“固態(tài)法白酒”。

消費(fèi)需求呈現(xiàn)兩極分化趨勢

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院釀酒及傳統(tǒng)發(fā)酵部副主任、教授級(jí)高級(jí)工程師李紅在接受記者采訪時(shí)介紹，清香型白酒是基于山西汾酒而提出來的概念，因此清香型早先也稱汾型。基于對(duì)以山西汾酒為代表的清香型白酒的研究和認(rèn)識(shí)，人們發(fā)現(xiàn)主要產(chǎn)自四川和云南等地以小曲生產(chǎn)的白酒，以及為降低糧耗而開發(fā)的麩曲白酒，具有類似于山西汾酒的風(fēng)味和主體香氣成分，為了以示區(qū)別，就出現(xiàn)了大曲清香、小曲清香和麩曲清香的表達(dá)。

目前，大曲清香白酒中有汾酒、杏花村、寶豐、黃鶴樓等代表性品牌，青稞酒也屬于大曲清香型白酒；小曲清香型白酒中有江小白、江津、玉林泉等代表性品牌；麩曲清香型白酒中有紅星二鍋頭、六曲香、凌塔等代表性品牌。

20世紀(jì)50至80年代，清香型白酒受益于出酒率高、周期短、產(chǎn)量大等優(yōu)勢，曾占據(jù)白酒市場70%以上的份額。20世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初，我國實(shí)行市場經(jīng)濟(jì)和名酒定價(jià)權(quán)放開后，濃香型白酒逐漸超過清香型白酒成為市場主流。近年來，醬香型白酒受優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供應(yīng)量稀缺的影響，價(jià)格快速上漲，市場規(guī)模僅次于濃香型白酒。

李紅表示，清香型白酒一般采用地缸或者水泥池進(jìn)行不接觸泥的隔離發(fā)酵，酒體干凈，但是香氣沒有濃香型和醬香型白酒濃郁。無論哪種類型的清香型白酒，香氣優(yōu)雅、口感綿甜、酒體協(xié)調(diào)的清香型白酒更受消費(fèi)者青睞，而有異雜味、苦味明顯、飲后上頭的產(chǎn)品則不受歡迎。

劉振國表示，目前，清香型白酒年市場規(guī)模為750億元左右。從各類香型白酒成交額來看，今年第一季度，濃香、醬香、清香型白酒分別占 46%、32%、17%，其他香型占5%。清香型白酒消費(fèi)需求呈現(xiàn)兩極分化趨勢，每瓶500mL售價(jià)800元以上和300元以下的產(chǎn)品更受消費(fèi)者青睞。

“目前，清香型白酒價(jià)格帶呈現(xiàn)高端集中和低端分化的發(fā)展態(tài)勢，高端和低端價(jià)格帶加速擴(kuò)容，次高端、中端價(jià)格帶平穩(wěn)增長。”劉振國分析說，清香白酒市場已形成1000元以上、400—800元、100—200元、20—50元四個(gè)主流價(jià)格帶。從市場規(guī)模來看，高端酒市場規(guī)模為100億元左右，次高端酒市場規(guī)模為150億元左右，中端酒市場規(guī)模為100億元左右，低端酒市場規(guī)模為350億元左右。

年輕人成為最大消費(fèi)潛力人群

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導(dǎo)意見》提出，“十四五”期間，清香型白酒的市場規(guī)模將突破200萬千升、1300億元，行業(yè)占比由15%上升至20%以上。因此，“1 2 N”的基礎(chǔ)格局將在“十四五”末形成，即1個(gè)大產(chǎn)區(qū)、2個(gè)百億級(jí)品牌、N個(gè)區(qū)域性特色品牌。

“長期以來，清香型白酒的主要市場是泛華北區(qū)域，酒企應(yīng)建立市場聯(lián)動(dòng)機(jī)制，積極拓展和培育全國市場。”劉振國表示，清香型白酒產(chǎn)業(yè)最大的問題在于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)偏低端。近幾年，很多清香型酒企推出高線光瓶酒，切入每瓶500mL售價(jià)50元的價(jià)格帶。但與此同時(shí)，主流清香型酒企大多瞄準(zhǔn)高端和次高端賽道，積極拉升品牌形象，提升市場曝光度。盡管還未大規(guī)模放量，但其前景值得期待。

劉振國進(jìn)一步分析說，清香型白酒起勢幾乎成定局，不過距“三分天下有其一”的目標(biāo)還有較大差距。從整體來看，清香型白酒主要以品牌熱為主，品牌熱帶動(dòng)品類熱，從而推動(dòng)產(chǎn)區(qū)熱，這是清香型白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素。各大型清香酒企之間應(yīng)在整個(gè)品類內(nèi)進(jìn)行細(xì)分，形成區(qū)域特色、品類特色以及產(chǎn)品特色，構(gòu)建完整的清香型白酒品牌矩陣。

中國酒業(yè)協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，清香型白酒消費(fèi)人群中，21—30歲的群體消費(fèi)增速最快，年輕人成為最大消費(fèi)潛力人群。著眼未來，年輕化、時(shí)尚化、多元化、個(gè)性化將成為白酒消費(fèi)的主要趨勢，清香型白酒企業(yè)應(yīng)更多地滿足年輕群體的消費(fèi)需求。

李紅表示，近兩年，清香型白酒市場份額雖有較大增長，但是與濃香型、醬香型白酒相比，清香型白酒尚缺乏受到消費(fèi)者追捧的明星產(chǎn)品。清香型酒企應(yīng)深入研究消費(fèi)者的需求，將安全、健康、風(fēng)味、飲后舒適度作為改善產(chǎn)品的主要關(guān)注點(diǎn)，不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)、打造知名品牌。

來源：中國消費(fèi)者報(bào)